Os alimentos fermentados tornaram-se muito populares, graças a alegações sobre as suas propriedades nutricionais e reportados benefícios para a saúde, tais como melhorar a digestão, aumentar a imunidade e até mesmo ajudar as pessoas a perder peso. Alguns dos alimentos fermentados mais populares incluem kefir, kombuchá, chucrute, tempeh, natto, miso, kimchi e pão de sopa.
Mas embora estes alimentos fermentados nos possam oferecer muitos benefícios para a saúde, a maioria das pessoas não está ciente de que podem não funcionar para todos. Para algumas pessoas, os alimentos fermentados podem causar sérios problemas de saúde.
Os alimentos fermentados são carregados com microorganismos, tais como bactérias vivas e leveduras (conhecidos como probióticos). No entanto, nem todos os microrganismos são maus. Muitos, como os probióticos, são inofensivos e até benéficos para nós.
Durante o processo de fermentação, os probióticos convertem os hidratos de carbono (amido e açúcar) em álcool e/ou ácidos. Estes actuam como um conservante natural e dão aos alimentos fermentados o seu sabor e sabor característicos. Muitos factores afectam a fermentação, incluindo o tipo de probiótico, os metabolitos primários que estes micróbios produzem (tais como ácido láctico, ou certos aminoácidos), e os alimentos em fermentação. Por exemplo, o iogurte probiótico é produzido pela fermentação do leite, mais frequentemente com bactérias lácticas que produzem ácido láctico.
Os alimentos fermentados contêm grandes quantidades de probióticos, que são geralmente considerados seguros para a maioria das pessoas. De facto, foi demonstrado que têm actividade anti-oxidante, antimicrobiana, anti-fúngica, anti-inflamatória, anti-diabética e anti-aterosclerótica. Contudo, algumas pessoas podem sofrer efeitos secundários graves após o consumo de alimentos fermentados.
Bloating
A reacção mais comum aos alimentos fermentados é um aumento temporário de gás e inchaço. Isto é o resultado do excesso de gás produzido após os probióticos matarem bactérias e fungos intestinais nocivos. Os probióticos secretam peptídeos antimicrobianos que matam organismos patogénicos nocivos como a Salmonella e a E. Coli.
Um estudo recente mostrou este efeito antimicrobiano das estirpes de Lactobacilos probióticos encontrados no iogurte comercial. Embora o inchaço depois de comer probióticos pareça ser um bom sinal de que as bactérias nocivas estão a ser removidas do intestino, algumas pessoas podem experimentar um inchaço grave, que pode ser muito doloroso.
Beber demasiado kombuchá também pode levar a um excesso de açúcar e calorias, o que também pode levar ao inchaço e ao gás.
Cheitas e enxaquecas
Alimentos fermentados ricos em probióticos – incluindo iogurte, chucrute e kimchi – contêm naturalmente aminas biogénicas produzidas . As aminas são criadas por certas bactérias para quebrar os aminoácidos nos alimentos fermentados. As mais comuns encontradas nos alimentos ricos em probióticos incluem a histamina e a tiramina.
Algumas pessoas são sensíveis à histamina e outras aminas, e podem sentir dores de cabeça depois de comerem alimentos fermentados. Como as aminas estimulam o sistema nervoso central, podem aumentar ou diminuir o fluxo sanguíneo, o que pode desencadear dores de cabeça e enxaquecas. Um estudo descobriu que as dietas com baixo teor de histerina reduzem as dores de cabeça em 75% dos participantes. Por conseguinte, poderia ser preferível tomar um suplemento probiótico.
Intolerância à Histamina
Histamina é abundante em alimentos fermentados. Para a maioria, as enzimas específicas do nosso organismo irão naturalmente digeri-las. No entanto, algumas pessoas não produzem o suficiente destas enzimas. Isto significa que a histamina não será digerida e, em vez disso, será absorvida pela corrente sanguínea.
Isto pode causar uma série de sintomas de intolerância à histamina. Os mais comuns são prurido, dores de cabeça ou enxaquecas, corrimento nasal (rinite), vermelhidão ocular, fadiga, urticária e sintomas digestivos incluem diarreia, náuseas e vómitos.
No entanto, a intolerância à histamina também pode causar sintomas mais graves, incluindo asma, tensão arterial baixa, frequência cardíaca irregular, colapso circulatório, alterações psicológicas súbitas (tais como ansiedade, agressividade, tonturas e falta de concentração) e distúrbios do sono.
Doença de origem alimentar
Embora a maioria dos alimentos fermentados sejam seguros, ainda é possível que se contaminem com bactérias que podem causar doenças. Em 2012, houve um surto de 89 casos de Salmonella nos EUA devido a tempeh não pasteurizado.
Dois grandes surtos de Escherichia coli, foram relatados nas escolas sul-coreanas em 2013 e 2014. Foram associados à ingestão de kimchi vegetal fermentado contaminado.
Na maioria dos casos, os probióticos encontrados em produtos lácteos fermentados tais como queijo, iogurte e leitelho podem prevenir eficazmente o crescimento de certas bactérias, tais como Staphylococcus aureus e enterotoxinas de Staphylocococcus que podem causar intoxicações alimentares. Mas em alguns casos os probióticos falham e as bactérias podem efectivamente secretar toxinas, pelo que o produto pode ser perigoso.
Infecção de probióticos
Probióticos são geralmente seguros para a grande maioria das pessoas. Contudo, em casos raros, podem causar infecção – especialmente em pessoas que têm um sistema imunitário comprometido.
Um estudo de Londres relatou o primeiro caso de um paciente diabético de 65 anos cujo abcesso hepático tinha sido causado pelo consumo de probióticos. Pacientes suspeitos, tais como aqueles com imunidade comprometida, devem ser aconselhados a não consumir demasiados probióticos.
O tratamento com probióticos pode causar infecções graves, tais como pneumonia em pessoas vulneráveis e infecções sistémicas, incluindo sepsis e endocardite.
Resistência a antibióticos
As bactérias probióticas podem transportar genes que conferem resistência a antibióticos. Estes genes de resistência aos antibióticos podem passar para outras bactérias encontradas na cadeia alimentar e no tracto gastrointestinal através da transferência horizontal de genes. Os genes de resistência aos antibióticos mais comuns transportados pelos alimentos fermentados são contra a eritromicina e a tetraciclina, que são utilizados para tratar infecções respiratórias e algumas doenças sexualmente transmissíveis.
Os investigadores encontraram estirpes probióticas resistentes em suplementos alimentares comercialmente disponíveis, o que poderia significar resistência a vários tipos comuns de antibióticos utilizados para tratar infecções bacterianas graves.
A investigação também encontrou seis estirpes de Bacillus probióticos encontrados em produtos alimentares (incluindo kimchi, iogurte e azeitonas) também são resistentes a vários antibióticos.
E, um estudo recente da Malásia mostrou que as bactérias probióticas Lactobacilli em kefir transportam resistência a numerosos antibióticos, incluindo ampicilina, penicilina e tetraciclina. Estes são utilizados para tratar doenças humanas graves, incluindo infecções da bexiga, pneumonia, gonorreia, e meningite.
Outro estudo também mostrou que as bactérias lácticas encontradas nos produtos lácteos turcos eram resistentes principalmente ao antibiótico vancomicina, que é o medicamento de escolha para o tratamento da infecção por MRSA.
Embora haja uma grande variedade de benefícios para a saúde que podem acontecer com o consumo de alimentos fermentados, estes podem não funcionar para todos. Enquanto que a maioria das pessoas estará bem comendo alimentos fermentados, para algumas poderão causar graves problemas de saúde.
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