À première vue, on peut se demander comment d’humbles œufs de poisson peuvent être si recherchés, mais le vrai caviar est considéré comme l’un des mets les plus fins et l’un des aliments les plus chers au monde – avec un homonyme qui remonte à Aristote, Marco Polo et d’autres explorateurs de ce genre rendus immortels dans nos livres d’histoire (plus d’informations sur l’histoire du caviar ici. Le caviar a longtemps été synonyme de mode de vie luxueux.
Le vrai caviar capture l’épitomé du mouvement slow food. C’est la tempête parfaite d’évolution et d’innovation. C’est l’un des plus anciens mets délicats au monde. Mais peu ont percé le secret derrière la source – alors aujourd’hui, nous abordons la question : pourquoi le caviar est-il si cher ?
La source ; un jeu d’attente
Pour comprendre la nature rare et raffinée des perles noires de la mer, il faut d’abord remonter à l’art de la production. Le meilleur caviar du monde provient de l’espèce menacée de l’esturgeon béluga. L’esturgeon est l’une des plus anciennes créatures anadromes que l’on trouve dans les eaux froides et claires de la mer Caspienne. Mammouth et poisson à maturité tardive, l’esturgeon béluga femelle peut vivre 118 ans et ne produit pas d’œufs de poisson pendant un cycle d’au moins 18 ans. Les agriculteurs qui s’engagent à s’approvisionner en cet aliment coûteux qu’est le caviar de béluga sont enfermés dans un jeu d’attente.
L’esturgeon ; une espèce en voie de disparition
Le caviar béluga est demandé depuis longtemps, des siècles d’importations et d’exportations ont fait du poisson esturgeon une espèce en voie de disparition – notamment dans le terrain de jeu préféré des esturgeons, la mer Caspienne en Iran. De retour en 2010, lorsque la population d’esturgeons a été reclassée et ajoutée à la liste des espèces menacées, la production lourde a été arrêtée et l’Iran a dû placer des contrôles à l’échelle du pays sur l’industrie.
Maintenant, non seulement la production de caviar béluga d’origine était extrêmement lente en raison du cycle naturel du poisson esturgeon, mais les restrictions sur la production et le contrôle ferme des importations et des exportations ont conduit à une pénurie supplémentaire.
La mer Caspienne ; sous haute contrainte
Dans une tentative de maintenir l’offre et la demande élevées, d’autres pays ont essayé d’élever leurs propres esturgeons bélugas, espérant leur propre floraison d’œufs de poisson onyx. Cependant, les conditions saumâtres natives de la mer Caspienne iranienne ne peuvent pas être reproduites dans des fermes piscicoles lointaines en Floride ou en Chine, et le résultat sera souvent de qualité inférieure.
La pêche sauvage de l’esturgeon béluga a subi une répression massive, mais l’Iran reste un endroit où les conditions d’élevage durable sont aussi proches de la pêche sauvage que l’industrie peut espérer obtenir. Les espèces d’esturgeons très convoitées sont élevées légalement et sous une stricte contrainte sur les côtes de la mer Caspienne jusqu’à ce que les œufs femelles soient prêts à être récoltés naturellement.
L’investissement ; l’exportation la plus précieuse de l’Iran
Les fermes de caviar qui parsèment le littoral sont fortement réglementées et soutenues par les revenus du gouvernement. Il n’y a pas de place pour l’expérimentation sur ce marché – la qualité est tout. Ce haut niveau d’investissement fait grimper la valeur et le caviar est devenu l’exportation la plus chère d’Iran – éclipsant même le pouvoir mondial du pétrole. Le caviar iranien est devenu une dynastie – avec la communauté Michelin qui s’est engagée à s’approvisionner en Iran lorsqu’il s’agit de l’ingrédient légendaire de l’élixir.
Le résultat ; une tempête parfaite
La raison pour laquelle le caviar d’esturgeon est si cher s’infiltre à travers de nombreuses avenues du temps, des conditions curatives, et finalement l’expérience du goût. Plongez une cuillère en argent dans un bocal de caviar d’esturgeon noir perlé salé et les sens semblent s’aligner parfaitement.
Il y a une douce onctuosité au palais, aussi délicate que du beurre fraîchement baratté, enrichie de teintes terreuses de noix et du léger goût de poisson salé, et une texture aussi ronde et soyeuse qu’une bouteille de bourgogne parfaite.
