Hoje em dia, a expectativa nos restaurantes dos EUA de que os comensais darão gorjetas aos seus servidores é uma parte fundamental da economia culinária: gorjetas subsidiam o salário de um servidor ou barman na grande maioria dos cerca de 650.000 restaurantes do país.
Mas as gorjetas nem sempre fizeram parte da paisagem gastronómica dos EUA – e estudiosos que estudaram as suas origens salientam que o seu papel frequentemente debatido na economia moderna não é a única coisa potencialmente preocupante nas gorjetas.
Nos primeiros dias da prática, a sua propagação estava ligada à opressão racial do período de reconstrução pós Guerra Civil.
A ideia de dar dinheiro a alguém pelo seu trabalho não é uma ideia que realmente precise de uma história de origem, mas a gorjeta americana moderna – a prática de o cliente dar uma gorjeta em cima do dinheiro que o empregado recebe do seu empregador – tem realmente um começo. (Quanto à própria palavra, muitos estão familiarizados com o conto que “Para assegurar a prontidão” era uma frase escrita em pratos para moedas nas lojas, criando assim o acrónimo de “gorjeta”, mas isso é apenas um mito). Algumas contas creditam os viajantes europeus por trazerem o costume para os EUA; outras creditam os viajantes americanos por trazerem gorjetas da Europa. A verdade? Os americanos ricos nas décadas de 1850 e 1860 descobriram a tradição, que teve origem na época medieval como um costume de mestre-serfista em que um criado receberia dinheiro extra por ter tido um desempenho soberbamente bom, nas férias na Europa. Querendo parecer aristocráticos, estes indivíduos começaram a dar gorjetas nos Estados Unidos aquando do seu regresso.
No início, a maioria dos comensais era em grande parte contra, considerando-a tanto intrinsecamente condescendente como classista. Como se poderia esperar que os pobres americanos pagassem pela sua comida, e acrescentar uma “gorjeta” no topo? De facto, havia tanta tracção anti-tabaco que, na década de 1860, a atitude espalhou-se pela Europa. Esta é uma das razões pelas quais não se espera gorjeta na maioria dos restaurantes europeus de hoje, segundo Saru Jayaraman, co-fundador e presidente dos Restaurantes Centros de Oportunidades Unidos (ROC United) e o director do Centro de Investigação do Trabalho Alimentar da Universidade da Califórnia, Berkeley, que defende a equalização dos salários dos trabalhadores com e sem gorjeta.
“Mas nos Estados Unidos, esse movimento foi esmagado, e fomos na direcção exactamente oposta”, diz Jayaraman à TIME, “por causa da escravatura”
Após a Constituição ter sido alterada na sequência da Guerra Civil, a escravatura terminou como uma instituição, mas aqueles que foram libertados da escravidão ainda estavam limitados nas suas escolhas. Muitos dos que não acabaram a praticar a sharecropping trabalhavam em posições de subalternidade, tais como criados, empregados de mesa, barbeiros e porteiros de caminhos-de-ferro. Estas eram praticamente as únicas profissões à sua disposição. Para os trabalhadores de restaurantes e carregadores ferroviários, havia um senão: muitos empregadores não pagavam realmente a estes trabalhadores, sob a condição de que os hóspedes oferecessem uma pequena gorjeta.
“Estas indústrias exigiam o direito de basicamente continuar a escravatura com um salário de $0 e gorjeta”, diz Jayaraman.
Embora a proeminência crescente da gorjeta, muitos continuavam descontentes com o costume nos anos que se seguiram à Reconstrução. Seis estados aboliram temporariamente a prática em 1915. Em 1918, a legislatura da Geórgia considerou as gorjetas como “subornos comerciais”, ou gorjetas com o objectivo de influenciar o serviço, ilegais. A decisão inicial de Iowa de 1915 dizia que aqueles que aceitassem uma gratificação de qualquer tipo – não aqueles que davam o dinheiro em si – poderiam ser multados ou presos.
P>Com esse empurrão, a prática cresceu em popularidade em muitos estados do Sul. Em 1926, todas estas leis tinham sido revogadas ou consideradas inconstitucionais pelo Supremo Tribunal do respectivo estado, de acordo com a dica de Kerry Segrave: Uma História Social Americana de Gratitudes.
Os restauradores cedo perceberam que podiam beneficiar da oportunidade de subsidiar o salário de um trabalhador com o dinheiro extra dos hóspedes, diz Douglass Miller, professor na Escola de Hotelaria do SC Johnson College of Business da Universidade de Cornell. Assim, mesmo à medida que a dinâmica racial dos Estados Unidos evoluiu, a prática espalhou-se por todo o país – inclusive no Norte – e ficou presa.
