Um breve guia de especiarias indianas comummente usadas e como utilizá-las.
p> Cozinha indiana utiliza muitas especiarias diferentes (masala), não apenas por um efeito de estratificação de sabores, mas também pelos seus valores nutricionais/medicinais que estão enraizados na Ayurveda.
As especiarias são melhor armazenadas numa masala dabba, que é uma caixa metálica redonda com uma tampa de ajuste apertado, para garantir que permanecem frescas e secas. A caixa contém geralmente sete pequenas tigelas para as especiarias mais comummente utilizadas. Abertas e prontas a usar, são tão convenientes de ter à mão enquanto cozinham. Tenho um par destas caixas, pois por vezes utilizo mais de sete especiarias numa receita.
Deve encontrar mais dicas úteis para o cozinheiro doméstico, tais como porquê o seu melhor para comer sazonalmente e como cozinhar carnes à temperatura correcta.
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Grind your own spices
É sempre preferível comprar especiarias inteiras e moê-las à medida que precisar delas. Isto porque depois de moídas, os seus óleos secam e perdem o sabor quanto mais tempo são armazenados.
Muitas destas especiarias são bastante duras, por isso a melhor maneira de as moer é utilizar um moinho para café e especiarias, ou um pilão e almofariz. O moinho é mais fácil e mais rápido.
Se preparar as suas próprias misturas de especiarias, como Garam Masala ou Chaat Masala, é melhor fazer pequenas quantidades para que os sabores permaneçam frescos e fortes.
Especiarias indianas comumente usadas
Asafoetida hing
Esta é a resina endurecida da raiz de uma planta. no seu estado bruto, é extremamente pungente com um cheiro a enxofre com alho. Contudo, quando aquecida em óleo, o aroma morre e o sabor melhora tremendamente, dando-lhe um sabor a alho-poró.
Asafoetida é normalmente utilizada na sua forma em pó, misturada com arroz e/ou farinha de trigo, curcuma, e goma arábica.
Só é necessária uma pequena quantidade de cada vez. É considerada uma boa alternativa à utilização de alho e cebola num prato, uma vez que o pó replica esses sabores. Adiciona um sabor super saboroso e umami a qualquer prato.
É uma especiaria popular em Gujarat onde, em muitos casos, as restrições alimentares excluem o uso de cebolas e alho, e é muito popular na cozinha do Sul da Índia.
Recipes: Milho Gujarati, Khaman Dhokla
Pimenta preta kali mirch
Estas pequenas bagas redondas secas adicionam um delicioso sabor a pimenta quente a qualquer prato. As bagas inteiras podem ser adicionadas no início ou a uma panela de pressão. Assar e moer os grãos de pimenta secos para adicionar no final da cozedura qualquer prato.
Sementes de mostarda preta rai
Estes têm um sabor bastante picante e picante. São normalmente assadas a seco em lume brando (até começarem a estalar), para libertar o seu sabor, antes de adicionar outras especiarias. São também usadas para temperar dals, e em pickles.
Recipes: Masoor Dal, Picles de curcuma
Nome de sal preto indiano kalaak
É sal de rocha vulcânica indiana, com um cheiro sulfuroso. Os cristais são pretos e rosados mas, quando moídos, produzem uma cor rosa acinzentada.
Com um teor de sódio inferior ao sal marinho, pode ser um bom substituto para pessoas com uma dieta pobre em sódio (consultar primeiro um médico).
O pó é utilizado para fazer chaat masala, Jiralu e chutneys. Tem um sabor umami ligeiramente salgado, e sabores semelhantes aos dos ovos.
Também é popular entre os veganos para criar pratos sem ovos. Experimente polvilhar numa Raita ou em saladas.
Recipes: Jiralu, Pepino e Raita de Cebola
Elaichi de caramomo (verde)
Estas vagens verdes contêm pequenas sementes castanhas escuras no seu interior. São geralmente usadas esmagadas ou recém moídas.
O caramomo é muito aromático e dá um maravilhoso sabor limpo, doce e limonado. É uma especiaria muito popular e é utilizada em pratos saborosos e doces, também para Masala Chai
Recipes: Frango com Manteiga, Kheer, Masala Chai
Cardamom (preto) kali elaichi
Estes são muito diferentes do cardamomo verde, tanto na aparência como no sabor. São grandes vagens castanhas escuras contendo sementes, e a vagem inteira é utilizada inteira ou moída para aromatizar pratos saborosos. Têm um sabor forte, fumado, de cânfora, e são quentes e bastante aromáticas.
São utilizadas em misturas de garam masala, caril, dals, e biryanis.
