Creme Ácido, crema, e crème fraîche: estes três produtos lácteos são frequentemente utilizados para adicionar uma lusciência fresca e corpo a alimentos como batatas, saladas, e nachos. Mas embora os três produtos sejam feitos da mesma maneira – adicionando bactérias amigáveis ao creme de leite – todos eles são ingredientes tecnicamente diferentes.
O creme azedo tem um teor de gordura de cerca de 20 por cento e um sabor ácido pronunciado, o que o torna uma boa mistura para qualquer prato que possa beneficiar de um pouco de tang. (Tal como o leitelho, também funciona bem em marinadas.) Por vezes, encontra-se estabilizado com aditivos como a gelatina, enzimas vegetais, ou enzimas animais para ajudar a engrossar o produto. Mas como tem um teor relativamente baixo de gordura e alto teor de proteínas, é menos estável sob o calor e tende a coalhar facilmente. Por esta razão, é melhor utilizado em preparações frias ou adicionado à parte superior de um prato quente (como a pimenta) no final.
Crème fraîche, por outro lado, tem uma qualidade mais rica, mais amanteigada do que a sua irmã, o creme azedo. Isto reflecte-se no elevado teor de gordura do produto – cerca de 30% – o que lhe confere naturalmente corpo e espessura. (Não tende a ter quaisquer espessantes ou estabilizadores adicionados.) Como tem mais gordura e menos proteínas, pode trabalhar em sopas e molhos em lume brando (tomar stroganoff de carne, por exemplo); derreterá facilmente, mas não coalhará. Pode fazê-lo você mesmo sem muito esforço.
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Depois há a questão do crema mexicano, que é mais fino, mais fino, e ligeiramente mais doce que o creme fraîche e o creme azedo. Na cozinha latina, existem vários tipos diferentes de cremes de cultura, como o azedo, o jocoque runnier e o creme Salvadoreña mais espesso, mas o mais comum é o creme mexicano doce e picante. Está disponível em mercearias mexicanas, mas se não o conseguir localizar, é suficientemente fácil de fazer com creme de leite e leitelho (ou, numa pitada, uma mistura de creme azedo e creme de leitelho).
Todos os três são populares em cima de alimentos picantes como nachos e tacos, por isso, a menos que os aqueça ou que a espessura do creme seja um problema real, podem muitas vezes ser utilizados de forma intercambiável.
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