Guinguette Marais Poitevin

Molasses é um ingrediente que alcançamos ao fazer biscoitos de gengibre, feijão cozido, e molho para barbecue. É um subproduto quando se faz açúcar, o xarope de cor escura resultante após os cristais de açúcar terem sido removidos e a mistura ter sido cozida.

Molasses adiciona um sabor rico, doce mas ligeiramente queimado aos produtos cozinhados e aos pratos saborosos. (O açúcar castanho contém melaço, dando-lhe o seu sabor característico; o açúcar castanho escuro contém uma maior concentração de melaço do que o açúcar castanho claro). É um ingrediente único que não tem um substituto claro, mas há algumas dicas que se podem seguir para criar um sabor semelhante. Antes de começar a procurar uma alternativa, contudo, é necessário saber que tipo de melaço a sua receita requer.

Variedades de Melaço

Existem vários tipos de melaço, cada um distinguido pelo número de vezes que o xarope foi cozido, bem como se lhe foi adicionado algo. Após a primeira fervura, é produzido melaço leve. É de cor clara e sabor suave ou doce, porque apenas uma pequena percentagem do açúcar foi extraída. O melaço escuro é criado após a segunda fervura e é naturalmente de cor mais escura, menos doce com um toque de amargo, e de consistência mais espessa. O melaço escuro é o tipo normalmente utilizado em pão de gengibre.

Após a terceira fervura, o melaço conhecido como blackstrap é produzido. É muito espesso e escuro e contém a maioria das vitaminas e minerais (e é conhecido por ter muitos benefícios para a saúde), mas também vem com um sabor robusto e um amargor definido.

Pode comprar melaço sulfurado ou não sulfurado de qualquer um destes tipos. O enxofre actua como um conservante, mas lixivia a doçura e pode deixar um ligeiro travo químico. Mesmo o melaço não sulfurado dura vários anos na despensa.

Cozinhar com melaço

Molasses não só contribui com um sabor distinto para os pratos como também tem certas propriedades ao cozinhar o prato. O melaço contém cálcio, o que retarda o amolecimento em alguns alimentos, particularmente no feijão. O feijão cozido com melaço como aromatizante coze muito mais lentamente do que o feijão sem ele. No lado positivo, o cálcio no melaço ajuda o feijão a manter a sua forma. Quando se trata de produtos cozidos, o melaço adiciona humidade bem como outra dimensão de sabor.

Substituindo o melaço

Nada substitui completamente o melaço real, mas se se encontrar sem ele, pode fazer algumas substituições razoáveis. Por outro lado, existem algumas substituições que definitivamente não queres tentar.

P>P>A melaço escuro pode ser trocado por melaço nas receitas. Use medidas iguais – se a receita pedir 1/4 de chávena de melaço, use 1/4 de chávena de melaço escuro. O xarope de milho escuro funciona no lugar do melaço como uma substituição um a um, mas com menos profundidade de sabor e uma doçura mais simplista.

No forno, pode substituir 3/4 chávena de açúcar branco granulado mais 1/4 chávena de água por 1 chávena de melaço, mas aumente as especiarias para compensar a perda do sabor do melaço (e adicione 1 colher de chá de bicarbonato de sódio aos ingredientes secos por 1 chávena de melaço quando substituir o açúcar refinado por melaço). Também se pode substituir 1 chávena de melaço por 3/4 chávena de açúcar castanho escuro para reter o sabor do melaço.

Embora se possa trocar melaço claro e melaço escuro em receitas, utilizando a versão escura intensifica o sabor e escurece ligeiramente o produto resultante. O melaço escuro funciona bem em pão de gengibre, feijão cozido, e pão mais escuro, como o bomberníquel. Não substitua o melaço preto por melaço claro ou escuro; o sabor resultante pode dominar a receita. Só utilizar melaço de faixa preta se uma receita o exigir especificamente.