Last Updated on October 3, 2019 by Michael Joseph
Sumaked salmon is a salt-cured preparation of salmon that can be be cold or hot smoked smoked.
Embora os benefícios ómega 3 do peixe gordo sejam bem conhecidos, o salmão fumado também é bom para si?
Este artigo analisa o processo de produção de salmão fumado, os seus benefícios nutricionais, e algumas preocupações potenciais.
É uma escolha saudável?
O que é o salmão fumado?
Salmão fumado refere-se a qualquer salmão que seja submetido a um processo de cura e fumagem.
Estes processos de fumagem podem ser muito diferentes dependendo do produtor específico, e podem fumar o peixe a altas temperaturas ou deixá-lo tecnicamente cru.
O salmão fumado tem um perfil nutricional ligeiramente diferente de um filete de salmão normal, mas partilha a maioria dos mesmos benefícios.
No entanto, tende a ter um sabor mais forte e mais saboroso do que o salmão fresco, e é também mais caro.
Esta forma de preparar o salmão tem uma longa história, e a fumagem do peixe era um método tradicional de conservação antes do advento da refrigeração.
Embora as origens exactas sejam discutíveis, parece que o salmão fumado existe desde os tempos antigos (1).
O salmão fumado é um ingrediente popular em saladas e canapés, e os acompanhamentos comuns incluem alcaparras e queijo cremoso.
Como é feito o salmão fumado?
O processo de produção de salmão fumado depende se os produtores utilizam o método de fumar a frio ou a quente.
P>Em primeiro lugar, o salmão é submetido a um processo de salmoura numa solução de água salgada que pode também conter (quantidades mínimas de) açúcar e ervas e especiarias.
Depois disto, o salmão passa pelo processo de fumagem.
Aqui está um resumo dos métodos de produção para fumar a frio e a quente.
Salmão fumado a frio
Fumar a frio enfatiza um tempo de fumagem mais longo a baixas temperaturas.
Como resultado, o salmão fumado a frio ainda está tecnicamente cru, e tem uma textura mais delicada e tenra.
De acordo com a FDA, as temperaturas/tempos e processos para fumar salmão a frio com segurança são os seguintes (2);
Processo
- Primeiro, as matérias-primas (peixe) são recebidas. Para peixe fresco, esta etapa envolve a limpeza e depois a sua lavagem em água potável antes de ser armazenado. O peixe congelado deve ser descongelado e depois lavado em água potável.
- Antes de curar o peixe com sal, os filetes são cortados no seu tamanho uniforme especificado. Depois disto, são colocados numa solução de salmoura líquida ou numa mistura de sal seco.
- Após o processo de salmoura, os peixes são fumados a frio às temperaturas especificadas na secção seguinte.
- Depois de fumado a frio, o salmão fumado é arrefecido a 50°F (10°C) dentro de três horas e a 38°F (3,3°C) por 12 horas.
>ul> O salmão fumado está então pronto para ser embalado.
Temperaturas
As temperaturas usadas durante o processo de fumagem a frio devem ou não;
- a) Não exceder 90°F (32°C) durante mais de 20 horas
- b) Não exceder 50°F (10°C) durante mais de 24 horas
- c) Não exceder 120°F (49°C) durante mais de 6 horas
Em geral, a maioria dos produtores de salmão fumado a frio utilizam uma temperatura não superior a 99°F (37°C) (3).
Salmão fumado a quente
Salmão fumado a quente é muito diferente do fumado a frio, e envolve temperaturas mais altas para um tempo de fumagem mais curto.
O processo é o seguinte (4);
ul>Primeiro, os peixes são salgados, e depois passam por um período de secagem a uma temperatura de 30°C (86°F).
- Segundo isto, o salmão é fumado a 80°C (176°F).
- Finalmente, há um período de cozedura adicional a 80°C (176°F).
Felizmente, os tempos totais de cozedura utilizados durante o processo de fumagem a quente não estão disponíveis uma vez que podem variar dependendo do tamanho e tipo do peixe.
Facto Nutricional do Salmão Fumado
Em primeiro lugar, os valores nutricionais exactos dependerão do tipo específico de salmão utilizado para fumar.
