Diferentes tipos de farinha para cozer e as diferenças fundamentais entre eles. Um guia acessível de cozedura e um posto de referência sobre a farinha para cozer.
Estamos a falar de farinha hoje! Todos os diferentes tipos de farinha, bem como quando e porque os utilizaria para diferentes aplicações de cozedura.
Este post vai ficar um pouco nerd e técnico (lembra-se deste post de sal?), mas eu adoro quando isso acontece. Num esforço para manter as coisas simples, este post está centrado nas variedades de farinha de pastelaria produzidas a partir de várias estirpes de trigo. Todas as variedades de farinha descritas abaixo são farinhas padrão disponíveis na maioria das mercearias.
Se gosta de compreender os porquês e como se faz a cozedura, vai adorar este post. Se alguma vez se interrogou sobre a diferença entre farinha de pão e farinha para todos os fins, o que é farinha de pastelaria e porque a usaria, ou porque é que a farinha de bolo produz pães esponjosos de ar leve, este post é para si. Vou deitar tudo a perder. Este é um monstro de um poste, mas está embalado com informação.
p> Vamos começar…
Wheat: O Básico
Farinhas de trigo são produzidas pela moagem de grãos de trigo (também conhecido como bagas de trigo – os mesmos que se vêem nos silos a granel da sua mercearia!) de várias estirpes de trigo. Eu uso as farinhas do Moinho Vermelho do Bob na minha própria cozinha (pode ler mais sobre o porquê aqui). As percentagens de glúten descritas neste post são específicas da sua marca e especificações de moagem, mas são geralmente consistentes com outras marcas de farinha. À medida que as farinhas envelhecem naturalmente, o glúten e as proteínas aumentam. Estas qualidades são desejáveis, mas naturalmente levam tempo.
Os grãos de trigo são compostos por três partes básicas: germe (o embrião), farelo (a casca do grão), e endosperma. O germe de trigo e o farelo de trigo são ricos em óleos naturais, nutrientes, fibras, e minerais. Contêm também proteínas. Em contraste, o endosperma consiste principalmente em moléculas de proteínas e amido.
Farinhas para todos os fins e farinhas refinadas são produzidas exclusivamente a partir da moagem e moagem do endosperma. O germe e o farelo são removidos destas farinhas. O endosperma é quebrado em partículas muito pequenas, ou riachos, e analisado quanto ao teor de proteínas e amido. Esta informação permite aos moleiros criar misturas de farinha específicas com certas características de cozedura. As farinhas de pedra são a excepção à regra, uma vez que podem conter algum germe e farelo no produto final.
Em comparação, as farinhas de trigo integral são produzidas a partir da moagem do grão inteiro do trigo (germe, farelo e endosperma). Por esta razão, as farinhas de trigo integral são geralmente mais altas em proteínas do que as farinhas para todos os fins.
Entendendo Glúten
Glúten é simplesmente um termo para as proteínas específicas (gluteninas e gliadinas) encontradas no trigo. Todas as proteínas são compostas por cadeias de aminoácidos. Na forma seca, as proteínas do trigo têm pouca ou nenhuma estrutura. Quando combinadas com água, estas proteínas de glúten mudam de forma, formam ligações umas com as outras, e produzem estruturas bem enroscadas, mas altamente elásticas. Imagine uma forma slinky composta por proteínas de trigo.
Simples a um slinky, estas estruturas proteicas têm a capacidade de se esticar em grande grau. As proteínas podem esticar-se e expandir-se, mas fornecem, inerentemente, estrutura e forma. Esta característica única do glúten permite-nos criar pães e pastelaria arejados que mantêm a sua forma e mastigam fios de massa al dente, entre muitas outras coisas. O glúten e a sua capacidade de esticar permite-nos fazer longas folhas finas de massa folhada, entre outras coisas, que não se partem ou esfarelam durante o enrolamento.
Nota muito importante: Enquanto as farinhas de trigo integral contêm grandes quantidades de proteínas e glúten, geralmente produzem fios de glúten mais fracos (devido à presença do farelo e do gérmen na farinha). Fios de glúten fortes permitem a expansão e o ar. Fios de glúten fracos tornam isto mais difícil. É por isso que os pães e pastelaria 100% de trigo integral têm tendência a ser mais densos na estrutura.
