Les Britanniques ont enfin adopté la venaison. Les ventes de cette viande ont augmenté de 50% chez Sainsbury’s par rapport à l’année dernière, tandis que Marks & Spencer en a vendu trois fois plus en 2011 qu’en 2010. Les ventes totales au Royaume-Uni ont plus que doublé au cours des cinq dernières années, les consommateurs britanniques ayant montré leur préférence pour des viandes plus inhabituelles et davantage de gibier.
En tant que viande, la venaison a de nombreux atouts. Son goût ferreux et giboyeux est bien plus intéressant que celui du porc flasque ou du poulet bon marché. Gramme pour gramme, elle contient moins de graisse qu’un blanc de poulet sans peau. Elle possède le taux de protéines le plus élevé et le taux de cholestérol le plus faible de toutes les grandes viandes. Elle est entièrement durable et toujours élevée en plein air. Pourquoi, alors, a-t-elle mis si longtemps à devenir populaire ?
Un indice se trouve dans le nom : le mot « venaison » vient du verbe latin pour la chasse : venare. Pendant des siècles, la venaison était limitée à la viande sauvage que les familles de propriétaires terriens se procuraient sur leurs domaines. Les Normands et les Plantagenêts ont délimité une grande partie de l’Angleterre en forêts royales, empêchant l’agriculture sur ces terres afin de favoriser la croissance des cerfs, des sangliers et de certains oiseaux qu’ils aimaient chasser. Il est donc devenu presque impossible pour les Britanniques ordinaires de manger de la venaison, à moins de la braconner, et les sanctions pour cela étaient sévères.
Ceci a ancré une perception selon laquelle la venaison était intrinsèquement haut de gamme ou « chic », dont les effets perdurent encore aujourd’hui. Cela n’est pas aidé par le fait qu’un cerf – peut-être surtout le majestueux cerf rouge des Highlands écossais – est une créature exceptionnellement belle, dans le genre Landseerish. Lorsque le magazine Country Life a lancé en 2008 une campagne pour que le Royaume-Uni consomme davantage de venaison, il savait qu’il devrait broyer du noir face à une opposition farouche de la part d’un public enclin à sympathiser avec les beaux mammifères.
Le nombre de cerfs n’a jamais été aussi élevé. Les six espèces britanniques en liberté totalisent bien plus d’un million d’animaux, qui prospèrent même si 350 000 sont abattus et des dizaines de milliers sont impliqués dans des accidents de voiture chaque année. La venaison sauvage est donc hautement durable. Les animaux détruisent de grandes étendues de terres agricoles britanniques : un seul cerf peut dévorer un lit entier de laitue en une minute environ. Ils arrachent l’écorce des arbres et se frayent un chemin à travers les parterres de fleurs et les champs. À l’heure où de nombreux céréaliers sont confrontés à d’importantes difficultés en raison de la pression exercée par les supermarchés, la promotion de la consommation de venaison pourrait leur offrir un peu d’aide.
Lorsque j’ai participé à une traque au cerf pour le Guardian en décembre dernier, j’ai été frappé par l’humanité du traqueur et son insistance absolue pour une mise à mort propre. Les cerfs sauvages ne sont jamais abattus à la tête, même si cela fournirait le plus de viande. Dans un élevage de cerfs que j’ai récemment visité, j’ai vu les animaux de ferme les plus satisfaits, vivant dans les conditions d’élevage les plus agréables dont je me souvienne. Les animaux se déplaçaient et gambadaient librement, en troupeaux et en familles, sur 400 acres de campagne trempée du Kentish.
Les prix du cerf se comparent favorablement à ceux du bœuf et de l’agneau. Un peu de marinade ou de bardage dans la graisse aidera à garder cette viande maigre humide et savoureuse. Malgré une association hypothétique avec la maladie du dépérissement chronique, la venaison n’a pas encore fait l’objet d’une alerte alimentaire majeure. C’est, à bien des égards, la viande parfaite, et c’est une bonne chose que les Britanniques semblent enfin l’avoir compris.
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