Quand vous investissez dans les perles noires de la mer Caspienne, vous achetez le goût de siècles d’engagement, de décennies de réglages délicats et d’années d’amour et d’attente.
| Classement du caviar d’esturgeon | |||||
| Qualité Index | Méthode d’évaluation | Grade la plus élevée | Grade No.1 | Grade No.2 | Pasteurisé² |
| Caviar origine & espèce de poisson | Eaux naturelles de la mer Caspienne, Certificats de qualité « Label CITES », Historique des températures | Béluga, Osetra & Sevruga élevés à partir des eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire. | Beluga, Osetra & Sevruga toutes les autres espèces d’esturgeons élevés en utilisant les eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire. | La pasteurisation n’est souvent pas mentionnée sur l’étiquette. Espèces non mélangées | |
| Espèces non mélangées | Espèces. peuvent être mélangées | Color | Visuel, en condition de lumière standardisée | Couleur homogène. Beluga : gris clair. Osciètre : légères nuances jaunâtres ou brunâtres dans une teinte de base gris-noir. Les nuances béluga-blanc-gris et osciètre-or sont des raretés | Couleur homogène. Gris clair, gris foncé, noir, jaunâtre, brunâtre, verdâtre | Toute couleur. Mélanges de couleurs acceptables | Toute couleur. Légers mélanges de couleurs acceptables. La couleur peut être plus pâle que celle des produits non pasteurisés | Apparence | Visuelle, au-dessus d’une table de mirage | Eufs ronds ou légèrement allongés, fermes, élastiques, facilement séparés, pas d’œufs cassés ou de tissus résiduels ; raisonnablement humide et tournant à l’intérieur d’un bocal à température ambiante | OEufs ronds ou allongés mais légèrement faibles ; une certaine présence de tissu résiduel ; humide ou sec & tournant difficilement à l’intérieur d’un bocal à température ambiante | Les œufs sont faibles et se collent en grumeaux ; lorsqu’ils sont séparés, les œufs peuvent éclater ; jus excessif libéré au fond du récipient ou sécheresse excessive. Nombre considérable d’œufs éclatés et de membranes. Œufs trop secs | Des œufs plus fermes que les œufs non pasteurisés, faciles à séparer ; présence de grumeaux et d’un peu de jus acceptable |
Les œufs d’esturgeon et de saumon ne sont pas très sensibles aux efforts de redéfinition de la bonne saveur et de la texture car la perception de ce qui constitue un bon goût dans ces produits est bien établie, voir les tableaux ci-dessous.
| Qualité. Index | Méthode d’évaluation | Grade la plus élevée³ | Grade No.1 | Grade No.2 | Pasteurisé² |
| Taille de l’oeuf³ | Alignez les œufs sur une règle de 10 cm et mesurez | Tous les œufs d’une même taille, soit grand ou moyen | Les œufs d’une seule taille | La taille et le mélange des œufs et acceptable | Eggs de toute taille unique |
| Odor | Organoleptique, à température ambiante | Typique pour l’esturgeon, doux & frais ; off-odors non acceptables | Odeur d’esturgeon typique faible, pas d’off-odors acceptables | Odeur légère, âcre, aigre, levurée, stable acceptable | Typique pour un esturgeon pasteurisé. Odeur de phénol | Odeurs offensives non acceptables | Goût &. Consistance | Organoleptique dégustation multiple de petites portions à température réfrigérée | Typique pour l’esturgeon yolky, délicat, herbeux acceptable, riche et durable. Les membranes d’œuf fondent en laissant une agréable impression liquide visqueuse | Typique pour l’esturgeon une certaine perte du caractère jaune& richesse ; herbeux mais pas boueux ou autre arrière-goût non offensif acceptable. Les membranes individuelles des œufs sont légèrement reconnaissables. | Un certain piquant ; arrière-goût herbeux ou vaseux acceptable. Léger arrière-goût amer ou âcre & acceptable. Faible saveur d’esturgeon, pas de saveurs offensives et interférentes. Surséchage, sécheresse reconnaissable et perte totale du phénomène de fusion de la membrane | Typique pour le caviar pasteurisé. Doux, modifié yolky une saveur agréable ; la membrane de l’œuf est plus dure que pour le caviar non pasteurisé, légère mastication acceptable |
| Salinité⁴ % en poids | Toute méthode instrumentale | 2.5 à 3,5 | 3,3 à 4,5 | 3,3 à 5,0 | 2.5 à 4,0 |
Notes pour le tableau ci-dessus. Si vous souhaitez en savoir plus sur les termes techniques, veuillez lire notre glossaire du caviar ici
1Le terme générique « caviar d’esturgeon » est utilisé pour toutes les espèces de poissons d’esturgeon. Le mot « malosol » signifie en russe « peu salé ». Une faible salinité est généralement synonyme de haute qualité, mais ce mot est souvent mal utilisé et n’est en fait qu’un gadget marketing. Le mot « frais » devrait signifier non pasteurisé.
