O leite de soja não é leite como o conhecemos, mas é frequentemente utilizado como substituto do leite de vaca. Então, como é que o produzem? HFG a nutricionista sénior Rose Carr investiga.
O que são grãos de soja?
O grão de soja é uma espécie de leguminosa (Glycine max) nativa da Ásia oriental que tem sido documentada como sendo utilizada como cultura alimentar desde cerca de 1700BC no nordeste da China. Devido ao seu elevado teor de óleo (cerca de 18-22 por cento), a soja é na realidade classificada como uma oleaginosa e não como uma leguminosa. De facto, os grãos de soja constituem cerca de 60% da produção mundial de sementes oleaginosas.
Os maiores produtores de grãos de soja são os EUA, Brasil e Argentina. Cerca de 260 milhões de toneladas de grãos de soja são utilizadas em todo o mundo, mas apenas cerca de 10% são consumidas directamente como alimento para seres humanos, tais como o tofu tradicional e o leite de soja ou os mais recentes produtos semelhantes à carne. O resto torna-se óleo, ração animal, farinha e outros ingredientes tais como lecitina.
Da semente à fábrica
Há uma vasta gama de variedades de soja que têm atributos diferentes, tais como tamanho e cor, e as quantidades de proteínas, hidratos de carbono e gordura que contêm também podem variar. São utilizados feijões diferentes para produtos diferentes, tais como tofu, farinha ou leite de soja.
Os feijões de soja crescem em arbustos que levam cerca de quatro a cinco meses a chegar a um metro de altura. O feijão de soja é normalmente colhido quando as folhas e as vagens estão castanhas e os próprios feijões têm uma cor amarelo-pálida. Nesta fase, as sementes têm menos humidade e mudaram de uma forma de rim grande para uma forma mais pequena e arredondada e são mais facilmente separadas das vagens.
Os grãos de soja são colhidos por máquinas que cortam as plantas perto do nível do solo, recolhendo-as e depois separando os grãos das suas vagens.
Os grãos de soja libertados são depois recolhidos num tanque de retenção. Geralmente, uma vez na fábrica, os feijões de soja são limpos, picados e os seus cascos removidos. O óleo é frequentemente separado da ‘refeição’ proteica neste ponto.
Fazer leite de soja
O leite de soja pode ser feito usando proteína de soja ou pode ser feito a partir do feijão inteiro. Se utilizar feijão inteiro, será uma variação do processo tradicional que tem sido utilizado durante milhares de anos.
P>Primeiro, os grãos de soja são embebidos durante várias horas para ficarem inchados, antes de serem moídos numa polpa com adição de água. Este chorume é depois cozido e filtrado para separar a base ‘leite de soja’ da fibra. Os métodos modernos de processamento utilizam diferentes técnicas de cozedura e moagem para desactivar uma enzima que produz um sabor ‘béany’ no leite de soja que a maioria dos paladares ocidentais não gostam.
Para fazer o leite de soja final que bebemos, água, açúcar, óleo, sabores, vitaminas e minerais (tais como cálcio) podem ser adicionados. O leite de soja é homogeneizado para garantir que a gordura não se separa do resto do leite quando se senta. A maior parte do leite de soja é tratado com ultra-calor (UHT). O processo UHT esteriliza o leite e este é embalado em embalagens que o mantêm em condições sem ar ou assépticas. Esta embalagem evita qualquer contaminação bacteriana e prolonga a validade do leite de soja sem refrigeração ou a adição de conservantes. O leite de soja fresco tem um curto prazo de validade e deve ser armazenado refrigerado da mesma forma que o leite de vaca.
Edamame
Embora os grãos de soja maduros sejam não comestíveis como feijões, mesmo após uma longa fervura, edamame é o termo japonês para feijões de soja muito jovens que são consumidos como um lanche ou vegetal verde. Parecendo-se muito com vagens de ervilhas jovens, estas são servidas ao vapor e comidas directamente da vagem, rebentando-as directamente na sua boca. Edamame de casca congelado, uma grande adição às batatas fritas, estão agora disponíveis em muitos supermercados.
Feijão de soja geneticamente modificado
Feijão de soja geneticamente modificado (GM), como os resistentes ao herbicida, tornaram-se comercialmente disponíveis em 1996 e rapidamente se tornaram no principal feijão cultivado nos principais países produtores. Em 2010 estimava-se que os grãos de soja GM representavam mais de 80 por cento da produção global. Todos os feijões de soja cultivados na Austrália são isentos de GM. Em muitos países, incluindo a Nova Zelândia e os da União Europeia, a maioria dos consumidores prefere alimentos não geneticamente modificados, pelo que os grãos de soja não geneticamente modificados têm agora um preço superior. Nos EUA, 94% das culturas de soja são geneticamente modificadas.
Muitos produtos, incluindo as principais marcas Sanitarium e Vitasoy, são isentos de OGM. Os grãos de soja não GM são “Identity Preserved”, o que significa que a origem e as qualidades dos grãos de soja originais foram identificadas e documentadas desde a semente e rastreadas através de todo o processamento até ao produto de soja final.
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