No entanto, não há uma grande diferença de espécie para espécie.
O seguinte perfil nutricional é para o salmão chinook fumado, também conhecido como “salmão rei” (5).
| Calorie/Macronutrient | Amount |
|---|---|
| Calorias | 117 kcal |
| Carbohydrate | 0 g |
| – Fiber | 0 g |
| – Sugars | |
| Fat | 4.3 g |
| – Gordura Saturada | 0,9 g |
| – Gordura Monoinsaturada | 2,0 g |
| – Gordura Polinsaturada | 1.0 g |
| – Omega-3 | 523 mg |
| – Omega-6 | 472 mg |
| Proteína | 18.3 mg |
| Vitamin | % RDI | |
|---|---|---|
| Vitamin B12 | 3.3 mcg | 54 % |
| 4,7 mg | 24 % | |
| Vitamina B6 | 0.3 mcg | 14 % |
| 0,9 mg | 9 % | |
| Vitamina E | 1.3 mg | 7 % |
| Vitamina B2 | 0,1 mg | 6 % |
| Vitamina A | 87.0 IU | 2 % |
| Trace | 2 % | |
| Folate | 2.0 mcg | 0 % |
| Vitamina K | 0.1 mcg | 0 % |
Nota: O salmão é também uma rica fonte de vitamina D, mas as bases de dados da USDA Food Composition Databases não incluem estes dados para o salmão fumado.
Por dose de 100 gramas, o salmão deve oferecer mais de 100% da IDR para a vitamina D (6).
| Mineral | Amount | % RDI |
|---|---|---|
| Selenium | 32.4 mcg | 46 % |
| 784 mg | 33 % | |
| Phosphorus | 164 mg | 16 % |
| Cobre | 0.2 mg | 11 % |
| Magnésio | 18.0 mg | 5% |
| Potássio | 175 mg | 5 % |
| 0,9 mg | 5 % | |
| Zinco | 0.3 mg | 2 % |
| Cálcio | 11.0 mg | 1 % |
| Trace | 1 % |
As shown, O salmão fumado é uma excelente fonte de selénio, e é também elevado em sódio, fósforo, e cobre.
Benefícios do Salmão Fumado
Como alimento nutritivo do mar, o salmão fumado oferece vários benefícios nutricionais.
1) Alto Em EPA/DHA Omega-3
Similiar a todos os produtos de salmão, quer seja peixe fresco, ovas de salmão, ou alimentos transformados de salmão, a versão fumada do peixe é rica em omega-3.
Salmão fumado contém uma fonte de ómega-3 do ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).
EPA e DHA são a forma mais biodisponível de obter ómega-3 na nossa dieta, e a sua taxa de absorção é muito superior à ALA (encontrada em sementes e alimentos vegetais) (7).
A investigação demonstra que indivíduos com níveis elevados de ómega-3 no plasma (sangue) diminuíram significativamente o risco cardiovascular (8).
2) Rico em proteínas
Com mais de 18 gramas de proteína por 100 gramas, o salmão fumado é uma excelente fonte de proteína.
3>3) Contém Carotenóides Antioxidantes
Salmão contém vários carotenóides antioxidantes como ataxantina, luteína, e zeaxantina.
Dentre estes compostos, a astaxantina parece ter vários benefícios para a saúde da pele.
Acima desta nota, estudos sugerem que uma maior ingestão de astaxantina pode ajudar a melhorar a resistência da nossa pele aos raios UV (9, 10).
Adicionalmente, uma vasta gama de estudos sobre luteína e zeaxantina parece apoiar um impacto benéfico na saúde visual (11).
4) Densidade Nutricional
Apenas como o salmão fresco normal, o salmão fumado é também relativamente nutritivo.
Para pouco mais de 100 calorias, o salmão fumado fornece uma vasta gama de nutrientes essenciais, incluindo grandes quantidades de vitaminas-chave como a B12.
Preocupações Comuns das Pessoas com o Salmão Fumado
Embora existam vários benefícios para a saúde, existem também alguns potenciais inconvenientes do salmão fumado.
