Alimentos proibidosEditar
O as leis do kashrut podem ser classificadas de acordo com a origem da proibição (bíblica ou rabínica) e se a proibição diz respeito ao próprio alimento ou a uma mistura de alimentos.
Os alimentos biblicamente proibidos incluem:
- Animais não kasher: Quaisquer mamíferos sem certas características de identificação (cascos tecidos e sendo ruminantes); quaisquer aves sem tradição de que possam ser consumidos; quaisquer peixes sem escamas e sem barbatanas (excluindo assim os peixes-gato, por exemplo). Todos os invertebrados são não-kosher, à excepção de certos tipos de gafanhotos, nos quais a maioria das comunidades carece de uma tradição clara. Nenhum réptil ou anfíbio é kosher.
- Carrion (nevelah): carne de um animal kosher que não tenha sido abatido de acordo com as leis do shechita. Esta proibição inclui animais que tenham sido abatidos por não judeus.
- Blood (barragem): O sangue dos mamíferos kosher e das aves é removido através de salga, com procedimentos especiais para o fígado, que é muito rico em sangue.
- Gorduras particulares (chelev): partes particulares da gordura abdominal de bovinos, caprinos e ovinos devem ser removidas através de um processo chamado nikkur.
- O nervo torcido (gid hanasheh): o nervo ciático, como segundo Génesis 32:32 o patriarca Jacob foi danificado quando lutou com um anjo, pelo que não pode ser comido e é removido por nikkur.
- Um membro de um animal vivo (sempre min ha-chai): De acordo com a lei judaica, Deus proibiu Noé e os seus descendentes de consumir carne arrancada de um animal vivo. Assim, a lei judaica considera esta proibição aplicável mesmo aos não-judeus, e portanto, um judeu não pode dar ou vender tal carne a um não-judeu.
- Alimento sem título (tevel): os produtos da Terra de Israel exigem a remoção de certos dízimos, que em tempos antigos eram dados aos Kohanim (sacerdotes), levitas e pobres (terumah, maaser rishon e maasar ani respectivamente) ou levados para a Cidade Velha de Jerusalém para aí serem comidos (maaser sheni).
- Frutas durante os primeiros três anos (orlah): de acordo com Levítico 19:23, os frutos de uma árvore nos primeiros três anos após a plantação não podem ser consumidos (tanto na Terra de Israel como na diáspora). Isto também se aplica ao fruto das uvas, e ao vinho produzido a partir delas.
- Grão novo (chadash): a Bíblia proíbe o grão recém-criado (plantado depois da Páscoa do ano anterior) até ao segundo dia da Páscoa; debate-se se esta lei se aplica ao grão cultivado fora da Terra de Israel.
- Vinho de libação (yayin nesekh): vinho que pode ter sido dedicado a práticas idólatras.
Injured (terefah): um animal com um defeito ou lesão significativa, tal como um osso fracturado ou tipos particulares de aderências pulmonares.
Misturas biblicamente proibidas incluem:
- Misturas de carne e leite (basar be-chalav): esta lei deriva da interpretação ampla do mandamento de não “cozinhar um cabrito no leite da sua mãe”; outros alimentos não kosher são permitidos para uso não dietético (por exemplo, para serem vendidos a não-judeus), mas os judeus são proibidos de beneficiar de misturas de carne e leite de qualquer forma.
- Diferentes espécies de plantas cultivadas em conjunto (kilayim): na Terra de Israel diferentes espécies de plantas devem ser cultivadas separadamente e não nas proximidades, de acordo com Leviticus 19:19 e Deuteronómio 22:9-11. Uma subdivisão específica desta lei é kil’ei ha-kerem, a proibição de plantar qualquer cereal ou vegetal perto de uma videira; esta lei aplica-se aos judeus em todo o mundo, e um judeu não pode tirar proveito de tais produtos.
Alimentos proibidos rabinicamente incluem:
- Leite não judeu (chalav akum): leite que pode ter uma mistura de leite de animais não judeus (ver abaixo as opiniões actuais sobre esta proibição).
- Queijo não judeu (gevinat akum): queijo que pode ter sido produzido com coalho não kosher.
- Vinho não judeu (stam yeinam): vinho que, embora não produzido para fins idólatras, pode ter sido derramado para tal fim ou, alternativamente, quando consumido, conduzirá ao casamento entre animais.
- Alimento cozinhado por um não-judeu (bishul akum): esta lei foi promulgada por preocupações de casamentos entre judeus.
- Pão não-judeu (pat akum): esta lei foi promulgada por preocupações de casamentos entre judeus.
Reisco sanitário (sakanah): certos alimentos e misturas são considerados um risco sanitário, tais como misturas de peixe e carne.