Recipes: Chicken Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Cinnamon dalchini
Não confundir com a casca de cássia enrolada mais barata da China, a casca de canela do Ceilão é mais espessa e mais doce, e parece-se mais com paus.
Cinnamon é principalmente utilizada em pratos salgados pelo seu sabor doce e quente. Pode ser utilizada em pó ou inteira, quer seca torrada para libertar os seus óleos que realçam o sabor, quer ligeiramente frita em óleo para aromatizar o óleo.
É uma especiaria em garam masala, e é utilizada em pratos de carne e arroz, bem como chutneys.
Cravos lavang
São botões aromáticos de flores secas de uma árvore. São altamente aromáticos e conferem um sabor quente, doce e pungente. Podem ser utilizados inteiros ou em pó.
Cravos são utilizados em misturas de garam masala, pratos de carne e arroz.
Recipes: Chicken Do Pyaza
Coentros ou Cilantro dhaniya
As folhas frescas, hara dhaniya, são normalmente misturadas para fazer chutneys, ou picadas e adicionadas a caril como guarnição ou saladas. O calor tende a reduzir o seu sabor, pelo que as folhas são utilizadas cruas. As folhas têm um sabor refrescante de limão para a maioria das pessoas, mas há alguns que têm um gene que detecta um sabor ensaboado.
As sementes pequenas, redondas e castanhas claras são ocas e estaladiças. São geralmente usadas esmagadas, por exemplo, em pickles, ou moídas para fazer caril e naals. A torrefacção a seco numa frigideira, em lume brando, acentua o seu sabor. Quando esmagados, libertam um maravilhoso aroma cítrico com um sabor quente e terroso.
Os coentros moídos perdem rapidamente o seu sabor, por isso é melhor aquecer e moer as sementes antes de usar, em vez de armazenar como pó.
Coentros moídos frequentemente usados com cominhos em pó em caril.
Receitas: Coentros Chutney
Cumarina jeera
Cumarina, ou sementes de cominho branco são uma especiaria essencial para qualquer caixa de masala. São sementes longas, planas, castanhas, que não devem ser confundidas com cominhos. Têm um aroma muito distinto com um sabor quente, forte e terroso, capaz de mascarar qualquer sabor de jogo em carnes como o de borrego ou de cabra. Cominhos e batatas também funcionam extremamente bem.
Torrar as sementes em lume brando realça o seu sabor. Tenha cuidado para não as cozer em demasia, pois queimam facilmente, dando um sabor muito amargo e terá de as deitar fora e começar de novo. As sementes de cominho são também utilizadas para fazer pães como o roti e o paratha. Fritar levemente as sementes em óleo dá um sabor encantador, como neste tempero para daal. Também funciona muito bem com pratos de iogurte e lassi.
Sementes de cominho moído são usadas para fazer misturas como Garam Masala, e a popular bebida indiana Jeera Pani. Também combinam muito bem com pratos de iogurte e lassi.
Cominho preto shahi jeera
Muito confundido com cominhos ou sementes de nigela, o cominho preto é mais suave do que o cominho, com um sabor ligeiramente doce. Quando aquecido, dá um sabor ligeiramente a nozes. É normalmente utilizado no Norte da Índia para aromatizar pratos de arroz e carne. Um bom substituto do cominho preto, é de facto o cominho regular, e não o cominho ou as sementes de nigela que têm sabores muito diferentes.
Curry leaves kari patta
Estes têm um sabor a caril terroso e cítrico com um ligeiro amargo após o sabor. Levemente fritas para libertar as notas cítricas. As folhas frescas têm um sabor melhor do que as folhas secas. Podem ser usadas inteiras ou secas e esmagadas. As folhas também podem ser congeladas.
As folhas são frequentemente usadas para temperar um daal, mas também são usadas em caril e pratos de vegetais.
Recipes: Masoor Dal
Fennel Saunf
Estas sementes são quentes, aromáticas e têm um sabor semelhante ao do licor, mas mais suave do que o do anis estrelado. Podem ser usadas inteiras ou em pó e são comumente usadas em pratos saborosos de Caxemira e Gujarati. São também utilizados em pickles.
Esta é uma das especiarias utilizadas para fazer o Panch phoran. As sementes de funcho revestidas com açúcar (saunf mukhwas) são também consumidas cruas após uma refeição como auxiliar digestivo e ambientador do hálito.
Fenugreek leaves kasuri methi
Estas folhas são extremamente picantes podem ser usadas frescas ou secas. As folhas frescas são conhecidas como methi, e são usadas frescas como um vegetal como no prato aloo methi (batatas com folhas de feno-grego) ou para fazer methi parathas.