À medida que se adiciona mais água ao glúten, produz-se mais glúten concentrado. Quando esta mistura é trabalhada, esticada, ou manipulada (pense-se: amassar), as proteínas esticam-se e tornam-se ainda mais elásticas. Quanto menos a mistura for trabalhada, menos concentrado será o glúten. Alguns tipos de cozedura beneficiam do desenvolvimento do glúten (ou seja, massas de pão ou de pizza, massas, massa folhada, etc.) e certos tipos de cozedura não (ou seja, panquecas, fermento em pó/bicarbonato de sódio fermentado, massa de tarte, bolos).
Dependente das suas próprias propriedades, outros ingredientes também têm a capacidade de fortalecer ou enfraquecer o glúten. A compreensão disto é importante para a técnica, bem como para o desenvolvimento de receitas. Por exemplo, os iões no sal tendem a aumentar a força do glúten. Em alternativa, maiores volumes de açúcar e gordura (pense-se: pastelaria doce) diminuirão a força global do glúten. A acidez também pode ter um efeito de enfraquecimento do glúten, razão pela qual certas receitas de massa de pastelaria recomendarão a adição de um toque de vinagre ou sumo de limão às massas.
Diferentes tipos de farinha de pastelaria + Porquê/quando usá-los
Determinadas estirpes de trigo (por exemplo trigo duro vermelho de Inverno) contêm mais proteínas – também conhecido por glúten – do que outras estirpes de trigo (por exemplo, trigo branco mole), e são utilizados em conformidade para criar diferentes tipos de farinhas.
Incluí gamas básicas de proteínas para vários tipos de farinha – bem como um guia de referência útil no fundo deste post. Estas percentagens proteicas podem variar significativamente de marca para marca, mas permitem a consistência e fiabilidade entre sacos e sacos de farinha, o que é muito importante na cozedura. Embora cada colheita de trigo vá variar, estes limiares proteicos abaixo são estabelecidos pelo Moinho Vermelho do Bob e são utilizados para testar cada carregamento de trigo que recebem:
Unbleached All-Farinha de trabalho (12% – 13% Proteína)
O cavalo de trabalho de todas as misturas de farinha e a minha farinha de base de escolha. A menos que receitas específicas de outros tipos de farinha, a maioria das receitas de cozedura são criadas com o pressuposto de que a farinha para todos os fins será utilizada para as fazer. É importante notar que a farinha universal nos Estados Unidos não é a mesma coisa que a farinha universal noutros países (que pode variar significativamente em percentagem de proteínas).
A farinha universal é geralmente produzida a partir de trigo duro vermelho de Inverno. É refinada, o que significa que o farelo e o germe são removidos durante a moagem. Isto produz uma farinha de cor clara e com uma quantidade relativamente média de proteínas que pode ser utilizada para a maioria dos fins de cozedura.
Farinha Alvejada para Todos os fins versus Farinha Alvejada para Todos os fins:
Farinhas não branqueadas, as farinhas branqueadas são quimicamente alteradas com agentes branqueadores (peróxido de benzoílo ou dióxido de cloro) para branquear a farinha e acelerar a produção. Por vezes contêm bromato para melhorar a ascensão (ps. a maioria dos países fora dos Estados Unidos proíbem o bromato) e a elasticidade também. As farinhas branqueadas foram uma solução rápida para produzir grandes quantidades de farinha para as massas.
Como efeito secundário do processo de branqueamento, as farinhas branqueadas para todos os fins contêm geralmente menos proteínas do que as farinhas não branqueadas para todos os fins. Alguns livros de pastelaria recomendam-na por este motivo, uma vez que farinhas com menos proteínas podem produzir mais flocos de produtos cozidos. Raramente, se é que alguma vez, uso farinhas branqueadas.
Em contraste, as farinhas de Bob’s Red Mill e outras farinhas de alta qualidade nunca contêm produtos químicos e obtêm um efeito semelhante naturalmente, adicionando farinha de cevada maltada à sua farinha para todos os fins, o que melhora o aumento e a elasticidade.
