Adoramos o nosso salmão. Está praticamente em todo o lado – amplamente disponível, quer se esteja a procurar no supermercado ou no peixeiro. É fácil de gostar, de sabor suave, e versátil. É até fácil de cozinhar – a textura gorda ajuda a manter o peixe tenro e húmido.
Mas mesmo que o salmão seja o peixe mais simpático, comprá-lo ainda pode ser intimidante. Uma série de perguntas pode passar pela sua cabeça cada vez que se aproxima do seu balcão de peixe local: Como deve ser o peixe? Porque é que existem tantas variedades? Qual é o negócio do salmão de viveiro?
p>Para resolver tudo isto, falámos com Keith Harris, um comprador portuário do Whole Foods Market com mais de 30 anos de experiência na indústria da pesca comercial. Harris vive e respira salmão, passando os meses entre Maio e Outubro em terra no Alasca a trabalhar com os pescadores locais. Aqui está tudo o que precisa de saber do homem que sabe, bem, tudo:
Localize os peixes vibrantes na loja
P>Primeiro, se estiver suficientemente perto do salmão para o cheirar, não deve cheirar realmente muito de nada e definitivamente não deve cheirar peixe. Procura a agradável sugestão de uma brisa salgada do oceano.
Mas os seus olhos são tão importantes como o seu nariz quando se trata de avaliar a frescura do peixe. Procure salmão que pareça húmido em vez de seco, uma vez que o teor de humidade é um grande indicador de frescura e de quão cuidadosamente o peixe foi manuseado. Evite salmão com quaisquer manchas acastanhadas na barriga, à volta das bordas do filete, ou casos em que a pele tenha começado a dourar e a enrolar. O mesmo se aplica à pele ferida ou a um fenómeno conhecido como “gaping”, em que os flocos nas extremidades cortadas do peixe começam a separar-se uns dos outros.
Então, vai querer olhar para o que Harris descreve como carne “vibrantemente colorida”, desde tons profundos de vermelho a corais vibrantes até ao rosa vivo. Peixe pálido é a tonalidade inimiga – brilhante significa peixe fresco.
Fresh Isn’t Always Best
Não assuma que peixe fresco é sempre melhor do que peixe congelado. “Por vezes congelado é melhor do que fresco”, explica Harris. Abundância de peixe congelado foi colocada em gelo em barcos logo após ter sido capturado para preservar a sua frescura. Harris acrescenta que os avanços na tecnologia de embalamento a vácuo impulsionaram a qualidade do peixe congelado. Em suma, não tenha medo do peixe congelado se confiar na fonte. E estará definitivamente a comer salmão previamente congelado se isto for especialmente verdadeiro se quiser comer salmão selvagem fora da sua época de Maio-Outubro.
Não tema automaticamente o salmão de viveiro
Faça uma pesquisa rápida no Google por “salmão de viveiro”. Vá em frente, eu espero.
Vai provavelmente deparar-se com todo o tipo de histórias de precaução sobre peixes geneticamente modificados e tanques de reprodução sobrelotados. E é verdade – há muitos casos questionáveis de piscicultura em todo o mundo. Mas, quando produzido em circunstâncias responsáveis, o salmão de viveiro pode ser uma alternativa de baixo custo e de fonte sustentável ao salmão selvagem.
Se deve ou não comprar salmão de viveiro, é porque está a comprar o material e quão rígidos são os seus padrões de abastecimento. Embora os regulamentos mandatados pelo governo sejam relativamente frouxos, as mercearias de topo de gama têm directivas e regulamentos auto-impostos para a aquacultura. Além disso, recursos como o excelente website de Monterey Bay Aquarium e o aplicativo para iPhone fornecem recomendações detalhadas e em tempo real sobre as melhores escolhas em salmão de viveiro e selvagem (e praticamente todas as outras variedades de peixes).
Por isso, não correr na direcção oposta do salmão de viveiro – basta avaliar a escolha caso a caso.
Saber as suas variedades de salmão
Finalmente, ter um conhecimento das várias variedades de salmão que estão comercialmente disponíveis dar-lhe-á uma melhor ideia do que pode esperar quando comprar o material na mala. Aqui, Harris guia-nos através de cada variedade de salmão selvagem disponível no Pacífico, desde o mais caro ao menos caro.
King: Quando menciono esta variedade, Harris geme audivelmente. “OH-Isso é o meu favorito”. Espere um sabor rico, amanteigado e um preço que lhe custará mais do que qualquer outra variedade. Pense no Rei como o Cadillac do salmão.
Sockeye: Espere carne com uma cor vermelha profunda, e não se preocupe se a pele for cinzenta clara – essas variedades são apenas de águas glaciares extremamente frias. Os melhores Sockeye são de fontes como o Rio Cobre, onde o salmão tem uma longa “corrida” a fazer e, como resultado, deve deslizar antecipadamente para combustível, criando peixe com muita gordura rica e deliciosa.
Coho: Estão amplamente disponíveis e congelam bem (“Não percebo porquê – é um negócio de química”, diz Harris.) Uma coisa a notar: se tiver acesso a peixe extremamente fresco, vai querer evitar Coho logo no início da estação (a primeira semana de Julho), uma vez que precisam de um pouco mais de tempo para se concentrarem do que outras variedades.
P>Pink: Muito suave no sabor e muito frágil. “Para mim um Rosa está com uma qualidade óptima no dia em que é apanhado”, explica Harris. “Mas não congela bem ou envelhece bem”. Como resultado, um retalhista como a Whole Foods raramente vende Pink na sua caixa de retalho. No entanto, encontrará muita cor-de-rosa selvagem vendida em latas, e são deliciosas em bolos de salmão.
Chum: Poderá ver isto também rotulado como “Dogfish” ou “Keta”. O salmão Chum reproduz-se na foz dos rios e riachos e tem uma gordura mais baixa, tornando-os grandes candidatos à fumagem. Tipicamente, porém, o Chum é colhido para as suas ovas. Mas, se acontecer com o chum do rio Yukon ou do “Johnstone Straight”, deve-se saltar para a oportunidade de os comprar, uma vez que são mais saudáveis e óptimos para grelhados e preparados para fumar.