Água ajuda-o a cozinhar sob pressão.
A cozedura sob pressão é um método de cozedura muito antigo que experimentou um ressurgimento recente graças a uma nova geração de fogões que prometem um caminho rápido, pronto e esquecido para o jantar. Estes aparelhos, sejam eléctricos ou de fogão, são todos muito mais seguros do que os de há décadas atrás (que tendiam a explodir), com mecanismos que os impedem de acumular demasiada pressão. No entanto, se ler atentamente o manual do proprietário, encontrará ainda uma precaução importante a tomar ao cozinhar sob pressão: adicionar água. A cozedura sob pressão e a água andam de mãos dadas. De facto, é a água que ajuda a gerar o ambiente de alta pressão que torna os alimentos cozinhados mais rapidamente.
As instruções da panela de pressão indicam uma quantidade mínima de água necessária para cozinhar sob pressão, mesmo uma pequena quantidade de alimentos. Dentro da panela de pressão hermética, a água é aquecida e eventualmente ferve em vapor. Uma vez que o vapor não pode escapar, recolhe-se por cima dos alimentos. Todas aquelas moléculas de água presas aumentam a pressão dentro da panela.
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À medida que a temperatura aumenta, as moléculas de gás movem-se mais rapidamente, o que aumenta a pressão dentro da panela.
Então, o que é que a água e a pressão têm a ver com cozinhar os alimentos mais rapidamente? Cozinhar geralmente implica aumentar a temperatura dos alimentos até que ocorram reacções químicas, como as que quebram o tecido duro da carne ou amolecem o amido dos vegetais. Essas reacções acontecem geralmente mais rapidamente a temperaturas mais elevadas.
Imagine uma panela convencional cheia de carne e água. À medida que o tacho é aquecido, a temperatura no interior aumenta até a água começar a ferver. Nesse momento, toda a energia térmica vai para a fervura da água, e a temperatura não aumenta a menos que toda a água ferva – a água em forma líquida não pode ser uma temperatura mais alta do que o seu ponto de ebulição.
O mesmo acontece numa panela de pressão, mas a temperatura no interior é muito mais alta. A temperatura a que um líquido ferve depende da pressão circundante. Quando se cozinha numa panela normal à pressão atmosférica (14,7 libras por polegada quadrada), a água ferve a 100°C (212°F). Dentro de uma panela de pressão, a pressão pode aumentar em mais 15 psi, até quase 30 psi. A essa pressão, a água ferve a 121°C (250°F). Isto significa que os alimentos podem cozinhar a uma temperatura muito mais alta do que alguma vez poderia à pressão atmosférica – e uma vez que as reacções de cozedura aceleram a temperaturas mais altas, os seus alimentos cozinham mais rapidamente. Também não seca, uma vez que a água permanece na forma líquida.
O mesmo fenómeno explica porque é que cozinhar a grandes altitudes pode ser complicado. A pressão do ar diminui à medida que se move mais acima do nível do mar. A pressões mais baixas, a água ferve a uma temperatura mais baixa. Isto significa que algo a ferver está a cozinhar abaixo dos 100°C (212°F) e levará mais tempo a cozinhar. A grandes altitudes, ao aumentar a pressão e o ponto de ebulição acima do que acontece ao nível do mar, uma panela de pressão pode realmente aumentar as reacções cozinhando os seus alimentos.
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Tentar cozinhar arroz numa panela de pressão? Vai precisar de adicionar menos água do que a que normalmente utiliza. Uma vez que a panela de pressão é selada, nenhuma se evaporará, e só precisará de adicionar água suficiente para o arroz absorver. Aprenda mais sobre o que acontece à água do seu arroz.
Se tiver uma seringa de plástico, pode obter uma pressão suficientemente baixa para que a água ferva nas suas próprias mãos.