Chocolate temperado dá aos doces caseiros e aos chocolates mergulhados um acabamento bonito e firme. Use o chocolate de melhor qualidade que puder pagar. Gosto das marcas Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain e Valrhona. Use barras, blocos ou bolachas de chocolate. Poderá descobrir que o seu chocolate tem alguns arranhões ou arranhões – isto acontece durante a manipulação e é normal.
Não use pedaços de chocolate, no entanto. Mesmo as lascas de pastelaria de alta qualidade têm adicionado estabilizadores que impedirão uma têmpera adequada.
Aqui está tudo o que precisa de saber sobre como temperar o chocolate!
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O que significa temperar o chocolate?
Tempering é um processo que dá ao chocolate endurecido uma superfície impecavelmente lisa, que é exactamente o que se quer para doces, trufas e cascas – sem mencionar os chocolates moldados como bombas de cacau quente e chupa-chupas de chocolate.
Chocolate contém manteiga de cacau, e os cristais na manteiga de cacau são complexos. Deixados à sua própria sorte quando aquecidos, formam uma massa desestruturada e solta que resulta em chocolate baço e pouco atraente. A temperatura do chocolate derretido cria uma rede de cristais estáveis de manteiga de cacau. Quando o chocolate temperado endurece, estes cristais formam uma estrutura sólida que dá ao chocolate um acabamento brilhante, um toque suave na boca e um estalido satisfatório ao quebrá-lo.
A têmpera do chocolate requer aquecimento e arrefecimento a temperaturas precisas que criam esses cristais estáveis.
O que acontece se não se temperar o chocolate?
Chocolate que é simplesmente derretido sem controlar a temperatura não terá uma rede sólida de cristais estáveis. Isto significa que o chocolate acabado terá uma finura salpicada e sem estalido.
Nancy Mock for Taste of Home
Mas as vantagens de temperar vão para além da aparência. O chocolate não temperado demora muito mais tempo a solidificar, e mesmo uma vez endurecido, será macio em vez de firme. Os cozinheiros domésticos ansiosos por pôr o seu chocolate não temperado podem tentar colá-lo no frigorífico, mas fazê-lo aumenta as hipóteses de uma textura granulosa e superfície mosqueada.
Test Kitchen tip: Há alturas em que não tem de se preocupar com a têmpera, como quando se faz fondue de chocolate ou se usa o chocolate derretido para fazer coisas como bolos e brownies. Para essas receitas, aprenda a derreter chocolate de cinco maneiras fáceis.
O que é o Blooming?
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Deixe que alguma vez encontrou um pedaço de chocolate com manchas brancas-acinzentadas ou com uma aparência poeirenta? Isto está a desabrochar. Os cristais de manteiga de cacau migraram para a superfície do chocolate. Embora tecnicamente ainda seja bom de comer, a floração cria uma textura granulosa e esfarelada pouco atraente. (Aqui estão outros erros comuns no chocolate e como corrigi-los.)
Para evitar a floração, evite expor o seu chocolate a mudanças extremas de temperatura – e isto inclui a refrigeração. Armazene o chocolate a uma temperatura mais moderada, cerca de 65° F. Como a humidade e a humidade também provocam a floração, mantenha o seu chocolate bem embrulhado ou num recipiente hermético.
Como Temperar o Chocolate no Micro-ondas
Prefiro o método de microondas, porque é mais fácil levar o chocolate à temperatura adequada sem que ele fique demasiado quente. Use este chocolate temperado para revestir algumas trufas caseiras!
Ingredientes
- 12 onças ou mais de chocolate de qualidade, cortado em pequenos pedaços/ul>
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- Micro-ondas
- Micro-ondastigela segura
- termómetro digital
- colher grande ou espátula de borracha
Ferramentas
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Instruções
Passo 1: Derreter parte do chocolate
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Colocar dois terços do chocolate picado numa tigela segura para o microondas. Micro-ondas o chocolate durante 20 segundos, depois mexer o chocolate. Continue a micro-ondas o chocolate em intervalos, diminuindo o tempo à medida que se aproxima da temperatura alvo e mexendo após cada intervalo. Verifique o chocolate com o termómetro até o chocolate estar à temperatura adequada:
- Chocolate escuro: cerca de 115°
- Chocolate com leite: cerca de 108°
- Chocolate branco: cerca de 104°
Passo 2: adicionar o resto do chocolate
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Adicionar os pedaços de chocolate restantes. Agitar o chocolate derretido e sólido, raspando o fundo e os lados da tigela, para baixar a temperatura. Use o seu termómetro digital para o verificar, e continue a mexer à medida que o chocolate entra em temperatura. Notará que o chocolate se torna mais espesso e mais brilhante. Continue até atingir a temperatura adequada para o seu chocolate:
- Chocolate preto: 84°
- Chocolate com leite: 82°
- Chocolate branco: 82°
Passo 3: Teste o chocolate
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Para ver se o seu chocolate está temperado, espalhe um pouco sobre um prato. Se o chocolate se puser em cerca de 2 minutos e tiver um acabamento suave, está em tempero e está pronto a usar. Se demorar vários minutos a pôr (ou não pôr), baixe a temperatura mais alguns graus e teste novamente.
