Químicos de gravidade descobriram durante o século XIX alguns conceitos fundamentais do domínio da química orgânica. Um deles, por exemplo, foi o químico francês Joseph Louis Gay-Lussac, que estava especialmente interessado nos processos de fermentação, e passou este fascínio a um dos seus melhores alunos, Justus von Liebig. Com uma diferença de alguns anos, cada um deles descreveu, juntamente com colegas, a estrutura química da molécula de ácido láctico tal como a conhecemos hoje. Eles tinham uma compreensão puramente química do processo de fermentação, o que significa que não se pode vê-la usando um microscópio, e que só pode ser optimizada por catalisadores químicos. Em 1857, o químico francês Louis Pasteur descreveu pela primeira vez o ácido láctico como o produto de uma fermentação microbiana. Durante este tempo, trabalhou na universidade de Lille, onde uma destilaria local lhe pediu conselhos relativamente a alguns problemas de fermentação. Por acaso e com o laboratório mal equipado que tinha na altura, pôde descobrir que nesta destilaria estavam a ocorrer duas fermentações, uma de ácido láctico e outra alcoólica, ambas induzidas por microrganismos. Prosseguiu então as pesquisas sobre estas descobertas em Paris, onde também publicou as suas teorias que apresentavam uma contradição estável com a versão puramente química representada por Liebig e os seus seguidores. Apesar de Pasteur ter descrito alguns conceitos que ainda hoje são aceites, Liebig recusou-se a aceitá-los. Mas até o próprio Pasteur escreveu que foi “levado” a uma compreensão completamente nova deste fenómeno químico. Mesmo que Pasteur não tenha encontrado todos os detalhes deste processo, ele ainda descobriu o principal mecanismo de como funciona a fermentação do ácido láctico microbiano. Ele foi o primeiro a descrever a fermentação como uma “forma de vida sem ar”
Embora este processo químico não tivesse sido devidamente descrito antes do trabalho de Pasteur, as pessoas tinham usado a fermentação do ácido láctico microbiano para a produção de alimentos muito antes. Análises químicas de achados arqueológicos mostram que a fermentação do leite é anterior ao período histórico; as suas primeiras aplicações foram provavelmente uma parte da Revolução Neolítica. Uma vez que o leite contém naturalmente bactérias do ácido láctico, a descoberta do processo de fermentação foi bastante evidente, uma vez que acontece espontaneamente a uma temperatura adequada. O problema destes primeiros agricultores foi que o leite fresco é quase indigesto pelos adultos, pelo que tinham interesse em descobrir este mecanismo. De facto, as bactérias lácticas contêm as enzimas necessárias para digerir a lactose, e as suas populações multiplicam-se fortemente durante a fermentação. Portanto, o leite fermentado mesmo durante um curto período de tempo contém enzimas suficientes para digerir as moléculas de lactose, depois de o leite estar no corpo humano, o que permite que os adultos o consumam. Ainda mais segura foi uma fermentação mais longa, que foi praticada para o fabrico de queijo. Este processo foi também descoberto há muito tempo, o que é comprovado por receitas para a produção de queijo em guiões Cuneiformes, os primeiros documentos escritos que existem, e um pouco mais tarde em textos babilónicos e egípcios. O que é interessante é a teoria da vantagem competitiva dos produtos lácteos fermentados. A ideia desta teoria é que as mulheres destes primeiros clãs de agricultores estabelecidos poderiam encurtar o tempo entre duas crianças graças à absorção adicional de lactose do consumo de leite. Este factor pode ter-lhes dado uma vantagem importante para competirem com as sociedades caçadoras-colectoras.
Com o crescente consumo de produtos lácteos, estas sociedades desenvolveram uma persistência da lactase por herança epigenética, o que significa que a enzima lactase digeridora de leite esteve presente no seu corpo durante toda a vida útil, de modo que puderam beber leite não fermentado também na idade adulta. Esta habituação precoce ao consumo de lactose nas primeiras sociedades colonizadoras pode ainda hoje ser observada nas diferenças regionais da concentração desta mutação. Estima-se que cerca de 65% da população mundial ainda não a tem. Uma vez que estas primeiras sociedades vieram de regiões da Turquia Oriental para a Europa Central, o gene aparece mais frequentemente ali e na América do Norte, uma vez que foi colonizado por europeus. É por causa do domínio desta mutação que as culturas ocidentais acreditam que é invulgar ter uma intolerância à lactose, quando na realidade é mais comum do que a mutação. Pelo contrário, a intolerância à lactose está muito mais presente nos países asiáticos.
Os produtos lácteos e a sua fermentação têm tido uma influência importante no desenvolvimento de algumas culturas. É o caso da Mongólia, onde as pessoas praticam frequentemente uma forma pastoral de agricultura. O leite que produzem e consomem nestas culturas é principalmente leite de égua e tem uma longa tradição. Mas nem todas as partes ou produtos do leite fresco têm o mesmo significado. Por exemplo, a parte mais gorda na parte de cima, o “Deez”, é vista como a parte mais valiosa e por isso é frequentemente utilizada para homenagear os convidados.Muito importante, com um significado frequentemente tradicional, são também os produtos de fermentação do leite de égua, como por exemplo o iogurte kumis ligeiramente alcoólico. O consumo destes picos durante festividades culturais como o ano novo lunar da Mongólia (na Primavera). O tempo desta celebração é chamado “mês branco”, o que indica que os produtos lácteos (chamados “alimentos brancos” juntamente com vegetais ricos em amido, em comparação com os produtos de carne, chamados “alimentos negros”) são uma parte central desta tradição. O objectivo destas festividades é “fechar” o ano passado – limpar a casa ou o yurt, honrar os animais por terem fornecido a sua comida, e preparar tudo para a próxima estação do Verão – para estar pronto para “abrir” o novo ano. Consumir comida branca neste contexto festivo é uma forma de ligar ao passado e a uma identidade nacional, que é o grande império mongol personificado por Genghis Khan. Durante o tempo deste império, o leite fermentado de égua era a bebida para honrar e agradecer aos guerreiros e pessoas de destaque, não era destinada a todos. Embora tenha acabado por se tornar uma bebida para pessoas normais, manteve o seu significado honroso. Como muitas outras tradições, esta sente a influência da globalização. Outros produtos, como o iogurte industrial, provenientes principalmente da China e de países ocidentais, têm tendido a substituí-lo cada vez mais, principalmente nas zonas urbanas. No entanto, nas regiões rurais e mais pobres, ainda é de grande importância.