Torrar e assar são formas de cozedura em forno seco que utilizam ar quente e seco para cozinhar os alimentos. Tal como outros métodos de cozedura com calor seco, assar e cozer castanho a superfície do alimento, que por sua vez desenvolve sabores e aromas complexos.
ambas as palavras descrevem um método de cozedura de um artigo envolvendo-o em ar quente e seco, geralmente dentro de uma estufa e a temperaturas de pelo menos 300 F e frequentemente muito mais quentes. Um forno de convecção, que circula ar quente pelo forno, pode melhorar a reacção de acastanhamento.
Inicialmente, o acastanhamento que acontece quando aquecemos carboidratos (como quando cozemos um pão, por exemplo) é o resultado da caramelização, enquanto o acastanhamento de carnes acontece devido a algo chamado reacção de Maillard.
Cozinhar sem cobertura
Torrar e assar ambos requerem que a comida seja cozinhada sem cobertura de modo a que seja o ar quente e seco que fornece o calor, não o vapor da comida.
Porque utiliza calor indirecto, assar e assar a comida cozinhada de forma bastante uniforme, uma vez que todas as superfícies da comida são expostas ao calor na mesma medida. Isto difere da fritura, por exemplo, onde a superfície que toca a panela quente fica muito mais quente do que o lado que está virado para cima.
Torrefacção: Enhanced Browning
P>Embora as palavras “assar” e “assar” sejam frequentemente utilizadas alternadamente, alguns chefes distinguem entre as duas com base na temperatura, com a assadura a implicar um maior calor e, portanto, uma assadura mais rápida e mais pronunciada do que a cozedura.
Outros podem preferir usar a palavra “assar” especificamente para carnes, aves, e vegetais, mas usar o termo “assar” para peixe e outros mariscos.
Assar Carnes
Torrar é um método de cozedura que é tipicamente reservado para cortes superiores de carne como lombinhos de vaca, assados com costelas, lombos de porco e assim por diante. As aves inteiras também são frequentemente assadas, mas isto pode ser complicado uma vez que a carne do peito é mais seca e cozinha mais rapidamente do que a carne da perna. Aqui está um artigo sobre como assar um frango, e aqui está uma boa receita para assar um peito de peru inteiro.
Torrar a temperaturas mais baixas, entre 200 F e 300 F, durante períodos de tempo mais longos, pode frequentemente produzir um assado mais tenro e suculento, mas sacrifica o dourado superficial que é a fonte de tanto sabor. Inversamente, a assadura a alta temperatura pode resultar num assado mais seco.
Como resultado, é cada vez mais comum assar carnes utilizando uma combinação de baixas e altas temperaturas, utilizando uma temperatura baixa durante a maior parte do tempo de cozedura, juntamente com uma curta explosão de temperatura alta, quer no início da cozedura quer no final, de modo a obter o dourado de superfície desejado.
Peixe assado
P>Peixe em filetes, bifes ou mesmo peixe inteiro pode ser assado. Com peixe inteiro, a cavidade corporal é frequentemente recheada com vegetais, ervas e outros ingredientes em primeiro lugar. Caso contrário, estes ingredientes de recheio podem ser colocados em cima dos filetes ou dos bifes. Isto ajuda a evitar que a carne seque.
E por falar em peixe inteiro, a cabeça tem muita humidade, por isso, quando se assa peixe inteiro, deixar a cabeça posta é outra forma de ajudar a evitar que seque.
P>Peixe também pode ser escovado com óleo ou manteiga derretida antes de ser assado, ou mesmo mergulhado em manteiga derretida. O peixe preparado é então cozido a cerca de 350°F sobre uma assadeira oleada. Ao assar peixe mais magro, é uma boa ideia baseá-lo com óleo, manteiga ou algum outro líquido durante a cozedura, para que não seque.