East Granby, CT
Como a tempestade de inverno Stella atingiu a costa leste dos EUA em Março passado, Larry Manning tinha muito mais do que neve para se preocupar.
Manning dirige o centro da cadeia de abastecimento da Domino’s Pizza em East Granby, Connecticut, uma das 18 instalações que a empresa opera nos EUA. Estes centros da cadeia de abastecimento são encarregados de preparar – do zero – a massa fresca que a Domino’s distribui várias vezes por semana às suas quase 6.000 lojas franqueadas na América do Norte.
O centro East Granby fornece a massa e outros ingredientes necessários para fazer um queijo de pizza, molho, pepperoni, e pimentos e cebolas pré-lacados da Domino’s – a cerca de 425 lojas em Nova Iorque e Nova Inglaterra. Produz cerca de 18.000 tabuleiros de massa, ou 126.000 bolas de massa, num único dia.
Para fazer e enviar toda essa massa, o centro East Granby opera 24 horas por dia, sete dias por semana. Mas a 14 de Março de 2017, a produção parou quando o governador de Connecticut Dan Malloy fechou as estradas estaduais para se preparar para Stella. A proibição de viajar entrou imediatamente em vigor às 5 horas da manhã, hora local. A equipa de Manning só conseguiu pôr as coisas a funcionar depois das 21h00 desse dia.
No tempo da Domino, aquele lapso de 16 horas na produção atrasou-o em cerca de 112.000 bolas de massa. O centro East Granby também não tinha sido capaz de colocar quaisquer camiões de entrega na estrada durante todo o dia, mesmo em locais como Providence, Rhode Island, e Cape Cod, Massachusetts, que tinham escapado ao pior da tempestade. Para uma instalação que faz entregas a franqueados tão a norte como Presque Isle, Main – uma pequena cidade a menos de 20 milhas da fronteira canadiana – foi um contratempo significativo. Foi também exactamente o tipo de problema que a Domino’s estava preparada para resolver.
Repensar a receita
Domino’s, construída em torno da entrega, tem sido rápida a abraçar o século XXI. A empresa permite aos clientes fazer encomendas através do Google Home, Facebook Messenger, Twitter, e Slack, entre outros, ou automaticamente, quando abrem a aplicação Domino’s. Tem testado a entrega por drone e, mais recentemente, por auto-condução. Mas por detrás dessa tecnologia vistosa, o núcleo do negócio continua a ser a cadeia de fornecimento que a Domino’s tem vindo a construir e a afinar nas últimas quatro décadas.
O núcleo do negócio da Domino’s é a cadeia de fornecimento que tem vindo a construir e a afinar nas últimas quatro décadas.
Tom Monaghan iniciou a Domino’s Pizza em 1960 em Ypsilanti, Michigan, com uma única loja e um empréstimo de 900 dólares. A primeira franquia abriu ali em 1967. No início dos anos 70, Monaghan descobriu que passava mais tempo a adquirir ingredientes do que a vender pizza, por isso criou o braço de distribuição da empresa.
Hoje, essa divisão inclui 18 centros de cadeia de fornecimento, uma divisão de equipamento e fornecimento que vende fornos e outras ferragens a franqueados, uma fábrica que prensa conchas para pizza de massa fina, e uma fábrica de processamento de vegetais que corta pimentos verdes e cebolas.
Não há muito tempo, a Domino’s era a pizza genérica de queijo que os pais serviam nos desportos de equipa e nas festas de aniversário, com queijo ligeiramente congelado e crosta com sabor a papelão. Depois, em 2009, a empresa refez a sua receita, desde a côdea, ao molho, ao queijo. A remodelação foi bem recebida e, desde então, o stock comercializado nos EUA disparou, ultrapassando o desempenho do Google, Facebook, Apple, e Amazon nesta década. Os centros da cadeia de abastecimento dotados de pessoal para apoiar a súbita explosão da procura.