Animais permitidos e proibidosEditar
só é permitida carne de determinadas espécies. Os mamíferos que mastigam o seu carinho (ruminam) e têm cascos de biqueirão podem ser kosher. Animais com uma característica mas não a outra (o camelo, o hiracóide, e a lebre porque não têm cascos fendidos, e o porco porque não rumina) são especificamente excluídos. Em 2008, uma decisão rabínica determinou que as girafas e o seu leite são elegíveis para serem considerados kosher. A girafa tem cascos fendidos e mastiga o seu abraço, características de animais considerados kosher. Os resultados de 2008 mostram que o leite de girafa coalha, satisfazendo os padrões kosher. Embora kosher, a girafa não é abatida hoje porque o processo seria muito dispendioso. As girafas são difíceis de conter, e a sua utilização para fins alimentares poderia fazer com que a espécie se tornasse em perigo.
Aves não kosher são listadas de forma clara, mas as referências zoológicas exactas são contestadas e algumas referências referem-se a famílias de aves (24 são mencionadas). A Mishnah refere-se a quatro sinais fornecidos pelos sábios. Primeiro, uma dor (ave predatória) não é kosher. Além disso, as aves kosher possuem três características físicas: um dedo do pé extra no dorso (que não se junta aos outros dedos para apoiar a perna), um zefek (colheita), e um korkoban (moela) com um lúmen descascável. No entanto, os judeus individuais estão impedidos de aplicar apenas estes regulamentos; é necessária uma tradição estabelecida (masorah) para permitir que as aves sejam consumidas, mesmo que se possa comprovar que cumprem todos os quatro critérios. A única excepção a isto é o peru. Houve um tempo em que certas autoridades consideravam os sinais suficientes, pelo que os judeus começaram a comer esta ave sem masorah porque possui todos os sinais (simanim) em hebraico.
P>Peixe deve ter barbatanas e escamas para ser kosher. Os mariscos e outra fauna aquática não pesqueira não são kosher. (Ver espécies de peixes kosher.) Os insectos não são kosher, excepto para certas espécies de gafanhotos kosher. Geralmente, qualquer animal que come outros animais, quer matem a sua comida ou comam carniça, não é kosher, bem como qualquer animal que tenha sido parcialmente comido por outros animais.
| Class | Tipos proibidos |
|---|---|
| Mamíferos | Carnívoros; animais que não mastigam o mimo (por exemplo, o porco); animais que não têm cascos de biqueirão (p. ex, o camelo, a lebre, o cavalo e o hirax); morcegos |
| Aves | Aves de rapina; necrófagos |
| Répteis e anfíbios | Todos |
| Todos os não-pescadores. Entre os peixes, todos aqueles que não têm barbatanas e escamas | |
| Todos, excepto tipos particulares de gafanhotos ou gafanhotos que, segundo a maioria, não pode ser identificado hoje |
Separação de carne e leiteEdit
Carne e leite (ou derivados) não podem ser misturados no sentido de que a carne e os produtos lácteos não são servidos na mesma refeição, servidos ou cozinhados nos mesmos utensílios, ou armazenados juntos. Os judeus observadores têm conjuntos separados de pratos, e por vezes cozinhas diferentes, para carne e leite, e esperam em qualquer lugar entre uma a seis horas após comer carne antes de consumir produtos lácteos. Os utensílios e pratos de leite e fleishig (lácteos e de carne) são os comummente referidos entre os de leite e de carne, respectivamente.
Shelomo Dov Goitein escreve, “a dicotomia da cozinha numa secção de carne e leite, tão básica numa casa judaica observadora, nunca é … mencionada em Geniza”. Goitein acreditava que no início da Idade Média as famílias judias mantinham apenas um conjunto de cutelaria e artigos de cozinha. Segundo David C. Kraemer, a prática de manter conjuntos separados de pratos desenvolveu-se apenas nos finais dos séculos XIV ou XV. É possível que os judeus observadores antes disso esperassem durante a noite que a carne ou o molho lácteo absorvido nas paredes de uma panela se tornasse insignificante (lifgam) antes de usar a panela para as outras espécies (carne ou lacticínios).
Abate KosherEdit
Mamíferos e aves devem ser abatidos por um indivíduo treinado (um shochet) utilizando um método especial de abate, o Shechita. Entre outras características, o abate shechita corta a veia jugular, artéria carótida, esófago e traqueia num único movimento de corte contínuo com uma faca afiada e não afiada. O fracasso de qualquer destes critérios torna a carne do animal imprópria. O corpo do animal abatido deve ser verificado após o abate para confirmar que o animal não tinha qualquer condição ou defeito médico que o tivesse causado a morte por sua própria iniciativa no prazo de um ano, o que tornaria a carne imprópria. Estas condições (treifot) incluem 70 categorias diferentes de lesões, doenças, e anomalias cuja presença torna o animal não kosher. É proibido consumir certas partes do animal, tais como certas gorduras (chelev) e os nervos ciáticos das pernas, sendo o processo de excisão feito por peritos antes de a carne ser vendida. O máximo de sangue possível deve ser removido através do processo de kashering; isto é normalmente feito através da demolha e salga da carne, mas o fígado, por ser rico em sangue, é grelhado sobre uma chama aberta. O peixe (e gafanhotos kosher, para aqueles que seguem as tradições que o permitem) deve ser morto antes de ser comido, mas nenhum método em particular foi especificado na lei judaica. Os aspectos legais do abate ritual são regidos não só pela lei judaica mas também pela lei civil.
