Guinguette Marais Poitevin

Any self-respeecting pub quiz bore irá dizer-lhe que um amendoim é uma leguminosa, um parente da ervilha. Se estiverem no topo do seu jogo, terão orgulho no seu certo conhecimento de que os ananases são, de facto, bagas coalescidas; haverá discussão sobre bananas sem dúvida. Mas, e as ancas e as patas? E quanto às drupas? E, talvez de maior importância sazonal: o que faz uma “verdadeira noz”, na definição biológica mais rigorosa?

P>P>Ponderei muitas destas questões enquanto torrava uma dúzia de castanhas em forma agradável no nosso queimador de toros, consciente da carne picante que as rodeia e as protege enquanto amadurecem na árvore. Será isto o mesmo que as cascas de coco? E a carne doce e saborosa da ameixa? Serão estas da mesma origem biológica? E os grãos de café? Não são leguminosas, certamente? E os morangos? Parece usar as suas sementes no seu exterior, enquanto que as almofadas de amora silvestre as suas sementes dentro de múltiplos lóbulos carnudos, e as rosáceas … apenas desafiam uma classificação simples.

A compreensão das origens biológicas da colheita sazonal é, em parte, um exercício de exploração de uma série sempre crescente de definições, que demonstram uma divergência entre as definições culinárias simples, comummente utilizadas, e o mundo da biologia vegetal. Grande parte da biologia tem a ver com classificação e categorização, naturalmente, e, em termos culinários, é discutível que a compreensão da origem dos ingredientes é irrelevante. Do mesmo modo, é uma verdade evidente que as aves e os animais (que o reino vegetal suborna descaradamente para espalhar os seus genes com frutos ricos em calorias) não se importam com um jot, nem.

Para nós humanos, no entanto, o nosso amor pela compartimentação impulsionou o nosso desejo de colocar espécies dentro de agrupamentos e, ao fazê-lo, encontramos frequentemente excepções e espécimes que desafiam o simples “pigeonholing”. Por exemplo, nem todas as plantas dependem da oferta de uma refeição a um vertebrado de passagem para as persuadir a distribuir a próxima geração. O coqueiro, por exemplo, explora amplamente as correntes oceânicas para espalhar a sua descendência, tal como as várias espécies de gramíneas marinhas. No entanto, eu divago.

P>Polinização subsequente, quer pelo vento, pássaro, morcego ou abelha, as plantas desenvolveram inúmeras formas de assegurar a dispersão das suas sementes. As sementes podem ser definidas como embriões encapsulados de plantas ou como óvulos fertilizados; são a geração seguinte, numa casca de noz (ou não, conforme o caso – por favor perdoe o trocadilho). As sementes contêm reservas alimentares (endosperma) e folhas rudimentares (cotilédones). Os cotilédones ou estão num par ou singular, classificando ainda mais as plantas em dicotiledóneas e monocotiledóneas.

Seeds are relatively simple structures, containing everything necessary for a plant to form, encased in a protective coat. Complicações maravilhosas surgem quando a flor e as suas estruturas associadas (dependendo da família vegetal) sofrem uma série de modificações para encapsular, aumentar e proteger as sementes. Inchaços e desenvolvimentos de diferentes partes da flor que contêm ou suportam as sementes fornecem-nos esse termo culinário e biológico: “fruto”. A partir daí, seguem-se muitas formas, tamanhos, cores e relações biológicas.

Nozes

Nozes são coisas secas com casca, servidas no Natal, encontradas semanas depois na parte de trás do sofá, certo? Tecnicamente … não! As avelãs, bolotas e castanhas são verdadeiras nozes. Cada uma delas é formada quando a parede do ovário de uma flor fertilizada incha e endurece e, apesar da sua diversidade em forma, forma, tamanho e palatabilidade, partilham as mesmas origens. Podem ser de diferentes grupos taxonómicos, mas a sua formação depende do desenvolvimento das suas flores-mãe.

Muitas nozes “culinárias”, não são nada do género. As amêndoas, por exemplo, são de facto drupas, não são de todo nozes. Nem os cajus, pistácios e pinhões são. Muitos frutos secos de árvores são drupes, incluindo nozes e nozes pecans (embora confusamente estes sejam conhecidos como frutos secos drupáceos por serem difíceis de classificar e não serem verdadeiros frutos secos botânicos). Amêndoas, azeitonas, pêssegos, grãos de café, cerejas e ameixas são todas drupas clássicas.

As sementes em drupas, são protegidas dentro de cascas carnudas de três camadas ou exocarps. Em pêssegos e azeitonas valorizamos o exocarpo, mas no caso das amêndoas é a semente contida no endocarpo, a camada que envolve directamente a semente, que é de uso culinário. Os cocos são também drupes; o endocarpo é a casca espessa da madeira que envolve a semente carnosa e cheia de líquido.

p>Os frutos de espinheiro (espinheiros) são também drupes, assim como os abrunhos. De importância significativa, ecologicamente estes frutos fornecem alimento a inúmeras aves migratórias que visitam o Reino Unido vindas da Europa. As suas pedras são também de valor significativo para os pequenos mamíferos, que roem o duro endocarpo para revelar as sementes nutritivas no seu interior.

E as ancas e as bagas?

As cerejas oferecem outra fonte de confusão. Tecnicamente, os morangos e as amoras silvestres não são bagas, mas frutos agregados. Uma baga “própria” é formada da camada exterior da parede do ovário a partir de uma única flor, que forma o pericarpo carnoso, e frequentemente nutritivo que, por sua vez, encapsula uma semente.

Blueberries são exemplos de bagas simples. As amoras negras derivam de múltiplos ovários, enquanto que os morangos se formam, não a partir do óvulo, mas do receptáculo da flor a que os ovários estão ligados. O receptáculo pode ser considerado como uma extensão do talo da flor. Os verdadeiros frutos do morango são as pequenas grainhas, conhecidas como achenes, no seu exterior, cada uma contendo uma semente. O morango, portanto, não é um único fruto, mas muitos frutos.

De origem semelhante são maçãs e pêras. Estas surgem uma vez mais de um inchaço do recipiente, que nestas flores rodeia o ovário e os óvulos. À medida que a maçã amadurece, a parede do ovário forma a parte exterior do núcleo, circundando as sementes. Para acrescentar mais termos à lista crescente de definições, os frutos formados a partir de recipientes alargados, com núcleos centrais duros, são conhecidos como pomes, estes incluem medlars, marmelo e bagas de tramazeira.

Rose hip hips, muito reverenciados pelo seu conteúdo em vitamina C, pelo contrário, contêm o seu fornecimento de achenos, dentro de uma estrutura chamada hipantânio (esta é a estrutura vermelha carnuda que tanto valorizamos). O hipanto é também conhecido por vezes como o “tubo floral”. Surpreendentemente, talvez, as romãs sejam como as roseiras biologicamente, e uma vez mais o hipanto forma a parede exterior do fruto agregado.

Devo acrescentar que, embora muitos frutos silvestres sejam comestíveis, há alguns que são mortais e outros que são meramente desagradáveis. Confusamente, algumas partes de certos frutos são comestíveis enquanto outras partes do mesmo fruto são mortíferas: os frutos teixo são um exemplo perigoso. Como precaução sensata, eu evitaria comer qualquer fruta selvagem, a menos que a tenha identificado correctamente para ser comestível.