2 En principe, le caviar pasteurisé peut être fabriqué à partir de toutes les qualités répertoriées, si les œufs sont frais. Les caviars pasteurisés ne sont pas classés plus loin et constituent une catégorie distincte.
3 Les œufs d’esturgeon allongés sont alignés le long du grand axe. Les gros œufs font 3 mm et plus, les moyens 2,5 à 3 mm et les petits moins de 2,5 mm. Œufs de saumon : gros œufs de plus de 4 mm, moyens de 3 à 4 mm, petits œufs de moins de 3 mm.
4 Selon les normes iraniennes, les caviars dont la salinité est inférieure à 2,0 % ne sont traités que sur commande spéciale. Le caviar non pasteurisé de qualité supérieure faiblement salé n’est traité que sur commande spéciale.
Vérifiez le recto ET le verso de la boîte
Il est important, lorsque vous achetez une boîte de caviar, de vérifier l’étiquette CITES. Elle ressemble à quelque chose comme ceci :
Le recto de la boîte peut être très attrayant, mais il ne fournit pas suffisamment d’informations. Si vous voulez vous rassurer sur la boîte, vous devez vérifier l’arrière. Il est important de rappeler que la qualité du caviar peut être très variée. Il est donc important de vérifier le contenu de la boîte. C’est la seule façon d’être sûr d’obtenir les meilleurs œufs.
Le label CITES est un moyen de s’assurer que le caviar est de qualité supérieure. C’est un organisme qui garantit la qualité de la friandise.
Il vous indiquera également de quel pays provient le caviar. Par exemple, IR signifie Iran tandis que RUS signifie Russie. Il s’agit donc de caviar provenant des eaux de la mer Caspienne. Cette mer produit les meilleurs caviars comme l’Almas. Les informations CITES peuvent offrir à un consommateur les connaissances dont il avait besoin pour faire les meilleurs choix, même lors d’achats en ligne.
En tout temps, vérifiez le code source, cela peut vous assurer que vous obtenez un produit de haute qualité qui peut vous fournir une grande expérience culinaire.
Si vous voyez d’autres initiales dans le Code Source, vous n’obtenez pas du caviar authentique et de haute qualité.
S’il est écrit, « Méthode perse », « Méthode iranienne » ou « Tradition iranienne » : il se peut que ce ne soit pas du caviar d’Iran
Il y a des boîtes de conserve qui font beaucoup d’allégations et elles peuvent sembler vouloir confondre le client. Elles veulent donner l’impression qu’elles proviennent d’Iran qui produit le caviar le plus cher. S’il prétend utiliser la méthode « iranienne » ou « perse », il ne provient pas forcément d’Iran. Ces phrases sont souvent utilisées par les fermes de Chine et d’Europe pour rendre leur produit plus attrayant. Soyez donc prudent.
Faites attention à ne pas confondre méthode et origine.
« L’espèce compte » et « Emplacement, emplacement, emplacement »
Les eaux de la mer Caspienne, la plus grande mer intérieure du monde, sont l’habitat de l’esturgeon depuis des millions d’années. C’est leur environnement naturel, et ils sont considérés comme le roi des poissons. Ils ont prospéré dans la mer pendant des millions d’années’, mais ils sont aujourd’hui en danger de mort et de nombreuses espèces sont en voie de disparition.
