Origina
Farinha de Espelta é uma cultura antiga que remonta a 2500-1700 AC. Era cultivada na Europa Central, principalmente na Alemanha e Polónia. No entanto, espalhou-se pelo norte da Europa durante a Idade do Bronze para competir com o trigo Emmer. O primeiro milénio assistiu a um declínio no cultivo da espelta e foi substituída pelo trigo de pão comum.1
Atualmente, a espelta é cultivada em quantidades limitadas na Europa Central e Oriental, no Canadá e nos EUA.
Função
A espelta tem uma funcionalidade diferente da do trigo mole, devido às suas características únicas:
- Li>Li>Li>Li>Li>Li>Li>Li>Glute húmido superior: massa macia com baixa elasticidade
- Alto valor nutritivo
- Sabor e sabor forte e distinto
Li>Li>Glute húmido superior: estrutura de glúten mais fraca na maioria dos produtos cozidosLi>Li>Menos açúcares redutores (e.g. maltose): menor grau de fermentação
Nutrição
Trigo espelta é considerado um grão altamente nutritivo. Isto deve-se principalmente ao seu elevado teor de proteínas (12-15%) e fibra bruta (10-15%), para além de vitaminas e minerais. Semelhante a outras variedades de trigo, a farinha de espelta contém glúten. Por conseguinte, não é segura para pessoas com doença celíaca.2
Produção comercial3
O processo seguinte descreve a produção comercial de farinha de espelta:
- Limpeza: separação de grãos de contaminantes por peneiração e sopro de ar através de várias peneiras.
- Tempering: adição de água (até 16%) para aumentar o teor de humidade do grão.
- Quebrar: grãos condicionados passam por rolos de moagem para quebrar os cascos seguidos de peneiração.
- Purificação: as partículas de menor densidade são sopradas.
- Redução: as partículas restantes são moídas novamente para reduzir ainda mais o seu tamanho.
- Livre: mais peneiração para recuperar a farinha fina.
Cozer com espelta
Aplicação
Geralmente, a farinha de espelta tem um bom potencial para muitas utilizações finais. Actualmente, é utilizada na produção de pão, sopa, bolachas, biscoitos, bolos e muffins, massas e barras nutricionais. O pão de espelta típico é o pão Oberschwäbische alemão, que se caracteriza por uma estrutura irregular de miolo e crosta estaladiça.
p>Ao utilizar farinha de espelta, os padeiros devem ter em mente algumas considerações, incluindo:
- rede de glúten mais fraca e volume mais baixo em comparação com a farinha de trigo. Devido a isto, a massa deve ser misturada durante curtos períodos de tempo.1
- Li>Baixa capacidade de absorção de água, pelo que é necessária menos água para formar batedores e massas. Pode ser utilizada em vez do trigo para pães mais macios.1
- Estatuto de massa mais baixa e maior extensibilidade do que as massas de farinha de trigo. Isto pode ser compensado ou pela adição de ácido ascórbico ou pelo prolongamento do tempo de repouso da massa.2
- Baixo volume de pão do que aqueles feitos com outros tipos de trigo.2
- Substituição de 50% de farinha de pão com farinha de espelta pode exigir uma redução de água adicionada (aprox. 10%) para produzir melhores volumes de pão.
Regulamentação FDA
A farinha de espelta é considerada um produto contendo glúten pela FDA. Deve ser declarado como um alergénio alimentar.4
- Taylor, John R. N, e Peter S Belton. Pseudocereais e Cereais Menos Comuns. 1ª ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, e Jolana Karovicova. “Valor nutritivo e aplicação de espelta de trigo em panificação”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Melhoria da Qualidade. 2ª ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
li>Food and Drug Administration (FDA). Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Accessed 18 April 2020.