Guinguette Marais Poitevin

Um ganache básico de chocolate suficientemente robusto para ser usado como recheio de macarrão à temperatura ambiente – óptimo para chupa-chupas de macarrão! É fácil de adaptar esta receita base para uma variedade de sabores diferentes.

A Razão de Ganache de Chocolate Suficiente para Macarons

Ganache de chocolate é feito de creme aquecido que é derramado sobre o chocolate. Depois de combinado, torna-se uma mistura suave que tem uma variedade de usos. Dependendo da consistência, que é controlada pela proporção de chocolate em creme, pode ser utilizada para rechear bolos, vidrados ou pingar em bolos, comido sozinho como trufa ou como recheio fácil de macarrão. A proporção neste ganache de chocolate é formulada especialmente para uso como recheio de macarrão, é suficientemente firme para se sentar à temperatura ambiente e suficientemente resistente como recheio de chupa-chupas de macarrão.

O recheio de ganache macaron de chocolate é um dos meus recheios favoritos porque é tão fácil de preparar e tenho sempre os ingredientes na minha despensa. Aqui está uma dica: congelar o creme em bandejas de gelo, uma vez congelado, tirar os cubos e colocá-lo em sacos Ziplock. Desta forma, terá sempre em mãos quantidades convenientemente porcionadas deste ingrediente para fazer recheio de macarrão de chocolate. LEITURA ADICIONAL: YUMMY MACARON FILLING IDEAS

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Ingredientes & Substituições

• chocolate semi-doce ou chocolate preto – usar chocolate semi-doce ou chocolate preto dependendo do sabor desejado e do emparelhamento de sabor apropriado. Leia explicação abaixo sobre o que é chocolate de alta-costura e porque é recomendado sobre as lascas de chocolate. As lascas de chocolate normal podem ser utilizadas nesta receita mas a couverture é ideal.
• O creme de chocolate pesado tem um teor de gordura de leite de 36%, o seu maior teor de gordura produz um recheio de ganache de chocolate mais estável. Se não for possível encontrar nata pesada, esta pode ser substituída por creme de chantilly que normalmente tem um teor de gordura láctea de 33%. Não utilize metade e metade ou leite, pois estes não contêm uma quantidade suficiente de gordura láctea.
• Manteiga, sem sal – manteiga adiciona ao perfil de sabor e faz com que os ganaches de chocolate pareçam mais brilhantes. A manteiga deve estar à temperatura ambiente para que possa ser facilmente incorporada na mistura do chocolate derretido. Use manteiga sem sal, se gostar do contraste entre doce e salgado, pode sempre adicionar um pouco de sal na tigela antes de deitar o creme. A manteiga salgada pode ser utilizada, mas tenha em conta que pode afectar o sabor geral do ganache e não se pode controlar o nível de sal.
• Extracto de baunilha – Isto é opcional, a baunilha adiciona um pouco de calor e arredonda os sabores no chocolate. Se preferir a acidez natural do chocolate, pode deixar este ingrediente de fora. Basta provar a mistura do chocolate antes de adicionar o extracto.

Utilizar chocolate de couverture em recheio de macarrão

P>Posto que o recheio de chocolate é um componente integral na estrutura e sabor do chocolate macarrão acabado, é importante concentrar-se na utilização dos melhores ingredientes possíveis como o chocolate de couverture. O chocolate de couverture é uma classe de chocolate com maior percentagem de manteiga de cacau do que o chocolate composto, dando aos produtos cozinhados um sabor mais complexo e uma melhor textura.

Os chocolates prontos a comer contêm normalmente estabilizadores que não são os mais desejáveis para utilização na panificação, uma vez que podem despoletar as proporções de uma receita. (No entanto, isto pode depender da receita, prestar atenção ao tipo específico de chocolate a utilizar). Para este recheio de macarrão de chocolate em particular, a utilização de um chocolate melhor irá produzir um macarrão de chocolate muito mais saboroso, o que é importante tendo em conta o quanto se trabalhou arduamente na confecção das cascas de macarrão. Além disso, as proporções fornecidas nesta receita são para utilização com um chocolate de couverture.

Posso usar lascas de chocolate regular para Ganache de Chocolate?

Fichas de chocolate regular podem ser algo que já tem na sua despensa e é também muito fácil de encontrar em todas as mercearias. No entanto, para esta receita, tente obter um chocolate melhor, se possível. Se não conseguir, pode usar lascas de chocolate normal. Mas saiba que algumas lascas de chocolate composto não se destinam a derreter em receitas, porque são formuladas para dobrar numa massa e cozer sem perder a sua forma.

No entanto, para efeitos de teste, tentei fazer este recheio de macarrão de chocolate com pedaços regulares de chocolate Hershey e ele funciona. No entanto, com sabor, é mais doce e os sabores são menos complexos. Aspecto e textura sábias, é menos brilhante e suave. No lado do desempenho, é menos resistente, a quantidade de chocolate deve ser aumentada em 30%. Uma coisa a notar, acho que não preciso da adição de extracto de baunilha quando se usa a marca de chocolate Hershey’s. Pode-se provar e determinar por si próprio à medida que se trabalha.

Chocolate Callets Vs. Chips

Now, uma nota rápida sobre a diferença entre callets de chocolate e chips. Os callets são pequenos pedaços de chocolate que são feitos para derreter em receitas enquanto que as lascas são pedaços de chocolate formulados para serem dobrados em produtos cozinhados sem derreter.

Porque é que o meu recheio de ganache de chocolate Runny?

