As respostas glicémicas do arroz processado de diferentes maneiras e cozinhado durante diferentes períodos de tempo têm sido estudadas em indivíduos diabéticos. O índice glicémico médio (IG) do arroz branco de grão longo regular (83±5) em 5 pacientes IDDM e 13 NIDDM foi significativamente inferior ao do pão branco (100, p<0,01), e significativamente superior ao do arroz parboiled branco de grão longo (67±5, p<0,01). Em testes adicionais nos 13 pacientes NIDDM, o arroz instantâneo tinha uma IG mais baixa (65±5, p<0.01) do que o arroz normal. O arroz mal cozido reduziu a resposta glicémica do arroz regular (IG de 58±4, p<0,01) mas não do arroz estufado (IG de 54±4, NS). Os valores de IG para os 7 indivíduos NIDDM com níveis de glicemia em jejum (FBG) inferiores a 8,3 mmol/l não foram significativamente diferentes dos dos 6 indivíduos NIDDM com FBG acima de 8,3 mmol/l (r=0,911, n=8, p<0,01). Conclui-se que as diferenças na resposta glicémica ao arroz relatadas na literatura são largamente explicadas pelas diferenças na IG para o arroz regular e parboilizado. As respostas glicémicas ao arroz foram semelhantes em todos os grupos de indivíduos diabéticos estudados.