Desde que a minha receita de topos de cenoura foi publicada, sugerindo que se pode comer topos de cenoura, recebi toneladas de emails a perguntar se (ou mesmo a insistir que) os topos de cenoura são venenosos.
Por isso vou directo ao assunto: Não, não são venenosos, e sim, as cenouras são comestíveis.
Felizmente, o mito popular de que as cenouras são tóxicas tem sido perpetuado através de contínuos rumores e anedotas pessoais. Ainda não encontrei nenhum estudo científico que diga, de uma vez por todas, que os topos de cenoura nos matarão.
(Afinal, ainda estou aqui apesar de fazer frascos sem fundo de salsa de topo de cenoura e de usar topos de cenoura nas minhas saladas e sopas… tal como os meus entes queridos.)
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Much deste ballyhoo teve origem num post de blogue do New York Times de 2009 onde o autor (que até admitiu comer os seus próprios tops de cenoura, mas viveu para o contar) não apresentou provas reais de que pudessem ser tóxicos, e cuja única fonte nem sequer afirmou que os tops de cenoura eram tóxicos.
Para citar directamente do post, “Os jovens verdes que eu tinha ingerido podem ter sido inofensivos Mas alguns dos parentes mais próximos da cenoura não são de confiança”
(As ênfases são minhas)
Por isso, aí a tem. Esse post não era de todo sobre a toxicidade dos topos das cenouras, apesar de ter um título sensacionalista de “A Salada Tóxica”
Mas os rumores persistem, por isso pensei em rebentar os mitos mais comuns que vi online na esperança de que as pessoas partilhem o conhecimento e não tenham medo destes deliciosos e subutilizados greens!
Saiba mais sobre o que pode comer a partir das plantas que cultiva ou compra.
O meu livro, The No-Waste Vegetable Cookbook, é um óptimo lugar para começar a descobrir como pode ir sem desperdício (ou perto dele) na cozinha, simplesmente por saber o que pode ou não comer de vegetais comuns como cenouras, abóbora e feijão.
(Ficaria surpreendido se eu lhe dissesse que as folhas de feijão também são comestíveis? São – mais muitas outras plantas no seu jardim. De facto, saber usar a planta inteira é uma das minhas estratégias preferidas de jardinagem preguiçosa para tirar mais de uma horta com menos trabalho.)
Para de deitar fora comida perfeitamente boa e começa a usá-la nas tuas receitas!
Mito #1: As cenouras verdes contêm alcalóides (que são compostos amargos tóxicos produzidos por uma planta) e todos os alcalóides são maus porque substâncias como a cafeína e a cocaína são alcalóides.
Surpresa – todos os verdes de folhas (incluindo os verdes “bons para si” como espinafres e couves) contêm níveis e tipos variáveis de alcalóides, alguns mais elevados do que outros.
p>As alcalóides são compostos químicos que se acredita serem parte dos mecanismos de defesa de uma planta.
Os nossos amados brássicas e os nossos cortinados noturnos contêm todos alcalóides de tropano (uma classe de plantas que inclui cocaína) e poderá ficar surpreendido ao saber que a nicotina está naturalmente presente na couve-flor, tomate, batata e berinjela.
De facto, as beringelas têm alguns dos níveis mais elevados de nicotina da família das beringelas – mas não precisa de entrar em pânico, pois teria de comer mais de 20 quilos de beringelas de uma só vez para ingerir a mesma quantidade de nicotina encontrada num cigarro.
Se alguma vez se perguntou porque é que o chocolate o faz sempre sentir tão bem, é porque contém outro alcalóide, a teobromina, que funciona como um estimulante suave.
Dito isto, os alcalóides são encontrados em muitos dos nossos alimentos mas não em quantidades que sejam realmente eficazes, e nem todos os alcalóides são sequer tóxicos. Mas se consumidos em quantidades brutas, qualquer coisa – mesmo água – pode tornar-se “tóxico”
A chave é consumir com moderação. Corpos diferentes manuseiam alimentos de formas diferentes.
P>Pode sumo de cenouras e colher os benefícios de todos os seus nutrientes. Mas, provavelmente não é uma boa ideia sumar uma cabeça inteira dessas cenouras verdes no seu batido (e o seu paladar não o quereria), tal como não é uma boa ideia comer saladas de espinafres todos os dias.
De facto, as pessoas que seguem dietas de sumo verde são frequentemente aconselhadas a rodar as suas cenouras verdes frequentemente no raro caso do seu corpo começar a acumular os mesmos alcalóides (o que poderia levar a reacções adversas).