L’esturgeon a un long cycle de reproduction et le poisson peut mettre des années à devenir sexuellement mature. Il y a également le problème de la surpêche dans le passé et la contrebande illégale a également été un problème. La menace qui pèse sur l’espèce est si grande que les gouvernements se sont réunis pour protéger les trois principales espèces d’esturgeon, et ce sont le Beluga, l’Osetra et le Sevruga.
Depuis qu’il n’est plus possible de pêcher l’esturgeon dans les eaux de la Caspienne, le seul caviar disponible provient de poissons récoltés dans des fermes spéciales. Ces fermes contiennent les eaux dans lesquelles les esturgeons ont prospéré depuis longtemps. Elles contiennent également le plancton qui fournit au poisson le meilleur régime alimentaire. Il s’est avéré presque impossible de reproduire les conditions de la Caspienne ailleurs dans le monde, dans d’autres fermes d’esturgeons.
Il y a eu de nombreuses tentatives pour reproduire les conditions de la Caspienne, mais aucune n’a vraiment fonctionné. Les eaux de la plus grande mer intérieure sont trop différentes de tout le reste et cela a vraiment un impact négatif sur les poissons. Malgré des investissements massifs et une technologie de pointe, les éleveurs, de la Chine à l’Europe, n’ont pas été en mesure de reproduire la qualité du caviar russe et iranien. En outre, il peut s’écouler jusqu’à 20 ans avant qu’une ferme devienne viable et puisse produire des œufs. Cela signifie que les œufs qui proviennent de la Caspienne sont d’autant plus chers que ceux qui proviennent d’ailleurs.
Le caviar cher et ses codes de provenance
Il existe trois espèces principales d’esturgeon et ce sont le Beluga, l’Ostera et le Sevruga. Il existe également une espèce apparentée à l’Ostera, connue sous le nom d’Ostera perse. Ils ont tous des codes sources différents comme indiqué ci-dessous.
| Espèce d’esturgeon | Latin. Nom | Habitat d’origine | CODE |
| Béluga | Huso Huso | Eau de mer | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Seawater | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Seawater | STE |
| Persan Osetra | Acipenser Persicus | Seawater | PER |
Caviar pur vs hybride
Il existe deux sortes de caviar, celui qui est pur et provient d’un seul poisson et celui qui est prélevé sur plus d’un ou hybride. Le code CITES figurant sur la boîte indique si elle contient un hybride ou un seul poisson. Cela peut être très important pour déterminer le prix de la laitance. Il existe de nombreuses façons de vérifier si la friandise est hybride ou pure. Il peut s’agir de vérifier l’étiquette et même d’obtenir un rapport ADN CITES. L’organisation CITES assure le suivi de tout le caviar récolté dans le monde afin de promouvoir la durabilité et de garantir la qualité. De ce fait, chaque boîte a un caractère unique, ce qui peut expliquer une partie de son coût.
Le traditionnel, processus de préparation du caviar à la source
Il a fallu mille ans pour mettre au point le processus qui permet de rendre l’œufs si délicieux et le favori des présidents et des monarques. Le processus a été développé pour la première fois sur les rives sud de la mer intérieure par les anciens Perses. Ils ont fait de ce mets délicat un tel succès et utilisent toujours le procédé traditionnel, qui rend le caviar si unique. Le produit n’est pas seulement bon au goût, mais il a une grande valeur nutritionnelle et est sain. La recette de la production du caviar est un secret très bien gardé qui a été conservé dans les familles depuis des générations.
Personne ne connaît les étapes exactes du processus. Cependant, ces dernières années, la technologie a été utilisée pour le rendre encore meilleur et fournir au consommateur un produit encore meilleur. Ce processus peut s’avérer coûteux. Les Iraniens ont gardé le processus secret et n’ont pas divulgué leurs secrets commerciaux à d’autres. Seules des personnes de confiance connaissent parfaitement le système, ce qui signifie que les producteurs non iraniens ne sont pas aussi compétents en la matière. Les Iraniens sont à juste titre fiers de leur savoir-faire, ce qui signifie qu’ils reçoivent des prix élevés pour leurs produits. En outre, leur produit contient moins de sel que les autres producteurs nationaux. Les Français, les Israéliens, les Chinois et les autres ajoutent plus de sel car leurs produits ne sont pas si savoureux.