Aqui está um resumo de algumas das principais preocupações das pessoas.
1) Alto Teor de Sal
Embora o sal seja um mineral essencial e perfeitamente saudável em quantidades razoáveis, demasiado sal pode causar problemas a algumas pessoas.
Isto é especialmente verdade para indivíduos conhecidos como “sensíveis ao sal”, e para estas pessoas, uma ingestão mais elevada de sal pode aumentar dramaticamente a pressão arterial (12, 13).
Por esta razão, qualquer pessoa com sensibilidade ao sal deve estar ciente de que o salmão fumado é um alimento com um teor razoavelmente elevado de sódio.
O teor de sal variará de marca para marca, mas como demonstrado na secção de factos nutricionais, pode-se esperar que o salmão fumado contenha cerca de 784 mg de sódio por 100 gramas (5).
2) O processo de fumagem pode danificar as gorduras do salmão?
Uma pergunta comum que as pessoas têm sobre produtos de peixe fumado é se o processo de fumagem pode danificar os ácidos gordos ómega-3 sensíveis ao calor.
Não há muita investigação sobre este tópico, mas alguns dos estudos existentes têm resultados interessantes.
Por exemplo, um estudo descobriu que os óleos de salmão expostos à fumagem a alta temperatura a 95°C (203°F) continham menos produtos de oxidação do que o óleo de salmão fresco (14).
A razão provável para isto é que o peixe fresco se estraga rapidamente, e a fumagem ajuda a preservar a sua frescura.
Nesta nota, um estudo anterior descobriu que “operações de processamento tais como salga, cozedura e picagem promovem a oxidação durante a fumagem, desidratação, e congelação da oxidação retardada” (15).
Contudo, isto pode depender do método de fumagem, e a temperatura/tempo excessivo pode potencialmente causar problemas.
Por exemplo, um outro estudo descobriu que a fumagem a quente de peixe levou a uma degradação acelerada dos ácidos gordos em comparação com a fumagem a frio (16).
3) Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs para abreviar) são um grupo de compostos químicos que ocorrem durante a combustão de materiais como o carvão e a madeira (17).
Como resultado, alimentos como o salmão fumado podem conter estes compostos, alguns dos quais são classificados como cancerígenos (18).
Testes de investigação mostraram que o salmão fumado contém pequenas quantidades (16,0 microgramas por quilograma) destes HAP potencialmente cancerígenos (19).
Uma revisão sistemática de estudos observacionais sobre os efeitos dos HAP descobriu que estes estão associados a um risco acrescido de doenças cardiovasculares e tensão arterial. Contudo, estas são observações e não provas de causalidade (20).
Salmão fumado a frio contém menos HAP do que as variedades fumadas a quente (21).
4) Listeriose Intoxicação alimentar
P>Por último, uma outra preocupação sobre os produtos de salmão fumado é a intoxicação alimentar.
O salmão fumado a frio é reconhecido como um risco para Listeria monocytogenes, uma bactéria que pode causar uma infecção de origem alimentar chamada listeriose (22).
Listeriose é uma condição grave que pode ser fatal em alguns casos, especialmente para grupos de alto risco, incluindo crianças pequenas, idosos, e pessoas com sistemas imunitários fracos. Uma vez que a cozedura (isto é, temperaturas quentes) mata as bactérias, está principalmente ligada ao salmão fumado a frio em vez de produtos fumados a quente.
Um surto de listeriose, ligado a produtos de salmão prontos a comer, infectou 12 pessoas na Dinamarca, França, e Alemanha entre 2015 e 2018. Infelizmente, estes 12 casos incluíam quatro mortes (24).
Apesar disto, vale a pena lembrar que a listeriose é extremamente rara.
De acordo com os Centros de Controlo de Doenças (CDC), há aproximadamente 800 casos de listeriose confirmados em laboratório por ano, 260 dos quais são fatais (25).
É também importante notar que quase todos os alimentos crus podem causar esta doença, incluindo leite cru, saladas preparadas, e outros produtos refrigerados.
Is Salmão fumado saudável?
Como vimos neste artigo, o salmão fumado é uma preparação deliciosa, tradicional e saborosa do peixe.