Isto não quer dizer que se deva ficar longe dos verdes de todo; basta comer uma boa variedade deles para se obterem muitos alcalóides diferentes em quantidades diferentes.
(Caso esteja curioso, os alcalóides encontrados nos topos das cenouras são pirrolidina e daucina)
Asso que para o conceito errado de que amargura significa que é mau para si – bem pelo contrário. As cenouras são de facto amargas, mas isso não é um indicador de serem boas ou más para a saúde.
A amargura é um sabor subjectivo que é transmitido nos seus genes. (E se o amargo fosse igual ao mau, certamente sentiria falta das minhas couves verdes, couves de bruxelas, radicchio, e rúcula!)
Vamos dar um busto a este primeiro mito. Continuando…
Mito #2: As cenouras estão relacionadas com a renda e cicuta da Rainha Ana, que são venenosas.
É verdade que a cenoura moderna (Daucus carota subsp. sativus) foi cultivada a partir da renda da rainha Anne (Daucus carota), um antepassado do vegetal.
A linhagem é mais aparente quando ambas as plantas estão em flor. As cenouras e a renda da rainha Anne têm cabeças de flores delicadas, em forma de umbigo, que parecem guarda-chuvas.
Esta característica é partilhada por outros membros da família Apiaceae, que inclui cenouras, renda da rainha Anne, salsa, endro, e funcho (todas elas flores amigas das abelhas, a propósito).
A raiz axial da renda da Rainha Ana de hoje é de facto comestível, mas não tem nada a ver com a raiz de cenoura a que está habituada, que foi criada ao longo de séculos para ser mais carnuda e doce.
A renda da Rainha Ana não é venenosa, e pode comer as raízes, folhas, flores e sementes (embora não sejam susceptíveis de ser saborosas).
O problema aqui é que a folhagem e as flores das cenouras e da renda da Rainha Ana assemelham-se muito à cicuta venenosa (Conium maculatum), que cresce selvagem como uma erva daninha e contém toxinas que podem causar insuficiência respiratória se forem comidas.
Desde os velhos tempos, a renda da Rainha Ana tem sido usada medicinalmente para tudo, desde problemas do tracto urinário a tratamentos experimentais para o cancro.
Hoje em dia, alguns ervanários consideram as sementes como um potencial contraceptivo natural (embora fosse necessário comer uma certa quantidade de sementes todos os dias durante um período específico para ver este efeito).
A renda de Rainha Anne também se parece muito com a pastinaca selvagem (Pastinaca sativa), outra erva daninha nociva. As folhas da pastinaca selvagem contêm compostos químicos na seiva chamados furocumarinas, que provocam a reacção da pele de certas pessoas à luz do sol.
algumas reacções são mais severas do que outras, variando desde uma ligeira comichão no sol até ao forte vestígio de bolhas na pele. (A raiz da pastinaca selvagem, por outro lado, é segura e comestível)
Embora todos eles pertençam à mesma família (Apiaceae, conhecida como a família da salsa), uma relação distante com a cicuta venenosa não faz o topo da cenoura, a renda da Rainha Ana, ou a pastinaca selvagem venenosa.
A lição aqui? Não vá apanhar plantas selvagens que se parecem com cenouras.
Mito #3: Os supermercados não vendem topos de cenoura, por isso devem ser venenosos.
Muitos supermercados vendem cenouras com as folhas presas (embora normalmente não pareçam suficientemente atraentes para comer) e a maioria dos mercados de agricultores também as vendem.
A razão pela qual não encontramos cenouras com mais frequência é porque mesmo depois de deixarem o solo, as folhas continuam a retirar humidade e energia da raiz, pelo que são removidas para preservar a cenoura.
(Nota lateral: Se cultivares as tuas próprias cenouras em casa, corta sempre as folhas após a colheita e armazena-as da mesma forma que armazenarias as verduras das saladas)
Judindo pelo aspecto dos topos de cenoura de supermercado, isto pode ser também um problema de embalagem e transporte, uma vez que tendem a ser um pouco irregulares quando chegam às prateleiras de produção.
Em suma: Não deixe que a falta de disponibilidade comercial o afaste de comer folhas de cenoura.
Mito #4: Tem havido relatos de pessoas que adoecem por comerem cenouras verdes.