O recheio de ganache de chocolate com esta proporção de creme para chocolate será runny e demasiado macio para ser encanado logo após ter sido misturado com o creme quente. Levará algum tempo até que se fixe e se torne suficientemente firme para ser encanada. Para acelerar o processo, pode ser colocada no frigorífico para endurecer, mas deve ser verificada a cada 15 minutos mais ou menos para garantir que não endurece até um ponto em que se torna inutilizável. Agitá-lo suavemente de cada vez. Em alternativa, se tiver tempo, basta deixá-lo repousar à temperatura ambiente durante 1 a 2 horas, que naturalmente se ajustará sozinho sem se tornar demasiado duro para canalizar.

Se se tornar demasiado duro, basta derretê-lo ligeiramente sobre a tampa do fogão, pô-lo novamente em movimento, misturá-lo suavemente e deixá-lo ajustar-se até se tornar novamente consistente para canalizar. Não o trabalhe em demasia ou derreta em altas temperaturas, pois isto pode fazer com que se separe ou fique granulado.

Passo por Passo

Se utilizar chocolate em blocos em vez de calotas/chips, pique o chocolate e coloque-o numa tigela segura para o calor. Quanto mais fino for cortado o chocolate, mais fácil é para ele derreter.

aquecer o creme de leite numa pequena caçarola em lume brando, observá-lo atentamente para que não ferva demasiado.

Após chegar a uma fervura ligeira com vapor e pequenas bolhas a formarem-se nos lados, despejá-lo imediatamente sobre o chocolate picado. NÃO DEIXAR FERVER. Deixar ferver durante um minuto. Isto dará tempo ao creme para derreter o chocolate. Se mexido de imediato, arrefecerá o creme e a mistura pode tornar-se granulada.

Misturar suavemente com uma espátula até estar totalmente incorporado.

Adicionar a manteiga, mexer para incorporar em conjunto.

Opcional: adicionar 1/2 colher de chá de extracto de baunilha ou a gosto. Misturar para incorporar.

Colocá-la no frigorífico e deixá-la firme até uma consistência de canalização antes da canalização. Lembre-se de verificar a cada 15 minutos e mexa suavemente cada vez. Retire-o do frigorífico e canalize-o assim que estiver pronto, cerca de 30 min – 1 h. Em alternativa, se o tempo o permitir, basta deixá-lo sentar à temperatura ambiente a regular.

Como fazer Ganache com diferentes sabores

O que é fantástico neste recheio básico de chocolate para macarons é a facilidade de o adaptar a diferentes sabores. Há várias maneiras de adaptar o recheio básico de ganache de chocolate para macarrão:

• Extracto – adicionar algumas gotas de extracto no final (como nesta receita) é a maneira mais fácil de adicionar sabor a este recheio de macarrão de chocolate. Este método permite a adição de mais extracto se for desejado um sabor mais potente. À medida que se mistura, basta adicionar mais extracto a gosto. Ideias de sabor: hortelã-pimenta, baunilha, café, jasmim, alfazema, rosa.
• Infundir o creme – neste método, adicione os ingredientes crus ao creme e deixe-o sentar durante a noite, permitindo que os sabores se infundam no creme. Por exemplo, deixe as natas ferver em lume brando com algumas folhas de chá e deixe-as sentar-se no frigorífico durante a noite. Quando estiver pronto a usar, coar o chá e utilizar apenas o creme para fazer o recheio de chocolate, como habitualmente, seguindo esta receita. As ideias de sabor incluem: chá de conhaque cinzento, lavanda, café.

Substituição do creme – substituir o creme por outro líquido é um pouco mais complicado, uma vez que afectará a consistência do recheio de ganache de chocolate e os sabores podem não ser tão potentes como se prefere. Se utilizar este método, esteja preparado para um pouco mais de experimentação e utilize outras formas de apoiar o perfil do sabor adicionando extractos ou ingredientes secos. Ideias de sabor: licores, purés de fruta.

• Principais ingredientes secos – a adição de ingredientes secos picados no ganache pode ajudar a aumentar os sabores sem alterar a consistência do recheio do ganache. As ideias de sabores incluem: frutos secos, frutos secos, sementes.

Para alguns dos métodos acima referidos, será necessária uma pequena experimentação na cozinha para atingir a consistência certa, mas tudo isso faz parte da diversão ao criar as suas próprias receitas. Aqui estão algumas receitas que eu criei utilizando três dos métodos acima. Ajudará a guiá-lo no processo criativo de adaptar o seu próprio recheio de ganache macaron de chocolate: Macaron de Chocolate Hortelã Pimenta, Macaron de Chocolate Lavanda, Macaron de Chocolate Baileys.

Como armazenar o recheio de chocolate

Por si só, este recheio de chocolate pode ser mantido à temperatura ambiente por até 2 dias. Contudo, o macarrão de chocolate montado deve ser armazenado no interior do frigorífico durante a maturação. Isto ajudará o conjunto de recheio de chocolate e prolongará a frescura do macaron.

Para congelar o recheio de ganache de chocolate, embrulhe-o firmemente com um invólucro de plástico, certificando-se de que não há lacunas. Armazenar no congelador por um período máximo de 3 meses. Quando estiver pronto para encher os seus macarons, deixe-o descongelar no frigorífico durante a noite e depois leve-o de volta à temperatura ambiente antes de o utilizar. Para congelar os macarons montados com recheio de chocolate, siga este guia sobre Como Congelar Macarons.