Bread Flour (12.5% – 15% Proteína)
A farinha de rosca é produzida a partir de trigo duro vermelho de Primavera, que é rico em proteínas (ao contrário do trigo duro vermelho de Inverno, que contém menos proteínas). Tal como a farinha para todos os fins, a farinha de pão é refinada e não produz o farelo ou gérmen do grão de trigo. A maior proteína na farinha de pão permite um maior desenvolvimento de glúten quando combinada com água. O glúten permite que as massas se expandam, retenham grandes quantidades de ar (pense: pão artesanal encantador com deliciosas bolsas de ar) e produzam um elevado aumento.
Outro desenvolvimento de glúten também melhora a mastigação (nota: é por isso que o trigo duro, que é incrivelmente rico em proteínas, é utilizado para produzir a maioria das massas compradas em armazém). Algumas receitas de biscoitos utilizam farinha de pão para este fim.
Farinha de proteína mais alta – também conhecida como farinha de pão – é benéfica para massas e produtos cozidos que requerem mais elasticidade e estrutura: pães de levedura, massas de pizza, certas massas de pastelaria (massa folhada, massa de strudel, etc.).
100% Whole Wheat Flour (13.5% Proteína)
Farinha de trigo integral, as verdadeiras farinhas de trigo integral são produzidas a partir da moagem do grão inteiro de trigo (principalmente trigo vermelho duro). Também conhecida por farinha de grão inteiro. A farinha de trigo integral contém o farelo e o germe, que produz uma farinha com uma cor ligeiramente mais escura, um sabor mais forte a nozes, e um conteúdo nutricional mais elevado. Isto é especialmente verdade no caso das farinhas de trigo integral moídas em pedra.
Desde que as farinhas de trigo integral contenham o farelo e o gérmen, são geralmente mais altas em proteínas do que as farinhas para todos os fins. Apesar do seu elevado teor proteico, a presença do farelo e do gérmen torna mais difícil para a farinha de trigo integral produzir tanto desenvolvimento de glúten e elasticidade como a farinha para todos os fins ou farinha de pão. É por isso que pães 100% de trigo integral (e outros produtos cozidos) podem ter uma estrutura mais densa e menos arejada.
Farinhas com maior teor proteico absorvem mais líquidos do que farinhas com baixo teor proteico. Por esta razão, é importante ajustar as quantidades líquidas quando se usa farinha de trigo integral em vez de farinha para todos os fins na maioria das receitas. Para melhorar a nutrição ou aumentar o sabor dos produtos cozidos – sem afectar a estrutura – é possível substituir uma pequena porção de farinha para todos os fins por quantidades iguais de farinha de trigo integral com pouco efeito.
Armazém: Dado que as farinhas de trigo integral contêm o canil de trigo integral, têm tendência a ter um prazo de validade mais curto do que as farinhas para todos os fins. A menos que eu esteja a passar por um saco de farinha de trigo integral num curto período de tempo, gosto de armazenar as minhas farinhas de trigo integral no congelador para preservar mais nutrientes e prolongar o seu prazo de validade.
Pastry Flour
Não como todas as outras farinhas acima mencionadas, a farinha de pastelaria é moída a partir de uma estirpe diferente de trigo: trigo branco mole. O trigo branco mole contém significativamente menos proteínas do que o trigo vermelho. Como resultado, as farinhas feitas de trigo branco mole são mais baixas em proteínas e produzem menos desenvolvimento de glúten.
Baixo desenvolvimento de glúten é preferível para produtos cozidos que não beneficiam de maior elasticidade: bicarbonato de sódio e bicarbonato em pó fermentado (pães rápidos, queques, bolos, panquecas, etc.) e massas de tarte. O glúten mais baixo também produz produtos cozidos mais tenros.
Embora a farinha de pastelaria refinada não branqueada (também conhecida como gérmen e farelo) esteja disponível e contenha ainda menos proteínas (aproximadamente 9%) , a farinha de pastelaria de trigo integral (8% – 11% de proteínas) é a minha farinha de grão integral para cozer. Ela dá-lhe o melhor de dois mundos, e eu substituo-a frequentemente 1:1 por farinha para todos os fins com grande sucesso (ex: este pão de semente de papoila). A diferença para a farinha para todos os fins é indiscernível.
