Não se preocupe se tiver uma receita que exija encurtar, mas não tem nenhuma ou preferiria evitá-la. Existem substitutos simples que são normalmente utilizados. A gordura que se escolhe depende das qualidades de encurtamento desejadas.
Porque é que as receitas pedem encurtamento sobre óleos ou gorduras
Curtamento é usado na cozedura de massas curtas – ossos onde uma massa elástica que forma glúten não é desejada. Se quiser uma crosta de tarte escamosa, não quer que o glúten se forme na massa ou a crosta não terá a textura certa. A gordura em encurtamento reveste a farinha e impede a água de activar os compostos que formam o glúten.
Antes de se inventar o encurtamento vegetal, a banha era normalmente utilizada para este fim na cozedura. Tanto a banha como o encurtamento são quase inteiramente gordos, sem água que activaria a formação de glúten. Outra vantagem de utilizar o encurtamento e a banha em crosta de tarte tenra e em produtos de padaria é que, tal como as gorduras sólidas, não se misturam tão completamente com os ingredientes secos como os óleos. Isto deixa na massa estrias de gordura sólida que, quando derretem durante a cozedura, produzem aquele resultado leve e escamoso.
Se estiver a utilizar uma troca para evitar a gordura trans em encurtamento, talvez queira pensar novamente. O encurtamento ganhou uma má reputação por ser rico em ácidos gordos trans. Fabricantes como a Crisco e a Cookeen reformularam os seus produtos para reduzir as gorduras trans. Algumas receitas apelam ao encurtamento apenas para untar uma frigideira. Nesse caso, pode-se substituir o spray de cozinha ou usar óleo, manteiga, ou banha para untar a frigideira.
Trocar em Manteiga
Manteiga ou margarina pode ser usada em vez disso, adicionando um par de colheres de sopa extra por chávena de encurtamento pedida numa receita. Assim, para cada 1 chávena de encurtamento pedida numa receita, use 1 chávena de manteiga ou margarina mais 2 colheres de sopa.
Butter tem um ponto de fusão mais baixo do que o encurtamento e pode alterar ligeiramente a textura da sua receita, tornando-a mais ou menos crocante, menos escamosa ou menos fofa. A melhor abordagem é experimentar, e se possível, fazer um teste antes de fazer o seu prato para uma ocasião importante como o jantar de Acção de Graças. Note que a manteiga geralmente não deve ser usada para frituras profundas mas funciona bem para untar uma frigideira.
Óleo de coco
O óleo de coco pode ser substituído por manteiga e a maioria das outras gorduras em igual medida. Uma vez que é sólido à temperatura ambiente, também pode ser utilizado como barrar, embora tenha um sabor muito diferente da manteiga.
Quando se usa óleo de coco em receitas, pode-se derretê-lo ou bater com açúcar tal como se usaria com manteiga ou encurtamento. Tornou-se popular como uma alternativa mais saudável à manteiga, uma vez que tem gorduras benéficas. O óleo de coco pode ser um pouco mais caro do que a manteiga, e se estiver a tentar reduzir a gordura numa receita, o óleo de coco não é o caminho a seguir: tem tanta ou mais gordura do que manteiga ou encurtamento.
Banha
A banha é um substituto perfeitamente aceitável para o encurtamento na maioria das receitas. Saiba que a banha é um produto animal e se quiser eliminar as gorduras animais da sua dieta, evite a banha de porco. Fritar em profundidade é bom com banha de porco. Tem um ponto de fumo mais alto que a manteiga e salpicará menos porque contém menos água.