Pasteurisation
Il est important que le caviar soit traité de la bonne manière pour la sécurité du consommateur. Il est important de vérifier la date limite de consommation et les boîtes doivent être consommées avant cette date. Cette date se trouve près du numéro de lot. Il est important d’établir comment le caviar a été récolté, emballé et sa date d’expiration. Le caviar le plus cher offre généralement beaucoup d’informations.
12 Signes d’alerte indiquant que celui de votre caviar n’est pas aux normes
- Est-il pasteurisé ?
Est-il pasteurisé ? Cela signifie qu’il peut être consommé sans danger et qu’il est sain. Il y a des boîtes de conserve qui ont utilisé le mot frais au lieu de pasteurisé. Le caviar de la meilleure qualité a été pasteurisé. S’il a typiquement une bonne viscosité à l’intérieur des œufs. Ce produit doit être pasteurisé d’une manière particulière, sinon il n’est pas de grande qualité. Cela signifie que la production de la délicatesse est élevée.
- Signes des défauts et signes de détérioration
Le caviar présente différents défauts et il se détériore à un rythme et d’une manière différents. Il est important de les comprendre, afin de pouvoir acheter le meilleur et d’en avoir pour son argent. Certains défauts se produisent pendant la transformation et le stockage. Cela peut nuire au goût du caviar, et en général, le caviar le plus cher est moins sujet à des défauts.
- Aiguëté et odeur.
L’un des problèmes les plus courants avec les œufs, tant de saumon que d’esturgeon, est l’acuité du goût. C’est quelque chose qui laisse un arrière-goût désagréable. Le caviar au goût âpre peut être vraiment désagréable. Ce goût est souvent accompagné d’aigreurs et d’amertumes. Il y a également une forte odeur qui n’est pas attrayante et qui peut nuire à l’expérience culinaire. Le bon caviar, contrairement aux autres œufs de poisson, n’a pas d’odeur de poisson. Cela est dû à la richesse en graisses des œufs contrairement aux autres œufs qui ont une faible teneur en graisses.
Si le caviar a un goût prononcé et une odeur peu attrayante, cela est généralement dû à une altération microbiologique et enzymatique. C’est un problème courant pour le caviar moins cher, et c’est le résultat de la décomposition. Les œufs commencent à perdre leur forme et libèrent un liquide collant, qui apparaît entre les œufs. Ce liquide se transforme rapidement en boue translucide, ce qui peut entraîner la formation de moisissures et de levures. Ce phénomène peut être constaté sur le produit et l’emballage. Dans certains cas, l’altération microbiologique entraîne la libération d’un liquide et l’émission d’une forte odeur de soufre. Toutefois, le caviar est moins sujet à l’altération microbiologique que les œufs de saumon, par exemple, qui se décomposent plus rapidement et prennent une couleur sombre et brune et dont les œufs se brisent. Cependant, même lorsqu’elle commence à se décomposer, la laitance de l’esturgeon ne se décolore pas. Cela signifie qu’il peut se conserver plus longtemps et pourquoi il est généralement plus cher que les œufs de saumon
Amertume.
Il y a de rares occasions où les consommateurs peuvent ressentir un goût amer. Ce phénomène est particulièrement perceptible lorsque les produits sont trop salés. Généralement, ils proviennent de produits issus d’exploitations qui ne se trouvent pas dans la mer Caspienne.
Cela se produit souvent parce que du sel de mauvaise qualité est utilisé. Certains conservateurs ajoutés, comme l’urotropine, peuvent provoquer un arrière-goût amer. Les œufs connus sous le nom de Sockeye et Coho sont plus susceptibles d’avoir un arrière-goût amer et cela est naturel et c’est quelque chose qui est apprécié par les gourmets. Cependant, certains œufs deviennent amers à cause de l’oxydation de la graisse, un processus appelé rancissement. Les œufs d’esturgeon de haute qualité ne se détériorent généralement pas en raison du fait qu’ils se trouvent dans le joug. Toute amertume causée par l’oxydation de la graisse a un goût différent de celui causé par un sursalage. L’une des raisons pour lesquelles certains caviars sont si chers est qu’ils n’ont pas un goût amer comme les œufs d’autres poissons.