As folhas secas são conhecidas como kasuri methi. Apenas uma pequena quantidade é necessária, uma vez que é muito forte. É tipicamente adicionado nos últimos minutos de cozedura para adicionar uma camada extra de sabor.
Recipes: Tandoori Chicken
Fenugreek seeds methi dana
Estas são sementes amarelas, pequenas e duras. São ligeiramente torradas para aumentar o seu sabor e reduzir o amargor. Têm um sabor a xarope de ácer amargo, e são usadas inteiras ou em pó em pickles, pratos de vegetais, e naals.
As sementes são um ingrediente nas misturas Panch phoran e Sambar.
Ginger adarak
Ginger é ubíquo na cozinha indiana. Adiciona um sabor limpo, pungente e picante a qualquer prato. É normalmente picado e adicionado ao mesmo tempo que o alho, ou julienizado para adicionar como guarnição.
Louro indiano folha tej patta
Não confundir com folhas de louro europeu. Quando uma receita pede a folha de louro indiano, nunca a substitua pela variedade europeia, uma vez que os sabores são muito diferentes – use em vez disso um pedaço de canela.
Estas folhas aromáticas têm uma ligeira fragrância de canela e são acastanhadas em óleo para libertar o seu sabor. São utilizadas para aromatizar caril e arroz, e podem ser utilizadas secas e moídas em misturas de especiarias.
Javitri Maciço
Este é o fruto que envolve a semente de noz-moscada. Tem um sabor apimentado e mais delicado do que a noz-moscada. A noz-moscada é moída a pó e combina bem com biryanis, pickles e caril de carne vermelha.
Recipes: Manteiga de Frango
Amchur em pó de manga
É uma especiaria azeda e picante, que é utilizada como agente acidificante e actua como espessante. Adiciona um sabor frutado ácido a caril, marinadas e chutneys.
Sementes de nigela kalonji
São normalmente usadas inteiras, e por vezes moídas. Têm um sabor pungente, a nozes.
São usadas para fazer a mistura Panch Phoran, e são também usadas em caril, em pratos de peixe, pickles e pães indianos como Naan.
Nutmeg jaiphal
Esta é a semente do fruto Mace. É quente, com nozes e ligeiramente doce mas forte, por isso é usada com moderação, ralada em caril, pratos de arroz e misturas de especiarias.
Pimenta vermelha em pó lal mirch
Esta é feita de pimentão vermelho indiano moído. Existem diferentes variedades de malaguetas vermelhas na Índia, sendo a mais suave a malagueta vermelha Kashmiri (deghi mirch). Esta variedade é muito popular e acrescenta uma cor maravilhosa a um prato. A malagueta em pó de olhos de pássaro embala bastante, pelo que deve ser utilizada com cuidado. As malaguetas Jwala são a variedade mais popular de malaguetas quentes na Índia.
A malagueta vermelha em pó é utilizada em toda a Índia em carnes marinadas (frango tandoori), em caril e pratos de vegetais.
Descobrir como fazer a pasta de pimenta vermelha indiana – um ingrediente essencial para muitos pratos indianos, adicionando calor suave, profundidade de sabor e cor vermelha.
Saffron kesar
Delicados de açafrão são a especiaria mais cara do mundo. Adicionam uma cor de açafrão aos alimentos e o seu sabor é forte, pelo que apenas uma pequena quantidade é necessária de cada vez. O sabor tem sido descrito como sendo doce, semelhante ao mel e semelhante ao feno.
A forma de usar o açafrão é deixá-lo florescer, mergulhando-o primeiro durante 30 minutos num pouco de água à temperatura ambiente. Isto realça o sabor dos fios secos de açafrão e a água aromatizada também pode ser utilizada.
Saffron é normalmente utilizado para fazer sobremesas como kesar kulfi, doces e outras sobremesas à base de leite como phirni. Também é utilizado para aromatizar arroz ou adicionado a caril, como caril de almôndegas.
Recipes: Cenoura Halwa, Moong Dal Halwa
Star anise chakra phul
Esta vagem em forma de estrela, castanha escura contendo sementes é usada inteira ou pode ser moída até se tornar um pó. Pode ser assada seca ou ligeiramente frita em óleo.
Tem um sabor a alcaçuz mais forte do que as sementes de funcho, e é deliciosa com carnes, em biryanis e masala chai
Açafrão-da-terra haldi
A raiz de açafrão-da-terra é geralmente moída e utilizada como pó na maioria dos pratos salgados. Uma pequena quantidade é suficiente pois empresta a um prato a sua cor dourada profunda e o seu sabor quente, terroso e apimentado. É conhecida pelas suas qualidades anti-sépticas. A raiz é também cortada para fazer o popular pickle de curcuma em Gujarat.
Recipes: Turmeric Pickle