Hoje vou cozinhar carne de vaca Hunan com cominho para o jantar, uma das famosas cozinhas Hunan (湘菜). A culinária Hunan é uma das oito grandes cozinhas da China.
Bife Hunan tem um sabor quente e picante a partir de uma combinação de especiarias e pimentas. Tenho de fazer alguns ajustes à receita original porque certos ingredientes não estão disponíveis (tais como rebentos de alho), e tenho de tonificar o calor para me adequar ao meu paladar. Os ingredientes da receita estão na sua maioria disponíveis em vários locais, e espero que isso facilite a tentativa de qualquer pessoa. No entanto, o método de preparação e os ingredientes essenciais são os mesmos para manter a essência da cozinha hunana.
p>Vamos entrar nos detalhes desta receita.
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A principal diferença entre a cozinha Hunan e Szechuan
A cozinha Szechuan é também quente e picante, mas é diferente da cozinha Hunan. A cozinha de Szechuan usa abundantemente pimenta de Szechuan e normalmente tem mais molho em comparação com a cozinha Hunan. A cozinha Hunan não tem o recheio numerado dos grãos de pimenta, mas muitas vezes é adicionada com pickles de pimenta ligeiramente azedos e salgados.
Parte 1 – Preparar a carne de vaca para fritar-fry
Como cortar a carne de vaca em fatias finas
Sirloin é o melhor corte para fritar-fry. Se preferir os cortes mais baratos, pode considerar a utilização de topside ou flank steak. A carne de vaca ainda será macia & tenra se seguir o princípio básico como abaixo:
- Cortar a carne de vaca através do grão.
- Cortar a carne de bovino finamente. Pode fazê-lo facilmente cortando a carne de bovino quando esta se encontra meio congelada. Quando a carne estiver meio congelada mas ainda capaz de cortar através da aplicação de força, será capaz de a cortar como se cortasse vegetais.
- Adicionar uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio à carne de vaca. O fermento em pó é tradicionalmente utilizado para amaciar qualquer carne.
A marinada para a carne de vaca mexer-fry
Marinar a carne com molho de soja claro, molho de soja escuro, vinho Shaoxing, molho de ostras, sal, açúcar, amido de milho, água, e óleo. Estes são os ingredientes comuns dos temperos para marinar qualquer carne na cozinha chinesa. Cada chef tem uma combinação preferida e varia de uma pessoa para a outra.
A seguinte informação é útil se decidir criar a sua própria marinada.
- Molho de soja leve é para a salinidade e umami.
- Molho de soja escuro fornece a cor e um sabor caramelizado.
- O vinho Shaoxing pode ser substituído por xerez seco. Pode omiti-lo se for um não-alcoólico.
- Molho de ostra é também para o sabor. (Algumas receitas omitem-no)
- O açúcar ajuda a equilibrar a salinidade e ajuda a caramelizar a superfície. Pode-se saltar se se quiser reduzir a ingestão de açúcar.
- O bicarbonato de sódio é útil para amaciar a carne.
- O óleo de cozinha ajuda a evitar a secagem durante a marinação. É, portanto, deve ser adicionado por último.
- O bife tem fome de água. A água ajuda a manter a carne macia e tenra.
- O amido de milho ajuda a tostar a superfície para uma melhor sensação na boca. Também retém o líquido e a água da marinada à carne.
Pode fazer alterações à fórmula básica assim que compreender as funções de cada ingrediente temperado.
Só precisa de marinar a carne de vaca durante 20 a 30 minutos desde que tenha sido cortada em fatias finas.
Parte 2 – Os aromáticos e vegetais
Os aromáticos para a carne de vaca são o gengibre e o alho. Esta combinação é amplamente utilizada em várias cozinhas chinesas.
As pimentas
As cozinhas hunan são quentes e picantes. A pimenta vermelha fresca local utilizada, a pimenta seca, os pickles de pimenta, e a pimenta pequena 小米椒 são comuns. Se esta for demasiado quente para si, pode substituir a pimenta por pimentão. Escale para cima ou para baixo a quantidade de pimenta para se adaptar ao seu gosto.
É uma boa ideia adicionar algumas cebolas. Oferece um excelente contraste com a carne de vaca macia e tenra.
Se conseguir obter os pickles tradicionais de pimentão, corte alguns para aromatizar a carne de vaca Hunan com cominhos. É quente, azedo, e salgado e é um ingrediente tradicional para pratos Hunan.
Cominho
Prefiro usar cominho moído. Pode substituí-lo por sementes frescas de cominho. Torrar as sementes de cominho ligeiramente numa frigideira sem óleo. Ponha de lado quando se tornar aromático.
O paladar é muito diferente quando se morde as sementes de cominho para se sentir o sabor intenso. Gosto de um sabor mais subtil de cominho e por isso opto pelo cominho moído.
Outros vegetais
O broto de alho (蒜叶) é um vegetal comum na cozinha Hunan, não o consigo encontrar onde o deixo, e deixei-o de fora desta carne Hunan com receita de cominho. Se gostar de usar algo semelhante, o alho francês e o aipo são a alternativa mais próxima
Corientas
Separar o caule dos coentros das folhas. Gosto de cortar finamente o caule de coentros para que fiquem por toda a carne. Manter as folhas dos coentros como guarnição. Pode ser substituído por cebolinha por aqueles que não gostam do sabor dos coentros.
Parte 3 – Como fritar carne de Hunan com cominho
Após ter completado o mise en place, a fritura é completada em cinco minutos.