Passo 4: Mantenha o seu chocolate de tempero
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Pode manter o seu chocolate quente para facilitar o seu trabalho, sobre uma panela de água quente ou mesmo descansar sobre uma almofada de aquecimento posta a baixo. No entanto, é importante mantê-lo em temperamento. Mantenha o seu termómetro à mão, e não deixe a temperatura subir acima dos 90° ou descer abaixo dos 80°. Se o seu chocolate ficar fora de temperatura, terá de o temperar novamente.
Como Temperar o Chocolate numa Caldeira Dupla
Certifique-se de aquecer o chocolate lentamente e verifique a temperatura frequentemente com um termómetro digital.
Ingredientes
- 12 onças ou mais de chocolate de qualidade, cortado em pequenos pedaços
Ferramentas
- Dupla caldeira, ou uma tigela à prova de calor colocada sobre uma caçarola
- termómetro digital
- colher grande ou espátula de borracha
Testar ponta de cozinha: A água é o inimigo do chocolate derretido! Mesmo uma gota pode fazer com que o chocolate se agarre a uma confusão dura e granulosa. Seque bem a sua panela e os seus utensílios antes de começar. Observe atentamente a sua caldeira dupla para evitar que vapor ou gotas se infiltre no seu chocolate.
Instruções
Passo 1: Leve a água a lume brando
Derrame cerca de 1 polegada de água na frigideira inferior da caldeira dupla. Leve-a ao lume e depois retire a panela do lume.
Passo 2: Derreta algum chocolate
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Colocar dois terços do chocolate picado na panela superior (ou na tigela colocada sobre a água quente.) Mexa e derreta o chocolate, e utilize o termómetro para o levar à temperatura adequada:
- Chocolate preto: cerca de 115°
- Chocolate com leite: cerca de 108°
- Chocolate branco: cerca de 104°
Passo 3: adicionar o resto do chocolate
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Remover a panela de chocolate da panela inferior de água. Acrescentar o resto dos pedaços de chocolate. Agitar o chocolate derretido e sólido; à medida que se faz isto, a temperatura começará a descer. Use o seu termómetro digital para manter a temperatura sob controlo enquanto mexe à medida que o chocolate entra em temperatura. O chocolate tornar-se-á mais espesso e mais brilhante. Continue até atingir a temperatura adequada ao seu chocolate:
- Chocolate preto: 84°
- Chocolate com leite: 82°
- Chocolate branco: 82°
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Passo 4: Teste o chocolate
Para ver se o seu chocolate está em tempero, espalhe um pouco num prato. Se o chocolate se puser em dois minutos e tiver um acabamento suave, está em tempero e está pronto a usar. Se demorar vários minutos a pôr (ou não pôr), baixe a temperatura do chocolate mais alguns graus e teste-o novamente.
Passo 5: Mantenha o seu chocolate em temperatura temperada
Pode manter o seu chocolate quente para facilitar o trabalho, sobre uma panela de água quente ou mesmo descansar sobre uma almofada de aquecimento posta a baixo. No entanto, é importante mantê-lo em temperatura: tenha o seu termómetro à mão, e não deixe a temperatura subir acima dos 90° ou descer abaixo dos 80°. Se o seu chocolate sair de têmpera, terá de temperá-lo novamente.
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Tips for Tempering Chocolate
Pode temperar o chocolate sem um termómetro?
A forma mais fiável de temperar o chocolate é com um termómetro. Uma vez dominada a técnica, poderá ser capaz de o fazer sem um, porque estará familiarizado com o aspecto e a sensação do chocolate. (Os alunos da escola culinária Le Cordon Bleu em Paris aprendem a testar a temperatura do chocolate na sua pele, dabbing um pouco abaixo do lábio inferior.)
Se quiser experimentar temperar o chocolate sem termómetro, lembre-se de aquecer o chocolate muito lentamente, e de testar um pouco num prato para ver se se ajusta correctamente.
Quantas vezes se pode temperar o chocolate?
Tempos degenerados! Deixe os restos de chocolate temperado endurecer, depois guarde-os num local fresco (não frio). Siga os passos acima para temperá-lo novamente para o seu próximo projecto de chocolate.
Pode temperar qualquer chocolate?
Nancy Mock for Taste of Home
Sim! O chocolate preto, leite e branco pode ser temperado, embora eu tenha descoberto que o chocolate preto é mais fácil de temperar. Siga as guias de temperatura acima, pois cada chocolate tem requisitos diferentes. Lembre-se de aquecer o chocolate lentamente para que não fique demasiado quente.
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Alternatives to Tempering
Se precisar de opções para obter um revestimento brilhante para os seus doces, há um par de coisas que pode experimentar.
As bolachas de revestimento de chocolate são feitas para derreter e endurecer rapidamente. As bolachas de chocolate doce não são chocolate verdadeiro, uma vez que contêm cacau misturado com óleos e emulsionantes, mas são fáceis de utilizar com resultados fiáveis. Encontre-as online ou em lojas de decoração de bolos e artesanato.
Outro atalho é derreter uma pequena quantidade de vegetal encurtando com chocolate: cerca de 1 colher de chá por 6 onças de chocolate. O encurtamento dá brilho ao chocolate e ajuda-o a fixar-se um pouco mais rapidamente. Esta é também uma alternativa útil se o único chocolate que se tem à mão for de pedaços de chocolate, que não temperam bem.