Desde que o termo ‘gastronomia molecular’ se tornou popularizada pelos meios de comunicação social – principalmente em relação às actividades e inovações culinárias de um pequeno número de chefes de cozinha em todo o mundo – o seu verdadeiro significado e princípios fundamentais parecem ter-se perdido.
A gastronomia molecular é mais comummente utilizada para descrever uma forma de estilo culinário adoptado por chefs incluindo Ferran Adria (Fundação Elbulli), Heston Blumenthal (O Pato Gordo) e Grant Achatz (Alinea) e Thomas Keller (da Lavandaria Francesa e Per Se) para citar alguns. No entanto, estes chefes procuraram distanciar-se deste termo.
Outros termos utilizados para este novo estilo de cozinha incluem “cozinha científica” e “cozinha molecular” numa entrevista KT com Herve This (um fundador da disciplina de gastronomia molecular) há vários anos atrás, perguntámos-lhe sobre a confusão entre os termos “gastronomia molecular” e “cozinha molecular”. A sua resposta foi: “há muita confusão entre Gastronomia Molecular, Cozinha Molecular ou culinária, e quimeras como ‘ciência culinária’ ou ‘cozinha científica’. Geralmente, a confusão baseia-se no facto de as pessoas não saberem o que é a gastronomia, o que é a ciência, e mesmo nos círculos científicos, existe uma confusão entre ciência e tecnologia, ou engenharia”.
Então, em resumo; a gastronomia molecular é uma disciplina científica que explora a ciência subjacente à cozinha, mas, ao contrário da ciência alimentar tradicional, esta área de estudo tem mais em consideração os elementos experimentais e sensoriais dos alimentos (isto é, sabe bem? parece/ cheira bem? etc.). Para ser claro; não existe tal coisa como um chef/restaurante molecular. Os cozinheiros não são cientistas (por muito que os meios de comunicação tentem convencê-lo). Como ferver correctamente um ovo é tão interessante como uma técnica de marca da gastronomia molecular como a ‘esferificação’. Finalmente; não querendo desapontar ninguém, mas a gastronomia molecular nunca estará desactualizada, pois é um conceito que existe em todos os aspectos da cozinha, digamos que cada vez que cozer um bolo, ferver um ovo, fazer um caldo ou fermentar algo ou outro… há uma hipótese de que se aplicasse um pouco de ciência (digamos estar mais atento à temperatura, massa, pH, viscosidade, etc.) então obteria um melhor resultado.
Os recursos abaixo são alguns recursos úteis que fornecem uma análise aprofundada das origens, significado e futuro da gastronomia molecular (e até questionar se se trata de um termo válido). Também contêm informações sobre temas como a Percepção do Gosto Multisensorial e outras áreas da gastronomia.
Gatronomia Molecular – Uma Nova Disciplina Científica Emergente de Peter Burham et al.., 2009
Deconstruindo a Gastronomia Molecular por Grace S. Yek e Kurt Struwe, 2008
Herve Este artigo PDF por Herve This, Natural Materials, 2005
Investigações do stock de carne por Pia Snitkjaer, 2009
Avaliando o impacto a longo prazo do movimento da gastronomia molecular na alta cozinha por Charles Spence e Jozef Youssef 2018