Aqui estão os passos:
- aquecer uma grande concha de óleo de cozinha para dentro do wok. A quantidade deve ser suficiente para a fritura profunda.
- Fritar em fogo médio a alto até que a superfície seja ligeiramente carbonizada. Não importa se a carne de vaca não estiver totalmente cozinhada, uma vez que voltaremos a fritar a carne com os vegetais. Todo o processo pode demorar menos de um minuto. (Se não gostar de fritar profundamente, fritar a carne com uma frigideira anti-aderente, até que os bordos sejam ligeiramente carbonizados).
- Adicionar agora as pimentas e fritar até que não esteja mais cru.
- Adicionar o cominho, carne de vaca cozida, caule de coentros. Fritar em fogo alto durante 20 segundos.
- Paute e guarneça com sementes de sésamo branco e folhas de coentros.
li>Adicionar a carne marinada ao óleo. Mexer as fatias de carne de vaca bruscamente com o pauzinho para quebrar quaisquer lâminas de carne de vaca que se colam, e evitar a colagem ao wok.
Lo>Deixe cerca de duas colheres de sopa de óleo no wok. Mexer as cebolas, o gengibre, e o alho até serem aromáticos.
Fritar a carne de vaca em profundidade absorverá muito óleo?
Se está preocupado em consumir demasiado óleo, tenho boas notícias sobre fritar em profundidade.
Desde que tenho curiosidade em saber quanto óleo será absorvido pela carne de vaca, fiz um pequeno teste para saber o resultado.
Medi 250 g de óleo de cozinha e calor num wok. Depois de fritar toda a carne de bovino, voltei a medir a quantidade de óleo que sobrou. A quantidade era de 235 gramas. A diferença entre antes e depois é de 15g.
Isso significa que a fritura em profundidade não consome muito óleo. Claro que ainda restam alguns restos da carne de vaca, mas serve de orientação sobre a quantidade de óleo que é realmente consumida ao fritar a carne em profundidade.
P>É possível utilizar o óleo restante para fritar em profundidade ou fritar outros alimentos. Pode passá-lo através de um saco de pano ou filtro com uma toalha de papel de cozinha para remover os restos.
Não é um leque de cominhos?
Se não for um fã de cominho, aqui está outra carne de vaca Hunan frita com pimenta que poderá querer experimentar.
É uma excelente alternativa à carne de vaca cominho. O processo de preparação e cozedura é quase idêntico ao da carne de vaca Huna com cominho. Chama-se Hunan beef with chili pepper 小炒黄牛肉.
O método de preparação é bastante semelhante ao do cumin beef. Pode-se utilizar a mesma marinada para a carne, com algumas pequenas alterações nos vegetais que se utilizam.
Os ingredientes e o método de preparação são adicionados à secção de notas da ficha de receitas abaixo…
A diferença significativa é a inclusão de pimentas em conserva. Incluí uma imagem para a mostrar ao lojista na mercearia chinesa. Se não a conseguir obter, basta usar a pimenta normal ou pimentão.
Ingredientes
(A) Para marinar a carne de vaca
- 300g de carne de vaca
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de óleo de cozinha
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 2 colheres de sopa de água
1/2 colher de sopa de molho de soja escuro1 colher de sopa de vinho Shaoxing1 colher de sopa de molho de ostra1/4 colher de sopa de sal 1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio (opcional)
(B) Outros
- 4 fatias de gengibre fresco
- 2 dentes de alho, grosseiramente picadas
- 60g (2 oz) pimentas vermelhas (4 pimentas médias)
- 60g (2 oz) pimentas verdes (4 pimentas médias)
- 3 pimentas com olho de ave, (ou usar pimenta em conserva 泡椒)
- 100g cebola (uma cebola média, cortada)
- 1.5 colheres de chá de cominho moído
- 2 colheres de sopa de coentros finamente cortados
- Sésamo branco e folhas de coentros para guarnecer
li>Óleo de cozinha suficiente para fritar a carne de vaca
Instruções
- Cortar a carne de vaca em fatias finas através do grão.
- Combine com todos os ingredientes em (A). Deixar a marinar durante meia hora.
- Deep-fry-fry the beef over medium to high heat until just cookeded. Drenado.
- La>Deixe cerca de duas colheres de sopa de óleo no wok. Saltear a cebola até ficar mole. Adicionar o gengibre e o alho e refogar até ficar aromático.
- Adicionar as pimentas e fritar até deixar de estar cru.
- Adicionar o cominho moído, a carne cozida, e o caule de coentros. Fritar em fogo alto durante 20 segundos.
- Dish out e guarnecer com folhas de coentros e sementes de sésamo branco.
Notas
Hunan stir-fry beef with chili 小炒黄牛肉
Ingredientes::
Para a carne de vaca (A)
p>Seguir a carne de vaca Hunan com cominho
Outros (B) Mudar para o seguinte
4 pimentas vermelhas (60g)
2 pimenta do olho de pássaro
8 pimenta em conserva (30g)
3 caules de folhas de coentro (20g)
2 dentes de alho, grosseiramente picado
4 fatias de gengibre
2 pedúnculos de rebentos de alho (substituto: 80g de aipo)
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de óleo de cozinha para fritar.
p>Método:
p>p>Seguir o mesmo método de carne com cominho.
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Montante por porção:Calorias: 1883Gordura total: 114gGordura saturada: 34gGordura trans: 0gGordura insaturada: 60gColesterol: 319mgSódio: 4532mgCarbohidratos: 103gFibra: 12gAçúcar: 15gProteína: 112gEstes dados foram fornecidos e calculados pela Nutritionix em 7/30/2020