Mollesse. Le caviar n’est pas censé être mâchouillé et il doit avoir une texture agréable. S’il y a une mastication excessive, cela peut être le résultat d’œufs trop mûrs. La laitance de saumon est particulièrement sujette à ce problème. Si l’esturgeon est trop pasteurisé, cela peut entraîner une mastication. Il existe des moyens de réduire la mastication, comme la congélation et la décongélation, mais cela n’aide pas vraiment. Le caviar vraiment cher n’est pas susceptible d’être mâchouillé, contrairement à d’autres produits à base de poisson.
Autres goûts off dans le caviar
Certains saumons et caviars moins chers peuvent avoir un goût léger, mais parfois il peut être surpuissant. Les poissons qui ont des goûts qui sont mieux décrits comme off, peuvent être le résultat de l’habitude et de l’environnement de l’esturgeon. Certains caviars provenant de l’Osetra de la Caspienne, en raison du régime alimentaire de ce poisson, sont plus susceptibles d’avoir un mauvais goût. En revanche, d’autres caviars n’ont pas ce goût. Les avis sont partagés quant à ce mauvais goût et certains pensent qu’ils peuvent en fait renforcer leur saveur.
Parfois, le goût inhabituel des œufs est dû à des facteurs naturels tels que l’eau où vivent les poissons. Le mauvais goût peut souvent être une raison pour des facteurs saisonniers. Certains préfèrent le goût pur du béluga et c’est pourquoi le caviar de cet esturgeon est si cher. La préférence générale va au goût classique du caviar et cela peut en rendre certains chers. De nombreux producteurs tiennent à s’assurer qu’il n’y a pas de mauvais goût, ce qui signifie qu’ils gardent le poisson vivant jusqu’à trois semaines avant de récolter ses œufs. Cela permet d’éliminer l’arrière-goût et de garantir que les œufs offrent ce goût unique. Certains producteurs ont réussi à masquer ce goût en utilisant des ingrédients artificiels. Le processus complexe consistant à s’assurer que le goût est acceptable signifie que le caviar peut être coûteux à produire. Lors du traitement de la laitance du caviar, il faut veiller à ce qu’aucun facteur environnemental n’altère les œufs. Les Iraniens ont perfectionné la technique de traitement, et c’est pourquoi leur caviar est le meilleur et si cher.
Les goûts métalliques
Cette friandise salée doit être conservée dans des récipients adaptés. Il est préférable de les conserver dans des boîtes de conserve qui sont protégées par une laque. Si le produit n’est pas bien conservé, il peut dégager un arrière-goût désagréable. Si les œufs sont conservés trop longtemps dans certaines boîtes, cela peut entraîner cet arrière-goût métallique lorsqu’ils sont consommés.
L’emballage doit être approprié et si les œufs sous-salés sont conservés à de mauvaises températures, alors ils peuvent développer une odeur d’œuf pourri. Cela peut être éliminé par un rinçage rapide et un nouveau salage. Cela peut également arriver au caviar, mais si c’est le cas, il doit être consommé rapidement. Le caviar qui a un arrière-goût métallique peut être considéré comme étant de mauvaise qualité. Cela arrive rarement avec les producteurs de haute qualité en Iran et ils ont un système de certification obligatoire, et c’est l’une des raisons pour lesquelles les gens sont prêts à payer plus cher pour les œufs de la mer Caspienne.
Cristaux. Un problème particulier du caviar d’esturgeon est de petits cristaux, de couleur blanche que quelque chose apparaît sur le produit. Ils peuvent se produire à la fois dans les produits pasteurisés et non pasteurisés, mais ils ne se développent généralement pas sur les œufs eux-mêmes. Ils apparaissent généralement comme de minuscules flocons de neige entre les œufs. Lorsque la température est élevée, ils peuvent se développer plus rapidement et sont généralement le résultat d’un processus chimique impliquant l’hydrolyse des protéines, la tyrosine et d’autres acides aminés. Si un produit est trop salé, il est plus susceptible de présenter ces cristaux. Ceux-ci ne sont pas dangereux, mais ils sont inesthétiques et rendent les œufs impossibles à vendre. Lors de la conservation du caviar pasteurisé, il est conseillé de le congeler pour éviter l’apparition du cristal. Nous constatons une fois de plus que le caviar est si délicat qu’il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, ce qui le rend onéreux.
Couleur.
