SUÇA DE PEIXE, EU AMO TÃO MUITO. Não consigo imaginar um mundo sem ti dentro dele. O meu coração está em pânico ao pensar no Dia de Acção de Graças sem cenouras assadas de nuoc cham. O maior equívoco sobre o molho de peixe é que é “de peixe”. E claro, pode cheirar a peixe – sim, é MADE OF FISH – mas na cozinha, funciona mais como sal, e traz um ponche umami mais profundo e saboroso para o que quer que seja salpicado.
E no entanto, o que é mesmo este líquido malcheiroso e bonito? Como é que ele faz as coisas que faz? E como pode utilizá-lo em todo o seu potencial?
Este condimento tem milhares de anos de idade. Na Roma antiga chamavam-lhe garum. O nerdy-charming Harold McGee observa em On Food and Cooking que o historiador Pliny definiu o garum como “licor de putrefacção”, o que soa delicioso, não? A seguir ao perfume, McGee diz-nos, o garum era um dos líquidos mais valiosos que existia. Eu diria que ainda é!
Mais sobre putrefacção abaixo:
Espere, o que é molho de peixe?
É um condimento fermentado tipicamente feito de anchovas que é glorioso umami razzle-dazzle numa garrafa. Enquanto que nuoc mam (molho de peixe vietnamita) e nam pla (molho de peixe tailandês) estão entre os tipos de molho de peixe mais amplamente disponíveis nos EUA, existe em estilos ligeiramente diferentes em todo o mundo: ngan-pya-ye (birmanês), tuk trey (cambojano), budu (malaio), patis (filipino), colatura di alici (italiano), shottsuru (japonês), aekjeot (coreano).
Mas como é feito?
Simplesmente colocado, os peixes (as anchovas são as mais utilizadas, mas algumas marcas contêm vestígios de capturas acessórias como lulas e outros pequenos nadadores) são combinados com sal e envelhecem em barris durante seis meses a um ano (ou mais). O sal extrai a humidade e preserva as anchovas para que possam fermentar durante longos períodos de tempo sem se estragarem, durante os quais os micróbios crescem no peixe, aprofundando o sabor do molho. O líquido é coado e seco ao sol, depois envelhecido um mês ou mais em urnas de cerâmica ou barris de plástico antes de ser engarrafado.
O que devo procurar quando o compro?
O bom material tem apenas dois ingredientes: peixe e sal. Algumas marcas adicionam açúcar para o equilíbrio, que não é o fim do mundo, mas qualquer outra coisa é suspeita (por exemplo, conservantes). Red Boat, o nosso molho de peixe vietnamita favorito, tem um sabor profundo, não muito salgado.
E como o guardo?
Permanece bom durante vários anos, embora possa escurecer e concentrar-se no sabor ao longo do tempo. Se a sua cozinha ficar quente, ou se não usar molho de peixe com frequência, mantenha-o no frigorífico.
Zach DeSart
Apenas o tenho, como devo usá-lo?
Um pouco vai um pouco longe – borrife algumas gotas em qualquer lugar onde queira um pouco de funk extra-salvador. Experimente-o em…
- Vinaigrettes
- Molhos de massa onde usaria anchovas, como marinara
- Carnes cozidas
- Marinadas
- Soups
- Stir-fries
- Descargas de iogurte
p>….ou comece com nuoc cham! Este rápido e potente molho vietnamita com qualquer proteína, saladas, ou legumes assados. Bata 2 colheres de sopa de sumo de lima fresca, 2 colheres de sopa de molho de peixe, 1⁄2 colheres de açúcar, e 1 colher de sopa de água numa pequena tigela até que o açúcar seja dissolvido. Misturar em 1 dente de alho finamente picado e 1 colher de sopa de coentro finamente picado.
Pronto para uma receita?
Get This Recipe
