Brining any meat can add a significant amount of water to it before cooking, tornando os resultados mais suculentos e mais tenros. De facto, é possível aumentar o peso total de um corte de carne de porco em 15 por cento ou mais. Embora este seja apenas o peso da água, é um líquido que leva mais tempo a cozinhar, o que significa que a quantidade de água que permanece num pedaço de carne durante a cozedura pode aumentar muito. Isto faz com que retenha humidade.
Fórmula Básica de Salmoura
A fórmula básica para uma solução de salmoura é 1 chávena de sal (de preferência sem iodo) para um galão de água. Esta é uma boa regra a seguir. Embora a salmoura insuficiente não tenha um efeito negativo nos alimentos, a salmoura excessiva pode ser desastrosa. Ou usar demasiado sal ou salmourar durante demasiado tempo irá deixá-lo com um corte de carne demasiado salgado para comer. Não se preocupe com o copo cheio de sal – que é apenas 1 colher de sopa por copo de água. A solução deve ser salgada ao sabor, mas não espessa com sal. Esta fórmula assume que se está a utilizar sal de mesa normal. Se estiver a usar um sal mais grosseiro, como sal kosher, vai querer adicionar mais, cerca de 1 1/2 chávena por galão. Isto porque o sal kosher pesa menos por volume.
Tempos de salmoura
Quando se trata da quantidade de tempo que se quer salgar algo, é mais importante não salgar demasiado tempo do que não o suficiente. Embora alguns cortes de carne de porco possam aguentar dias numa salmoura, mesmo uma quantidade relativamente pequena de tempo pode ser útil. A carne de porco demora geralmente muito tempo a obter o efeito total, mas com cortes mais pequenos, mesmo 3 ou 4 horas podem fazer o truque. No entanto, não vá mais longe do que estas directrizes.
- Porta de Porco (cerca de 1 a 1 1/2 polegadas de espessura): 12 a 24 horas
- Lombo de Porco Inteiro: 12 horas
- Lombo de Porco Inteiro: 2 dias
Tempos de cozedura não são apenas determinados pelo peso e espessura da carne, mas também pelo grão da carne. O lombinho de porco demora menos tempo a salmourar por peso do que as costeletas de porco porque o grão de longa duração puxa a salmoura para a carne.
Tempero da sua salmoura
O tempero mais básico que deseja adicionar à sua salmoura é um adoçante. Este pode ser açúcar, castanho ou branco, melaço, ou xarope de bordo. Como regra geral, adicione 1/2 chávena de adoçante por galão de salmoura. Quanto à quantidade de salmoura de que vai precisar, considere o tamanho do recipiente que vai utilizar e o tamanho da carne que pretende preparar. Deve haver solução de salmoura suficiente para submergir completamente a carne que pretende em salmoura.