Farinha de trigo integral para pastelaria permite produzir produtos tenros, fofos e 100% integrais – com todos os benefícios nutricionais adicionados – do que a farinha de trigo integral (13,5% de proteína) geralmente permitiria.
100% Farinha de trigo integral branca/vory (13% – 16% proteína)
Farinha de trigo integral branca é relativamente mais recente para o mercado, e é produzido a partir de grãos de trigo branco de Inverno ricos em proteínas. A versão de Bob’s Red Mill (Moinho Vermelho do Bob) dá pelo nome de farinha de trigo integral de marfim. Como se pode notar, é na realidade mais elevado em teor proteico do que a farinha de trigo integral.
A farinha de trigo integral branca é 100% grão integral e contém o farelo, o germe e o endosperma. Contudo, uma vez que é moído a partir de grãos de trigo naturalmente brancos, é significativamente mais claro na cor do que a farinha de trigo integral. É também mais doce no sabor do que a farinha de trigo integral (mas oferece exactamente os mesmos benefícios nutricionais) e algumas pessoas preferem-na à farinha de trigo integral por este motivo.
Desde que é naturalmente rica em proteínas, funciona incrivelmente bem como uma alternativa ao grão integral à farinha de pão ou outros produtos cozidos que beneficiam de uma maior elasticidade e desenvolvimento de glúten (massa levedada, pizza, massa folhada, massa de strudel, etc.). A farinha de trigo integral branca/moradia é menos ideal para produtos de panificação que beneficiam de ternura, e por esta razão não a utilizo em bicarbonato de sódio e bicarbonato em pó fermentado (pães rápidos, queques, bolos, panquecas, etc.) e massas de tarte.
Cake Flour (6.5% de proteína)
P>Farinha de bolo é geralmente moída a partir de estirpes de trigo de baixa proteína (por vezes, estas vão pelo nome de trigo de clube). Isto produz um desenvolvimento mínimo de glúten quando combinado com água. Isto é desastroso para algumas coisas (isto é, pão) e espantoso para produtos cozidos, tais como bolos de comida de anjo, bolo de genoise ou de esponja, bolachas, e bolos mais leves que o ar.
Agora que quebrámos o básico do glúten, é fácil de compreender porquê usar uma farinha com 6.5% de proteína versus uma farinha com 12% a 13% de proteína (farinha para todos os fins) produziria dois produtos de padaria completamente diferentes.
Farinhas de bolo são também moídas e peneiradas a uma textura extra fina. Por esta razão, elas absorvem líquidos muito rapidamente. As farinhas de bolo genéricas são branqueadas e cortadas com amido de milho (ler os ingredientes). A adição de amido de milho dilui eficazmente a proteína/glúten da farinha ainda mais (este é também o raciocínio por detrás da farinha de bolo de bricolage – feita através da combinação de farinha para todos os fins e amido de milho).
Em contraste, a farinha de bolo de Bob’s Red Mill não é branqueada, não contém químicos e não contém amido de milho. Adoro-a! Embora eu não use farinha de bolo que muitas vezes, tem a capacidade de produzir produtos mais leves que o ar.
Conclusion
Como se pode ver, diferentes tipos de farinha não são criados iguais e nunca são verdadeiramente intercambiáveis entre si. Uma vez entendidas as propriedades básicas de várias farinhas de trigo, dá-lhe a capacidade de brincar, criar as suas próprias misturas, e ser criativo na cozinha. Também lhe permite adaptar os produtos cozinhados ao seu próprio gosto (textura, mastigar, sabor, etc.).
Se quiser aprender ainda mais, aqui estão alguns dos meus recursos culinários favoritos :
- Em Comida e Culinária: The Science and Lore of the Kitchen por Harold McGee
- Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking by Shirley O. Corriher
- The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
- The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg
- Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking by Michael Ruhlman
P>Encontre aqui mais posts de cozinha essenciais.
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