Preparação de carnesEditar
Quando um animal é ritualmente abatido (descascado), a carne crua é tradicionalmente cortada, lavada e salgada, antes de ser cozinhada. A salga da carne crua retira o sangue que se deposita na superfície interior da carne. A salga é feita com qualquer grão grosseiro de sal kosher, enquanto a carne é colocada sobre uma grelha ou coador para permitir a drenagem, e onde o sal é permitido permanecer sobre a carne durante o tempo que leva a caminhar uma milha bíblica (aproximadamente 18-24 minutos). Depois, os resíduos de sal são enxaguados com água, e a carne é cozinhada. A carne que é assada não requer salga prévia, pois o fogo age como um purgatório natural de sangue.
Turei Zahav (“Taz”), um comentário do século XVII sobre o Shulchan Arukh, determinou que os pedaços de carne podem ser “muito espessos” ao salgar. A prática judaica iemenita, porém, segue Saadiah Gaon, que exigia que a carne não fosse maior do que meia “rotal” (ou seja, cerca de 216 gramas) quando salgava. Isto permite que os efeitos do sal penetrem. Algumas comunidades judaicas ortodoxas exigem o rigor adicional de submergir a carne crua em água a ferver antes de a cozinhar, uma prática conhecida como ḥaliṭah (hebraico: חליטה), “branqueamento”. Acreditava-se que esta prática constrangia o sangue alojado dentro da carne, para evitar que esta escorresse quando a carne era consumida. A carne crua é deixada na panela de água a ferver durante o tempo necessário para a carne se branquear na sua camada exterior. Se alguém quisesse usar a água para sopa depois de fazer ḥaliṭah na mesma panela, poderia simplesmente retirar a película, espuma e escória que se encontra à superfície na água a ferver. Ḥaliṭah não é necessário quando se assa a carne por cima de um fogo, uma vez que o fogo constringe o sangue.
utensílios KosherEdit
Os utensílios utilizados para alimentos não kosher tornam-se não kosher, e fazem mesmo alimentos kosher preparados com eles não kosher. Alguns destes utensílios, dependendo do material de que são feitos, podem ser tornados adequados para a preparação de alimentos kosher novamente por imersão em água a ferver ou pela aplicação de um maçarico.
Os alimentos preparados de uma forma que viole o Shabat (Sabbath) não podem ser consumidos; embora em certos casos seja permitido após o fim do Shabat.
Leis da PáscoaEdit
Passover tem regras dietéticas mais estritas, o mais importante dos quais é a proibição de comer pão fermentado ou derivados deste, que são conhecidos como chametz. Esta proibição é derivada do Êxodo 12:15. Os utensílios utilizados na preparação e serviço do chametz também são proibidos na Páscoa, a menos que tenham sido ritualmente limpos (kashered). Os judeus observadores mantêm frequentemente conjuntos separados de utensílios de carne e lacticínios apenas para uso na Páscoa. Além disso, alguns grupos seguem várias restrições alimentares na Páscoa que vão além das regras de Kashrut, tais como não comer kitniyot, gebrochts ou alho.
Produce of the Land of IsraelEdit
Regras bíblicas também controlam o uso de produtos agrícolas, por exemplo, no que diz respeito ao seu dízimo, ou quando é permitido comê-los ou colhê-los, e o que deve ser feito para os tornar adequados para consumo humano. Para os produtos cultivados na Terra de Israel deve ser aplicada uma versão modificada dos dízimos bíblicos, incluindo Terumat HaMaaser, Maaser Rishon, Maaser Sheni, e Maasar Ani (os produtos sem título são chamados de tevel); os frutos dos primeiros três anos de crescimento ou replantação de uma árvore são proibidos para comer ou qualquer outra utilização como orlah; os produtos cultivados na Terra de Israel no sétimo ano obtêm k’dushat shvi’it, e a menos que sejam geridos cuidadosamente é proibido como violação do Shmita (Ano Sabático). Algumas regras do kashrut estão sujeitas a diferentes opiniões rabínicas. Por exemplo, muitos sustentam que a regra contra comer chadash (grão novo) antes do dia 16 do mês de Nisan não se aplica fora da Terra de Israel.