“As operações, tanto a nível de retaguarda como a nível empresarial, continuam a ser uma das vantagens competitivas da Domino”, disse Erik Thoresen, director da empresa de consultoria da indústria de restaurantes Technomic, num e-mail. “Enquanto muitas cadeias se concentram na melhoria contínua, a Domino’s tem demonstrado uma tendência para dar um passo em frente, concentrando-se mais na inovação e investimentos do que no objectivo de reinventar as suas plataformas e sistemas”
Nos bastidores, o processo de fabrico da massa é uma fonte de orgulho e um ingrediente chave para manter as lojas a funcionar sem problemas durante todo o ano.
A maioria das pessoas provavelmente não se apercebe que a Domino’s faz a sua massa de pizza. Uma vez que cadeias de fast-casual como a Chipotle e a Sweetgreen têm oscilado em direcção a ingredientes orgânicos, de origem local, a Domino’s tem mantido a sua marca rápida, barata, e, bem, queijada. Mas nos bastidores, o processo de fabrico da massa é uma fonte de orgulho para a empresa e um ingrediente chave para manter as lojas a funcionar sem problemas durante todo o ano.
Após a tempestade de inverno Stella ter sido atingida, a Domino’s voou com pessoas de todo os EUA para ajudar a aumentar a produção. Muitos eram condutores de tractores-reboque, cujas horas de serviço são estritamente regulamentadas pelo Departamento de Transportes dos EUA. Uma vez reaberto o centro, as máquinas e o pessoal trabalhavam 24 horas por dia. Partiram as entregas, instruindo camiões que normalmente levavam 28.000 lb. de carga para 10 lojas a fazer cinco lojas cada uma.
Funcionou: A Stella fechou escolas, cancelou milhares de voos, e fechou os franchisados da Domino que não conseguiam operar em segurança com o tempo. Mas no final, nenhuma loja Domino ficou sem mantimentos para pizza.
Principais ingredientes
A massa de pizza da Domino é feita de seis ingredientes: farinha, água, sal, açúcar, levedura, e óleo. Em East Granby, produzem um lote de 500 lb. do material de cinco em cinco minutos. A água corre para uma tigela de mistura gigante de metal seguida de levedura e de um recipiente de seis litros de sal e açúcar. A farinha é canalizada através do tecto de silos de 70.000 lb., caindo com um silvo pressurizado.
Dali, a massa é amassada, depois é derrubada sobre outra peça de maquinaria que a espreme e a corta em bolas perfeitamente redondas. Quando visitei as instalações num dia quente em Agosto passado, Manning arrancou uma de uma correia transportadora e atirou-a para mim. Estava quente e um pouco pegajosa.
“Todas as pizzas comidas à mão e panelas que são comidas em Nova Iorque ou Nova Inglaterra saem deste edifício”.
“Todas as pizzas comidas à mão e panelas que são comidas em Nova Iorque ou Nova Inglaterra saem deste edifício”, diz ele sobre as instalações de 40.000 pés quadrados, que empregam cerca de 150 pessoas. “É uma pizza de lote”
Para qualquer lote de massa, a Domino’s conhece o código do produto e a temperatura da levedura e outros ingredientes que entraram, a amassadeira que foi utilizada, a temperatura da sala, e quem manipulou a massa, assegurando que a mesma se possa lembrar rapidamente da massa, se necessário. Poupa uma bola de massa de cada lote para verificar se a linga do padeiro “prova” da massa para se levantar – e para testar quaisquer defeitos que um franqueado possa relatar.
A massa é arrefecida em tabuleiros empilhados e depois embalada em camiões refrigerados com outros ingredientes para ser enviada para as lojas, começando com os dos cinco bairros de Nova Iorque. Uma loja que fizesse uma encomenda até ao meio-dia poderia ter a massa no seu frigorífico até à meia-noite.
Manning, que está na empresa há 28 anos, não se importa que a maioria dos clientes da Domino possa nunca saber da divisão da cadeia de abastecimento.
“No mundo da cadeia de abastecimento, estamos a abanar, somos muito fixes”, diz ele. “Temos a nossa própria frota, temos os nossos próprios motoristas, vamos na calada da noite, as maiores tempestades”. Estamos a entregar para que os nossos pais possam vir acender as luzes”