Comer na Zuni é como ser convidado para jantar na casa de um velho amigo. Mas este amigo é bem viajado, tem lojas no mercado dos agricultores, tem um forno a lenha, e é um cozinheiro incrivelmente hábil e natural. Este amigo é um anfitrião talentoso que possui uma adega de vinho de classe mundial e um gosto musical impecável.
Mas uma coisa realmente faz Zuni. Provavelmente já está a pensar nisso. O Frango Assado com Salada de Pão com Verdes, Escalões, e Groselhas. Perdoem-me, mas permitam-me que dê a minha opinião sobre a galinha mais tagarela de sempre. É realmente o pau de medida de todos os frangos assados na Bay Area, apenas pela seriedade e simplicidade da preparação. É uma mascote de simplicidade, fogo a lenha, artesanato, e a perspectiva casual do restaurante. É o prato em que penso sempre que asso um frango em casa. Ou comer um frango assado em qualquer lugar. É tão simples, tão icónico, tão despretensioso.
Muito excitante, o frango é a tela perfeita para explorar a carta de vinhos. A minha mente normalmente vai para a Borgonha branca – algo a que ansiar quando se começa com uma variedade de ostras e um prato chocantemente simples de anchovas. O frango pode ainda não ser entregue à mesa, mas esta é a oportunidade de passar a generosos montes de batatas fritas e uma salada César perfeitamente vestida (com pimenta preta rachada à mesa), e de mergulhar na atmosfera. O frango leva tempo, pelo que o obriga a esperar, apreciar, e mergulhar tudo. A facilidade de o fazer gozar o momento é parte do que torna Zuni especial. Quando se está lá, não se pode imaginar estar em qualquer outro lugar.
Zuni está neste momento a fazer o serviço de “vai-vai” (incluindo aquele pássaro icónico), mas eu anseio por um tempo para me sentar no lugar familiar, porque me sinto verdadeiramente como uma casa longe de casa. Este é o intangível que torna os restaurantes especiais; eles tornam-se parte da sua órbita.
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Todos os anos, encontrava-me frequentemente na Zuni. Se pedir recomendações para o jantar em São Francisco, Zuni está sempre incluído no meu spiel que cada vez mais se torna um rolo de chamada de clássicos sem desculpas.
Havia uma época em que eu perseguia exclusivamente novos e quentes restaurantes. Ao longo dos últimos anos, tantos abriram com diferentes níveis de splash, no entanto, muitos acabaram por ser esquecidos e excessivamente complicados. O zumbido e a energia pareciam desvanecer-se e morrer. Nem tudo na restauração precisa de ser sobre inovação. Há alguns lugares que apenas se sentem imunes a este enfraquecimento.
Eu sei quando vou à Zuni o que as próximas horas me reservam. Aqueça. Energia na sala que é tangível, que sente e sabe sempre fresco, vivo. Pode-se sentir a paixão detalhada de todo o pessoal, muitos dos quais já lá estão há décadas. No entanto, por vezes é também imperfeita, tal como as pessoas são, mas ama-se na mesma. Pode-se sentir a humanidade e a alma do restaurante.
Como a nossa indústria está a ser testada e abalada pela morte injusta e inoportuna de muitos restaurantes à nossa volta, tenho continuado a acreditar no Zuni e no seu respeito pela elegância confortável. O restaurante tem uma capacidade sem esforço de reunir todos os elementos da restauração e das pessoas. Esperemos que não só sobreviva, mas que prospere. Penso que todos nós estamos a aceitar que as refeições caseiras sejam uma parte maior da nossa existência. Zuni cozinha e serve com esse nível de amor.
p>Acima de tudo, vale a pena celebrar os nossos lugares clássicos, desde bares de mergulho a menus de degustação. É isso que os residentes da Bay Area devem fazer para salvar e preservar. Os restaurantes e as pessoas que os compõem são algo que os nossos governos locais e federais precisam de valorizar e salvar através da acção, ajuda, e um plano definido. Precisamos de exigir essa acção para salvar o nosso melhor, como Zuni e muitos, muitos outros.
Vou levantar um copo de Meursault, um brinde. Aqui esperamos mais 40-mais anos de Zuni Cafe. Aguente-se e não mude nunca. Mal posso esperar para vir ao seu próximo jantar nocturno. Cheers.
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Zuni Cafe: 1658 Market St., San Francisco. zunicafe.com
Geoff Davis é o chef executivo da True Laurel em San Francisco. Está a planear abrir um bar de vinhos criativo, bem como um restaurante moderno mas nostálgico de comida de alma, em nenhuma ordem em particular em Oakland, esperemos que em breve. Siga-o no Instagram em @geonate88.