De nombreux consommateurs sont souvent très surpris par la richesse de la couleur des œufs. Il existe de nombreuses couleurs de caviar et elles se produisent naturellement et ne sont pas considérées comme des défauts. Certaines décolorations peuvent être considérées comme le résultat de l’altération ou du vieillissement. Le caviar étoilé blanc peut être très sujet à la décoloration. Il est normal que la couleur change au cours du stockage. Le problème avec la couleur est que certaines sont plus populaires auprès du consommateur que d’autres et cela peut avoir un impact sur leur qualité. De nombreux clients préfèrent certaines couleurs, ce qui signifie qu’elles sont souvent plus populaires et donc plus chères. Parfois, la couleur peut être plus importante que le goût, par exemple, les œufs noirs de Sevruga peuvent être plus savoureux que les œufs plus gros d’Osetra. Cependant, l’Osetra est plus favorisé en raison de la coloration grise-translucide des œufs.
Les œufs de saumon peuvent également avoir différentes teintes, et celles-ci varient, selon les espèces et les eaux dans lesquelles ils ont été pêchés. La température peut également avoir un impact sur la coloration des œufs. Il est possible de mesurer la couleur du caviar et il existe un schéma de mesure pour déterminer la teinte. Cela peut aider à déterminer si le caviar est convenable et s’il y a eu des changements pendant le stockage. Ces mesures peuvent aider à déterminer les changements de la teinte orange-rougeâtre à un ton plus foncé qui sont causés par des œufs conservés trop longtemps au réfrigérateur avant le traitement. Certains œufs sont naturellement rouges, comme le caviar Sockeye. Les variétés de couleur sont un autre facteur du prix de la friandise.
Séchage.
Il arrive souvent que si les œufs sont exposés à l’air ou conservés dans certains emballages, ils peuvent se dessécher. Certains emballages tels que les emballages sans vide peuvent conduire les œufs à devenir secs et à perdre ce glaçage humide et lustré. Ce défaut peut être éliminé en enlevant la couche d’œufs qui s’est desséchée ou en retournant le récipient pour laisser les fluides contenus dans les œufs réhydrater les œufs desséchés. Ce processus peut prendre jusqu’à une semaine.
Ceci doit être fait avec beaucoup de précautions sinon l’ensemble du lot risque de s’oxyder. C’est un autre exemple des grandes compétences nécessaires pour produire et conserver le caviar et ce qui le rend cher.
Les membranes d’œufs cassées
C’est une peau blanche qui apparaît sur le jaune d’œuf interne. Elles apparaissent parce que le caviar est périmé ou qu’il est immature. Parfois, c’est le résultat d’un mauvais stockage et d’un endommagement lors du transport. Parfois, il peut être le résultat d’une décongélation hâtive ou il a été recongelé. L’éclatement des membranes peut conduire les œufs à émettre un jus visqueux. Ce problème est généralement associé aux œufs de saumon. Une décongélation hâtive peut entraîner la rupture des membranes. Les œufs doivent être décongelés à 2°C par jour. Certains œufs éclatés sont inévitables et même le caviar iranien le plus cher peut contenir des œufs dont les membranes ont éclaté. Ces œufs peuvent être retirés du caviar à l’aide d’une pince à épiler. Cependant, en général, même dans la plupart des caviars, même 10 % du caviar le plus cher. En général, les œufs de mauvaise qualité ont jusqu’à un quart de leurs œufs cassés. Ces œufs cassés sont difficiles à détecter mais peuvent nuire au goût. Le niveau d’œufs cassés peut être un facteur important dans le classement et le prix. À moins qu’il y ait une grande quantité d’œufs cassés, ils ne nuisent pas au goût.
Impuretés
Elles sont très rares dans le caviar en raison du grand soin apporté à leur traitement. Certaines impuretés résultent d’un excès de résidus dans le tissu qui maintient les œufs ensemble. Ce phénomène est plus fréquent dans les œufs de saumon. Un examen approfondi peut contribuer à réduire considérablement le risque d’apparition d’impuretés sur les œufs. Un autre problème lié à cela est que quelque chose en raison d’un mauvais stockage, les œufs peuvent être difficiles à séparer.
La rareté des œufs et les processus et procédures nécessaires pour garantir sa qualité sont les principales raisons du prix du caviar. Cependant, tous ceux qui y ont goûté vous diront que le caviar de bonne qualité vaut son prix !
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