É uma verdade universalmente reconhecida que choramingar ostras cruas com o seu amante é sexy e divertido. Ver o seu amante (ou qualquer outra pessoa) lutar e fumegar para abrir ostras cruas sem as habilidades ou ferramentas certas não é nem sexy nem divertido. Idem, se for a pessoa a ser observada, faça o mesmo.
Surpresa de Valentine está a chegar o dia. E ostras cruas para começar o seu jantar romântico em casa parece-lhe divertido, certo? A menos que sejas um profissional experiente (e mesmo assim: Sou um cozinheiro classicamente treinado e ainda não sou bom a foder ostras), acho que devias poupar esse esforço potencialmente embaraçoso para outra noite. Mas não salte as ostras! Basta aprender a abrir ostras no forno em vez disso.
Aprendi este truque com um querido amigo da família, que por acaso é um perito em comer ostras mas prefere o calor de uma ostra assada mas não completamente cozida na meia concha numa noite fria de Inverno. O método não podia ser mais simples: ostras assadas num forno super quente apenas até que a concha superior se abre cerca de 1/4 de polegada a partir de baixo, depois puxa-se a concha superior de cada bivalve à mão, com uma pequena ajuda de uma faca de manteiga para alavancar. Não é necessário esfaquear, sacudir e escavar, porque o músculo que segura a ostra bem fechada foi libertado no forno quente. Quando se abre, a ostra no seu interior é revelada, nadando no seu licor e ainda na sua maioria crua mas quente ao toque. Se a ideia de ostras cruas quentes parecer estranha, fique comigo: Prometo que é um chorume surpreendentemente agradável e luxuoso. E tão satisfatoriamente fácil de arrancar.
Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Anna Stockwell
antes de começar a assar, é importante colocar as suas ostras cruas em algo que ajude a mantê-las firmes. Não se quer que elas dêem gorjeta e percam o licor assim que se abrirem no forno. Utilizo uma grelha de arrefecimento de arame montada numa frigideira, mas se não a tiver, basta forrar a sua assadeira com uma camada de sal grosso, que irá embalar bem as ostras. O mesmo se aplica ao prato em que as serve: a menos que tenha um daqueles bonitos pratos de ostras vintage, forre o seu prato de servir com sal para evitar derramamento.
Hé o truque final: Para acompanhar as ostras recém-torradas, faço uma simples mignonette tal como faria para as ostras cruas frias, mas mexa a manteiga quente derretida na mistura imediatamente antes de servir. Essa manteiga quente amarra realmente tudo e faz com que comer a ostra crua aquecida seja muito mais decadente e correcto.