p>P>Criou a comer panquecas de trigo sarraceno e a amar (ou a odiar) kasha? Talvez tenha provado crepes de trigo mourisco na Bretanha, macarrão de soba lamacento em restaurantes japoneses, ou tenha um conhecimento passageiro de blinis e caviar? Se sim, pode pensar que conhece o trigo mourisco.
Its nome não obstante, a planta do trigo mourisco é um pseudo-cereais – nem erva nem grão – e não tem nada a ver com trigo. A farinha de trigo mourisco orgânica, sem glúten nem grãos, tem mais proteínas, fibra dietética e vitaminas B do que um peso igual de aveia ou farinha de trigo integral, e é uma excelente fonte de potássio e aminoácidos essenciais. Se for um omnívoro ávido (como eu) tais detalhes são acidentais; apaixonar-se-á pelo trigo mourisco pela sua robustez, terra, erva, ligeiramente amargo (de uma boa maneira), sabores de lúpulo, que também tem notas de rosa. Também adoro o aspecto da farinha – é uma lavanda castanha ardósia, salpicada de pedaços mais escuros de casco.
Nos últimos anos, cavalgando na onda das alt-flores e -grãos, o trigo mourisco entrou oficialmente, decididamente (sem intenção de trocadilho), no repertório dos pasteleiros e padeiros caseiros. Encontramos o trigo mourisco a ser engolido em todo o tipo de sobremesas e produtos de pastelaria. Os biscoitos Nibby Buckwheat Butter Cookies do meu livro, Pure Dessert, atraíram um pequeno culto seguido em blogs e cozinhas de pastelaria há dez anos atrás. O trigo mourisco é uma das minhas farinhas favoritas – estes dias faço soufflés de trigo mourisco, bolachas, scones, pães-de-ló, bolos de manteiga, pão de especiarias, biscoitos, e bolachas.
O trigo mourisco pode ser comprado não só moído em farinha, mas também como groats inteiros tostados ou torrados (pequenas sementes em forma de pirâmide). É claro que se pode fazer o icónico prato lateral “kasha” (um pouco como pilaf) ou papas, cozinhando os groats de acordo com as instruções do pacote. Mas porque não ser um pouco criativo com este grão falso único? Os groats de trigo sarraceno torrado são crocantes e saborosos, como pequenas nozes, e podem ser usados como nozes, para saladas de topo ou para realçar a granola.
Como assar com farinha de trigo mourisco
Como regra geral de assar, substituir toda a farinha de trigo (cheia de glúten) numa receita por trigo mourisco (sem glúten) é uma receita de desastre, a menos que sejam feitas outras alterações e alterações à receita para evitar que o resultado se desfaça, que se saboreie como serradura, ou que de outra forma se comporte mal.
alguns de vós sabem isto por triste experiência – e é por isso que livros inteiros são escritos em cozedura sem glúten! A farinha de trigo mourisco pode ser particularmente complicada em batedores, porque uma mistura ou batida excessiva pode produzir algum cimento bastante assustador (e de mau gosto). Tudo isto para dizer que as receitas específicas – mais do que a cozedura livre na cozinha – são normalmente necessárias para assar com sucesso com trigo mourisco.
Se não estiver a viver sem glúten, é divertido e fácil experimentar introduzindo pequenas quantidades de farinha de trigo mourisco nos seus produtos assados favoritos. A farinha de trigo sarraceno pode ser encontrada em duas formas: clara (feita de trigo sarraceno descascado) ou escura (não descascada). A última tem mais fibra e sabor, enquanto a primeira tem textura mais fina e sabor mais subtil. Pode-se geralmente trocar 25 por cento da farinha de trigo com farinha de trigo mourisco (por peso ou volume) em bolachas, muffins, scones ou biscoitos, e até bolos e pão rápido, e bolachas, sem problemas. Alguns resultados podem ser extra delicados ou tenros devido à redução do glúten, mas este pode ser um plus em biscoitos de pão curto ou um bolo de genoise. Se gostar dos seus resultados, troque um pouco mais da farinha da próxima vez.
Panecas, waffles, e crepes proporcionam excepções aos perigos habituais da cozedura sem glúten de estilo livre. Estes favoritos do pequeno-almoço recebem muita estrutura dos ovos, pelo que é relativamente seguro e fácil substituir a farinha de trigo normal para todos os fins por uma farinha sem glúten, tal como o trigo mourisco. E, estas receitas exigem uma mistura suficiente para misturar ingredientes húmidos e secos sem bater ou chicotear – por isso, há pouco risco de reinventar o cimento! Basta pegar na receita preferida da sua família e substituir a farinha de trigo para todos os fins por uma quantidade igual de farinha de trigo mourisco (por peso ou volume).
