As receitas abaixo são uma amostra dos livros de culinária de Najmieh. Utilize-as para explorar a cozinha persa, que tem uma das mais antigas e refinadas escolas de culinária. Encontrará inspiração numa grande cozinha secular apresentada para o cozinheiro de hoje.
Frango recheado doce e azedo, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
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Fruta seca, Legume, e Sopa de macarrão, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
Em Shiraz fazem este osh sem a fruta seca. Em Tabriz, fazem-no sem o macarrão. Esta receita é tradicionalmente feita com 1 libra/450g de perna de borrego no osso, adicionada no passo 1 para fazer um caldo (ou usar um caldo pronto a fazer). Estou a dar-vos aqui uma versão vegan, que é igualmente saborosa, satisfatória e deliciosa. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Arroz Vaporizado com Açafrão com Crosta Dourada
Fazer um bom arroz com uma crosta dourada perfeita é tudo sobre a combinação da temperatura e do tempo de cozedura. Tradicionalmente, os iranianos usam uma tampa acolchoada pronta (damkoni) para cobrir o pote de arroz para evitar que o vapor escape durante a cozedura a longo prazo. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
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Romã & Noz Khoresh
Tradicionalmente esta receita é feita com pato: a afinidade entre a romã e o pato na cozinha persa remonta aos tempos antigos. No entanto, este prato é igualmente delicioso – e nutritivo – feito sem carne, que é o que vos estou a dar aqui. Para aqueles que gostariam de carne, sugiro que a sirvam com espetada de frango. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Pickles de alho
Quando o sofreh (pano) é espalhado para uma refeição, encontrará uma variedade de pickles (torshis) acompanhando o prato principal. A maioria dos torshis consiste em vegetais ou frutas e especiarias conservadas em vinagre.
Torshis são geralmente feitos por mulheres; a minha mãe costumava dizer que algumas mulheres têm um toque especial para fazer torshis. Ela própria era especialmente particular sobre o vinagre que usava e quem o tinha feito. Quando penso no passado, faz sentido porque um bom vinagre é a base de um bom picle.
alguns pickles, tais como pickles de alho, envelhecem muito bem. Após cerca de 7 anos, um bom picles de alho torna-se preto e doce, e torna-se mais como uma conserva. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Salada de Arroz da Geórgia
A posição da Geórgia entre as montanhas do Cáucaso e o Mar Negro tornou-a numa parte importante das rotas da Rota da Seda; esta e a sua rica terra também chamou a atenção de vários conquistadores, incluindo árabes, mongóis, turcos, e persas, durante a sua longa história. A cozinha georgiana combina frequentemente nozes (pelo seu sabor a nozes) com fruta (para contrariar a oleosidade das nozes). Adaptei esta maravilhosa salada de arroz de uma pilaf. georgiana. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Cream Puff
Para preparar o recheio, numa tigela de mistura, combine o creme, o açúcar, a água de rosas, e a casca de laranja, e bata a alta velocidade até que se formem picos suaves. Cobrir e manter arrefecido. Para a massa, numa panela de base pesada em fogo médio, combine a água, sal e manteiga, e leve a ferver, mexendo bem com uma colher de pau. Adicionar a baunilha e água de rosas. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Iogurte, Pepino e Rosa Petal Dip
O que eu adoro nesta salada é que é tão fácil de fazer, tão classicamente de sabor persa, e ainda assim tão moderna. Para além disso, é uma refeição completa para vegetarianos. Prefiro usar iogurte persa grosso ou labneh. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Sopa de macarrão
No Irão é costume comer macarrão antes de embarcar em algo novo. Para nós simbolizam a escolha de caminhos entre os muitos que a vida se espalha à nossa frente.Comer esses fios emaranhados é como desvendar o nó górdio das infinitas possibilidades da vida para escolher o melhor.O macarrão, acreditamos, pode trazer boa sorte e tornar novos empreendimentos frutíferos. É por isso que o macarrão é sempre servido no Nowruz, o Dia de Ano Novo iraniano. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Berinjela com romã Espalhada
Berinjela e romãzeira vão muito bem juntas. Este prato simples e delicioso da região do Cáspio pode ser feito com 24 horas de antecedência e servido quente ou à temperatura ambiente. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Salada de Frango Persa