Isto é inteiramente possível e provavelmente até verdadeiro. Também é possível e provavelmente verdadeiro que estas pessoas tenham uma alergia ou uma intolerância às cenouras verdes.
Há uma distinção importante entre alergia alimentar e intolerância alimentar.
A alergia alimentar causa uma resposta do sistema imunitário a uma determinada proteína alimentar. O sistema imunitário exagera e interpreta os alimentos como prejudiciais, resultando em comichão, inchaço, dificuldades respiratórias, e mesmo morte em casos extremos.
Intolerância alimentar ocorre quando o corpo não tem uma enzima para processar um determinado alimento, causando sintomas desagradáveis como náuseas, cãibras abdominais, ou refluxo ácido. Estas não são respostas do sistema imunitário e não são fatais.
Outra reacção com sintomas semelhantes é a intoxicação alimentar, que é causada por bactérias ou toxinas. Isto pode ser possível com cenouras comerciais que tenham sido fortemente pulverizadas com pesticidas (uma vez que as folhas são mais afectadas), mas provavelmente não é um problema com cenouras orgânicas ou de cultivo caseiro.
Uma verdadeira alergia alimentar às cenouras é incomum, mas uma reacção interessante chamada síndrome de alergia oral (SAO) pode ocorrer em pessoas alérgicas ao pólen da bétula e ao pólen da artemísia.
O alergénio principal nas cenouras, uma proteína chamada Dau c 1, é tão semelhante em estrutura às moléculas do pólen da bétula e do pólen da artemísia que o corpo não consegue distinguir.
Isso significa que se tiver uma alergia a qualquer uma das duas, comer cenouras ou cenouras verdes pode desencadear uma reacção sob a forma de comichão ou inchaço da boca ou da garganta.
De acordo com WebMD, os sintomas da OAS tornam-se menos graves quando se cozinha o alimento desencadeador porque o calor altera a proteína ofensiva.
Tudo isto significa basicamente que uma pessoa pode ter uma alergia cruzada inesperada, alergia alimentar, ou intolerância alimentar às cenouras verdes (como se poderia ter com lacticínios ou trigo) – mas isso não a torna venenosa.
Mito #5: Mas tem de haver uma boa razão pela qual nós (como nos EUA) não comemos cenouras!
Porque é que as cenouras não são geralmente comidas na nossa cultura é um mistério para mim (embora sejam consideradas um vegetal de mercado em muitas partes da Europa).
P>Pus esta mesma questão quando se trata de brócolos verdes, que são muito comestíveis e deliciosos (mas nunca vistos na loja).
O mesmo se aplica às folhas de fava, aos botões de couve, às vagens de rabanete, e às folhas exteriores largas de couve; considero-as um bónus maravilhoso de cultivar a sua própria comida.
Apenas porque estas plantas não são culturalmente populares na cozinha não significa que não sejam nutritivas ou que não possam ser comidas.
De facto, as folhas das raízes tendem a ser carregadas com mais fitonutrientes do que as próprias raízes, e eu encorajo sempre as pessoas a reduzir os seus desperdícios e a aprender a cozinhar as probabilidades invulgares (mas comestíveis) e os fins dos seus produtos.
P>Acho que tem a ver com o sabor, pois o sabor e a textura dos topos de cenoura pode levar algum tempo a habituar-se… se tudo a que está habituado são as tenras alfaces iceberg da loja, sem sabor.
(Apesar de os icebergs terem um sabor e um valor nutricional ridiculamente baixos, são as alfaces mais populares nos EUA – o que diz algo sobre a nossa sociedade!)
Eu considero os topos de cenoura mais acentuados e utilizo-os dessa forma para acrescentar profundidade a uma receita. As cenouras têm um sabor a cenoura muito concentrado: algo amargo, terroso e herbáceo.
P>Pode comer as cenouras cruas em saladas, murchá-las em sopas, cozê-las com um assado saboroso, refogar as verduras num pouco de óleo e alho com outros vegetais, ou rechear alguns ramos de cenouras em sanduíches.
Eu gosto especialmente de cenouras num guisado rico e carnívoro ou salpicado em pratos mais leves como guarnição, da forma como se usa a salsa. (Os topos de cenoura fazem um substituto decente para a salsa numa pitada.)
Para ultrapassar a textura, as folhas devem ser desfiadas e cortadas finamente. Para além disso, pode comer cenouras como quiser – e fique descansado que ainda estará de pé no dia seguinte!
Este post foi actualizado de um artigo publicado originalmente a 11 de Julho de 2013.