Ajustar a fluidez da massa com um líquido ou farinha extra, como normalmente se faz quando uma massa é um pouco espessa ou fina demais. Apenas uma coisa: Se é novo no sabor distinto (e indiscutivelmente assertivo) da farinha de trigo mourisco, comece suavemente, usando uma combinação de metade e meia farinha de trigo mourisco e farinha de arroz (branca ou castanha) para substituir a farinha de trigo (se o glúten não for um problema para si, substitua simplesmente metade ou qualquer parte da farinha de trigo para todos os fins por uma quantidade igual de farinha de trigo mourisco). Outras receitas onde se pode substituir a farinha de trigo mourisco uma por uma incluem pães rápidos, bolos, e massa de soba intencionalmente densos.
Receitas melhoradas com trigo mourisco
Pães, bolos, bolachas
1. Biscoitos de trigo maçã Gruyere
Biscoitos de trigo maçã, adicionam a estes biscoitos um coração não-canelado de dedo em dedo. As maçãs provocam a doçura inerente do trigo mourisco, mas podem ser alegremente sublimadas com cerejas secas.
2. Biscoitos de trigo mourisco com compota de cerejas
Da blogger Sarah Kieffer (de fama pan-bang) vêm estas espirais doces. Aqui o trigo mourisco substitui metade da farinha, fazendo com que as bobinas de nozes se desfaçam.
3. Trigo mourisco & Biscoitos recortados de aveia
O favorito da nossa equipa (e não apenas durante as férias). O trigo mourisco salgado, juntamente com a farinha de aveia, tornam a massa de biscoitos recortada de açúcar simples inesquecível.
4>4. Biscoito de trigo mourisco salgado
Como o chefe e proprietário da Bien Cuit, Zachary Golper, explica, o trigo mourisco adiciona uma crocância única e torradas distintas – e também “faz as pessoas sem glúten felizes”
5. Soba-Boro Japonês
Produtor de receitas Chihiro não poderia vender melhor: “Não consigo pensar em nenhum produto cozido americano com a textura destas bolachas”. Têm a leveza do merengue, mas com uma torrada e um crocante substancial”
Bolos & Pães rápidos
6. Bolo de Banana Preto de Sésamo com Manteiga de Amendoim
Bolo de trigo sarraceno, amêndoa, e farinha para todos os fins, adiciona estrutura suficiente a este pão de banana estaladiço e com casca, rico em manteiga de amendoim e leitelho.
7. Pão de trigo mourisco Persimmon
A farinha de trigo mourisco adiciona uma dentição distinta a este pão húmido com groselhas e nozes.
8. Bolo de Crepe de trigo mourisco com nozes, mel e queijo de cabra
P>Crepes de folhas em camadas com queijo de cabra com mel, nozes picadas, e casca de laranja aromática. E são sem glúten.
9. Muffins de abobrinha de trigo mourisco
Empacotados com ovos, aveia, abobrinha ralada, nozes, e farinha de trigo mourisco, estes que sustentam os muffins não só são isentos de papas, mas também de glúten.
10. Bolo de trigo sarraceno e de maçã (Schwarzplententorte)
O acompanhamento perfeito de um café matinal ou chá leitoso da tarde, este bolo húmido, com nozes e compota é muito perdoável. Abaixo as maçãs e amêndoas moídas para uma migalha mais densa e granulosa.
Kasha, também
11. Granola de trigo mourisco
Esta granola sem glúten e sem lacticínios é perfeitamente polvilhada tanto em iogurte como em gelado. Os grumos de trigo mourisco adicionam corpo e um crocante satisfatório. Submeter o puré de banana com puré de batata-doce ou abóbora, ou um bocado de manteiga de noz.
12. Missão Salada de repolho de comida chinesa
p> couve desfiada e beterraba são atiradas num molho umami-laden, e depois cobertas com kasha de furikake.
13. Kasha Carbonara
Pasta, quem? Da colunista Emma Laperrque, a grande e pequena Emma Receitas, vem esta troca calorosa. E quando terminar, que tal kasha cacio e pepe? Kasha marinara? Kasha not-mac e queijo?
14. Cereal de trigo mourisco quente
Cheal de trigo mourisco figura nesta receita de duas maneiras: como o cereal e a cobertura crocante. Não tem creme de trigo mourisco? Simplesmente blitzar os grumos de trigo mourisco até que fiquem finamente moídos.
h15. Kasha Vernishkes
Toasty kasha é cozido até ficar tenro, e dobrado em macarrão al dente bow-tie, cebola shmaltzy, e cogumelos com alho.