VegetablesEdit
Muitos restaurantes vegetarianos e produtores de alimentos vegetarianos adquirem um hechsher, certificando que uma organização Rabinical aprovou os seus produtos como sendo kosher. O hechsher geralmente certifica que certos vegetais foram controlados para detecção de infestação por insectos e que foram tomadas medidas para assegurar que os alimentos cozinhados satisfazem os requisitos de bishul Yisrael. Vegetais tais como espinafres e couve-flor devem ser controlados para detecção de infestação por insectos. O procedimento adequado de inspecção e limpeza varia consoante as espécies, condições de cultivo e opiniões de cada rabino.
Pareve foodsEdit
Um alimento parve é aquele que não é carne nem lacticínios. O peixe insere-se nesta categoria, bem como qualquer alimento que não seja derivado de animais. Os ovos são também considerados parve apesar de serem um produto animal.
Alguns processos convertem um produto derivado de carne ou lacticínios num parve. Por exemplo, o coalho é por vezes feito a partir de forros estomacais, mas é aceitável para fazer queijo kosher. As gelatinas derivadas de fontes animais kosher (que foram ritualmente abatidas) são também parve. Outros produtos semelhantes à gelatina de fontes não animais, tais como ágar-ágar e carragenina, são parve por natureza. A gelatina de peixe, como todos os produtos de peixe kosher, é parve.
A lei judaica exige geralmente que o pão seja mantido parve (isto é, não amassado com carne ou produtos lácteos, nem feito em carne ou equipamento lácteo).
Kashrut tem procedimentos pelos quais o equipamento pode ser limpo do seu uso anterior não kosher ou carne/leite, mas estes podem ser inadequados para vegetarianos, pessoas com alergias, ou aderentes a outros estatutos religiosos. Por exemplo, o equipamento de fabrico de lacticínios pode ser suficientemente bem limpo para que os rabinos concedam o estatuto de parvo a produtos fabricados com ele, mas alguém com uma forte sensibilidade alérgica a produtos lácteos pode ainda reagir aos resíduos de lacticínios. É por isso que alguns produtos que são legitimamente pareve trazem avisos de “leite”.
CannabisEdit
Se fumado, em circunstâncias normais não há razão para que a cannabis (marijuana) não seja kosher, embora alguns rabinos apliquem isto apenas à cannabis medicinal, e não ao uso recreativo. No entanto, isto, excepto que fumar implica tipicamente acender uma faísca, pelo que não seria apropriado, por exemplo, após o pôr-do-sol no Shabbat. Se a cannabis é “consumida”, tal como os comestíveis de cannabis são, por outro lado, a questão não é tão clara, pois pode haver pequenos insectos no interior que não são kosher. Para a canábis cultivada em Israel, as plantas devem observar shmittah, mas isto não se aplica à canábis de outros lugares. Pelo menos uma marca de comestíveis de canábis é certificada para seguir as leis de Kashrut.
TobaccoEdit
Embora não seja um produto alimentar, algum tabaco recebe uma certificação kosher de um ano. Esta certificação de um ano significa que o tabaco é certificado também para a Páscoa, onde podem existir diferentes restrições. O tabaco pode, por exemplo, entrar em contacto com alguns grãos de chametz que são estritamente proibidos durante a Páscoa e a certificação é uma garantia de que está livre deste tipo de contaminação. Em Israel esta certificação é dada por um grupo privado kashrut rabínico Beit Yosef, mas o Rabinato Chefe opôs-se à concessão de qualquer certificação pelos rabinos devido aos riscos para a saúde causados pelo tabaco.
Alimentos geneticamente modificadosEdit
Com o advento da engenharia genética, foi trazido ao mundo todo um novo tipo de alimentos, e os estudiosos, tanto na academia como na fé judaica, têm pontos de vista diferentes sobre se estas novas estirpes de alimentos devem ser consideradas kosher ou não. O primeiro animal geneticamente modificado aprovado pela FDA para consumo humano é o salmão AquAdvantage e, embora o salmão seja normalmente um alimento aceitavelmente kosher, este organismo modificado tem um gene de um organismo não kosher.
Em 2015, o Comité de Direito e Normas Judaicas da Assembleia Rabínica publicou um documento relativo aos organismos geneticamente modificados, declarando que a modificação de sequências genéticas através da introdução de ADN estrangeiro para transmitir uma capacidade específica no novo organismo é permitida, que espécies inteiramente novas não devem ser intencionalmente criadas, e que as implicações sanitárias dos alimentos geneticamente modificados devem ser consideradas numa base individual.
Alguns afirmam que esta mistura de espécies é contra os ensinamentos do Talmud e, portanto, contra a Lei judaica e não kosher. Outros argumentam que a lei do kashrut em sessenta partes é significativa, e que o gene estrangeiro representa menos de 1/60 do animal e, portanto, o salmão modificado é kosher.