Como funciona hoje em dia a gorjeta é praticamente a forma como tem funcionado desde uma solidificação da era New Deal do salário mínimo federal para trabalhadores com gorjeta, explica Jayaraman. A partir da legislação de 1938, os empregadores só eram obrigados a pagar aos trabalhadores com gorjetas um salário que se somaria ao salário mínimo federal quando combinado com as gorjetas. Outra legislação foi aprovada nos anos 70 para oferecer salários mais justos aos trabalhadores dos restaurantes. Actualmente, o salário mínimo federal para trabalhadores com gorjetas é de $2,13. (O principal salário mínimo federal é $7,25.)
Só sete estados exigem que todos os trabalhadores, independentemente das gorjetas, recebam o “salário mínimo estadual completo antes das gorjetas”, de acordo com o Departamento do Trabalho dos EUA.
“É o legado da escravatura que transformou a gorjeta nos Estados Unidos de um bónus ou extra para além de um salário”, argumenta Jayaraman, “para um salário em si”
Dois terços destes trabalhadores com gorjeta – em estados que não exigem o salário mínimo completo – são mulheres, de acordo com a pesquisa da ROC United. Jayaraman argumenta que esta prática “indica o valor que a América tem dado às mulheres, e em particular às mulheres de cor, nos últimos 150 anos””
Uma explicação comum para a proeminência da gratificação na indústria da restauração hoje em dia é o incentivo que proporciona aos servidores para trabalharem mais. Mas a investigação moderna questiona a validade dessa suposição. Por exemplo, Michael Lynn do jornal de 2001 de Cornell “Restaurant Tipping and Service Quality”: A Tenuous Relationship” destaca várias formas de os restauradores confiarem nas dicas como um marcador do desempenho dos servidores, mas postula que a utilização de dicas como medida de esforço ou como motivação para trabalho árduo é ineficaz, e que há pouca ou nenhuma correlação entre dicas e desempenho. “Os gestores de restaurantes precisam de encontrar e utilizar outros meios para realizar essas tarefas”, escreveu ele.
No entanto, a abolição das gorjetas é muito mais fácil de dizer do que de uma perspectiva financeira, uma vez que os restaurantes podem ter de aumentar os preços dos menus para preencher a lacuna. “Como cultura, uma vez que pagamos mal pela qualidade da comida que comemos, isso apresenta um dilema em que o cliente não quer pagar pela comida”, diz Miller.
E mesmo que os consumidores americanos estivessem dispostos a pagar um preço mais elevado pela comida, Miller diz que isto não é o que todos os servidores querem. Há muitos empregados de mesa em todo o país que vivem no limiar da pobreza, diz Miller, e trabalhar num turno da noite de sexta-feira ou sábado parece uma forma de ganhar mais dinheiro – embora a investigação mostre que não é normalmente o caso em geral. O Instituto de Política Económica, um grupo de reflexão sem fins lucrativos, diz que a taxa de pobreza entre os trabalhadores dos restaurantes é significativamente mais baixa (apenas 7%, contra 18%) nos estados onde os restaurantes são obrigados a pagar um salário mínimo como salário base.
Jayaraman diz que um novo capítulo na história da gorjeta pode estar a caminho. Uma organização chamada Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) está a trabalhar para promulgar legislação, tanto a nível estatal como nacional, para eliminar o pagamento de salários sub-mínimos aos trabalhadores com gorjetas.
O estado do Michigan aprovou em Setembro uma lei que aumentará o seu salário mínimo para $12, inclusive para os trabalhadores com gorjetas, até 2022. O Departamento do Trabalho de Nova Iorque tem vindo a reflectir sobre nova legislação desde o início de 2018 que igualaria também estes salários (os servidores de restaurantes na cidade de Nova Iorque recebem actualmente um salário pré-declarado de $8,65). Jayaraman diz que há cerca de uma dúzia de outros estados que, em conjunto, procuram fornecer um salário habitável, independentemente de gorjetas, aos trabalhadores dos restaurantes. A nível federal, Jayaraman diz que a RAISE, lançada em 2013, também introduziu medidas no Congresso. Se a Câmara se vira nas eleições intercalares, Jayaraman diz que o sonho da RAISE pode tornar-se realidade.
“Se #MeToo e Time’s Up podem ser vistos como resistência a esta Administração, então penso que o que estamos a ver entre os trabalhadores dos restaurantes também pode ser dito que é isso”, diz Jayaraman.
Correcção, 20 de Agosto de 2019
A versão original desta história não mencionou qual a emenda à Constituição dos EUA que aboliu a escravatura. Foi a 13ª, não a 15.
Escreva a Rachel E. Greenspan em [email protected].