p> O chapéu de cozinheiro, ou toque, tem uma longa e rica história. Na cozinha, a maioria dos cozinheiros usa uma série de diferentes chapéus figurativos, facilmente ligados entre agitar, picar e outras tarefas culinárias. Mas os cozinheiros só usam um chapéu verdadeiro, e essa é uma distinção importante. Isto porque o chapéu que um chefe de cozinha usa diz muito sobre quem são, o seu estilo, o seu nível de especialização e muito mais.
Se ainda estiver no meio de um programa de artes culinárias, agora é a altura perfeita para ver qual o chapéu que um dia poderá acabar por usar:
Chama-se um quê?
Um chapéu de chefe de cozinha é oficialmente chamado um toque, que é árabe para chapéu. Embora o termo exista há alguns milhares de anos, os franceses popularizaram a palavra quando se referiam a um chapéu de cozinheiro, de acordo com a Culinary Anyone. No século XIX, o chapéu ficou conhecido como o toque blanche, ou chapéu branco. Então, porque foi escolhido o branco? Como diz a lenda, o chef pessoal de Charles Talleyrand, que serviu como primeiro primeiro primeiro-ministro francês em 1815, acreditava que o branco era a mais higiénica de todas as cores. O Relutante Gourmet descobriu um conto semelhante no qual Antonin Carem, um dos primeiros pioneiros do grande estilo culinário, sentiu que o branco ajudava a transmitir uma sensação de limpeza na cozinha.
Porquê um toque em primeiro lugar?
No seu livro “Passion of a Foodie”, a autora Heidemarie Vos dissipa a noção de que os chapéus eram usados simplesmente para manter o cabelo de um cozinheiro fora da sua cara ou da comida. Em vez disso, muito antes dos franceses adoptarem os chapéus, uma história de origem popular remonta a cerca de 146 a.C., quando o Império Bizantino invadiu a Grécia. Quando as forças invasoras desembarcaram, os chefes gregos fugiram para os mosteiros próximos para se protegerem, acabando por usar o traje dos monges para se integrarem. Isto incluiu um grande chapéu de fogão. Mesmo depois dos bizantinos terem sido expulsos, os chefes gregos continuaram a usar os chapéus como uma forma de rebelião e um sinal de solidariedade. Foi talvez esse simbolismo e sentido de fraternidade, argumentou Vos, que levou outros chefes, incluindo os franceses, a adoptar os chapéus com o seu próprio uniforme.
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Para que servem as pregas?
Chapéus de cozinheiro plissados têm um duplo objectivo. Por um lado, as pregas acrescentam uma certa dimensão de moda ao chapéu, incutindo uma certa classe ou profissionalismo na maioria dos restaurantes. No entanto, como o Reluctant Gourmet salientou, as pregas também servem um propósito mais subtil. Nos primeiros tempos do toque blanche, as pregas representavam frequentemente quantas receitas um cozinheiro dominara. Assim, um chef com 100 pregas pode conhecer 100 formas diferentes de cozer um ovo ou preparar uma galinha. Embora os chapéus hoje em dia não simbolizem bem a mesma coisa, mais pregas – mesmo que sejam apenas três ou quatro – ainda demonstram o nível de experiência de um chef.
A altura do chapéu importa?
Muito semelhante às pregas, o significado da altura do chapéu mudou bastante drasticamente ao longo dos anos. Nos anos 1800, quanto mais alto era o chapéu, mais importante ou conhecedor era o cozinheiro. Como o Reluctant Gourmet salientou, Carem usou uma vez um chapéu que alegadamente tinha 18 polegadas de altura – suportado em parte por pedaços de papelão – para demonstrar o seu papel como chefe da sua cozinha. Hoje em dia, porém, a maioria dos chefes de cozinha usa chapéus que têm apenas 9 a 12 polegadas de altura. No entanto, a altura ainda desempenha um papel. No seu livro “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession”, a autora Amy Trubek disse que os chapéus de toque são normalmente preservados para a elite da cozinha e não para cozinheiros ou máquinas de lavar louça.
O que os chefes de cozinha usam hoje em dia?
Até ao longo dos anos, os chefes adoptaram outras formas mais funcionais de chapéus. Hoje em dia, é mais provável ver um chef a usar um boné de crânio, uma simples rede de cabelo ou mesmo um boné de basebol. No entanto, de tempos a tempos, dependendo da cozinha, ainda encontrará o toque, aquele símbolo real da longa e armazenada história da indústria culinária.
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