O chef belga Lucien Olivier do Hermitage em Moscovo fez a versão original desta salada na década de 1860. Era imensamente popular e copiada em todo o mundo. Os iranianos rapidamente a adoptaram como sua, e a maioria dos iranianos da minha geração tem boas recordações dela como um dos seus pratos favoritos, servida tanto em casa como em lojas de sandes e restaurantes. Aqui, substituí a maionese do original por iogurte e fiz um atalho para cozinhar o frango. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Erva Fresca Kuku
Este kuku traz-me de volta memórias douradas da minha infância no Irão. Na véspera do Ano Novo persa, a nossa cozinha estaria cheia de actividade, pois a minha mãe e outros membros da família estavam ocupados a preparar o kuku sabzi, um prato essencial para a festa de Ano Novo. O aroma tentador das ervas que flutuavam pela casa deixaria as crianças loucas com o desejo de comer um pouco de kuku – mas tivemos de esperar pelo início das festividades. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Doce & Sopa azeda
Esta deliciosa osh (sopa grossa) com almôndegas, ervas e frutos secos faz por si só uma refeição de Inverno saudável. Se utilizar ervas secas, colocar uma peneira numa tigela de água morna e mergulhar as ervas secas durante 20 minutos. Retirar a peneira da tigela e utilizar as ervas. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Espetada Espetada de borrego moída
A quantidade de cebola para a carne é um factor essencial para evitar que a carne caia do espeto durante a cozedura. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Pistachio e almôndegas de romãs
Há anos fui inspirado por um livro de cozinha persa do século XVI para criar esta receita e combinar uma mistura de romã e melaço de uva para o molho. Para minha surpresa, no ano passado em Kerman, onde têm o melhor das romãs e pistácios, um cozinheiro local serviu-me almôndegas de pistácio com molho de romã. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Peixe com Ervas Frescas e Recheio de Framboesa
p> Na região Mazandarana do Mar Cáspio, onde a minha inspiração para esta receita teve origem, os habitantes locais adoram combinar muitas ervas frescas com amoras. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Camarão do Golfo Pérsico com Ervas e Tamarindo
Este famoso prato do Golfo Pérsico é uma das minhas formas preferidas de cozinhar peixe de todos os tempos. Um jovem de Bandar Abbas mostrou-me como a sua mãe o fazia. O Golfo Pérsico é conhecido por várias variedades de peixe e camarão que são excepcionalmente bons – Jean Chardin, o joalheiro e observador atento também o menciona no século XVII. Pode substituir o peixe por camarão e seguir a receita exactamente como abaixo, excepto no passo 5 procurar o camarão durante apenas alguns minutos, abanando a frigideira para trás e para a frente, apenas até mudarem de cor. Tenha cuidado para não cozer em demasia ou eles perderão a sua ternura. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Arroz Assado no Forno
Beringelas chinesas (roxas) não são amargas, mas as beringelas normais (pretas) precisam de ter a sua amargura removida. Colocar as fatias num recipiente, cobrir com água, polvilhar com 1 colher de sopa de sal, deixar repousar durante 20 minutos, drenar, e enxaguar com água fria. Secar bem. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Fava Bean and Dill Khoresh
Este prato é popular no Cáspio. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Barbari Bread
Barbari bread é um pão oval ou redondo de 1 a 1V polegada de espessura. É no seu melhor, comido fresco, como se de uma baguete francesa se tratasse. Também pode cozinhar este pão sem uma pedra de cozer usando uma folha de cozer. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Cenoura Halva
Este prato doce, nutritivo, e reconfortante está associado ao Festival de Inverno, Shab-e Yalda. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Biscoitos de Passas de Uva
Iran tem algumas das melhores passas de uva secas ao sol do mundo. E esta simples receita de bolachas de passas de uva é simples de fazer e deliciosa. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Bolinhos Nowruz
Esta massa também vai fazer um excelente bolo: Manteiga uma forma de bolo de 8 polegadas e forrar a base com papel pergaminho. Manteiga o papel de pergaminho e polvilhe-o com farinha. Verter suavemente a massa na forma de bolo e cozer num forno pré-aquecido 350˚F (180˚C) durante 35 a 40 minutos, ou até um provador sair limpo. ver, imprimir, ou descarregar esta receita
Quince Preserve
O doce de marmelo é um dos favoritos no Irão. A minha mãe faria sempre a sua própria. Tenho doces recordações de maravilhosos pequenos-almoços da manhã com pão fresco de barbari (semelhante à focaccia), manteiga, marmelada e chá quente. ver, imprimir, ou descarregar esta receita