Nota do editor: Isto faz parte de uma série ocasional de histórias sobre como conseguir que as crianças (e outros comedores picuinhas) experimentem vegetais. A série explora formas de realçar o sabor e a aparência dos vegetais como uma forma de contornar a resistência que algumas crianças têm a comer vegetais.
OK, admito: Escrevi o artigo deste mês sobre comer legumes para mim.
Nunca fui fã de ruibarbo.
Lembro-me de provar uma tarte de morango e ruibarbo quando era criança e de ser repelido pelo sabor, a acidez tânica do ruibarbo e o seu rigor. Além disso, a parte da planta que se come é o talo, que se parece com o aipo. E quem, no seu perfeito juízo, faria uma torta de aipo doce? Ugh.
Por isso tenho evitado o ruibarbo durante décadas.
até este último fim-de-semana. Porque preparo sempre pratos para fotografias para esta série de artigos de comer os seus pratos, provei o que a minha mulher, Yolanda DiFabio, e eu produzimos na cozinha. E, para minha surpresa, gostei realmente do que fizemos. Estou ansioso por experimentar mais ruibarbo nesta Primavera, enquanto é fresco.
Bom para si
Queria dar outra oportunidade ao ruibarbo, porque, por um lado, é nutritivo. Segundo o site de nutrição da revista Self – em NutritionData.self.com – o ruibarbo é uma boa fonte de magnésio e uma muito boa fonte de fibras alimentares, vitamina C, vitamina K, cálcio, potássio e manganês. Também é baixo em gordura saturada e sódio, e muito baixo em colesterol.
O ruibarbo é vendido nos mercados agrícolas e mercearias pelo cacho. Os caules de ruibarbo são tradicionalmente pensados como vermelhos, mas muitos são verdes. Tal como nas maçãs, algumas variedades de ruibarbo são mais doces, e a cor nem sempre é um bom indicador.
Descascar folhas e restos de raízes e cortar os caules – tecnicamente conhecidos como petioles – em fatias de 1/4 de polegada. Um quilo de ruibarbo em bruto produz cerca de 4 chávenas de fatias. Isso reduz a cerca de 3/4 de chávena de puré de ruibarbo.
Ao comprar ruibarbo, seleccione caules frescos e estaladiços, e descasque qualquer pedaço solto e filiforme antes de cozinhar. Descascar o ruibarbo completamente não é necessário; as fibras amolecem com o cozimento.
O ruibarbo não é muito rico em açúcar – milho, beterraba, ervilhas verdes e cenouras têm mais açúcar por porção – mas o ruibarbo ganhou um lugar nas sobremesas tradicionais americanas. Tal como com as maçãs azedas usadas na tarte de maçã, os cozinheiros caseiros simplesmente adicionam açúcar para complementar o sabor edegante do ruibarbo.
Bad para si
Há outra coisa que é edegante no ruibarbo, e isto pode apelar às crianças que usam desenhos de caveira e ossos nas suas t-shirts. O ruibarbo é venenoso.
É verdade, venenoso.
O ruibarbo contém oxalato, que causa doença ou morte quando grandes quantidades são ingeridas. A maior parte do oxalato de ruibarbo está nas suas folhas, por isso apara-as e descarta-as, e estás a salvo. Quase não há veneno nos caules de ruibarbo.
Por falar nisso, não é fácil morrer por comer folhas de ruibarbo. De acordo com o website The Rhubarb Compendium (em www.rhubarbinfo.com), se pesar 150 libras, terá de comer cerca de 11 libras de folhas para se matar. Claro que comer menos do que isso o deixará doente, por isso não experimente isto em casa.
Sabonete delicioso ou doce
Aipo não parecido com aipo, o ruibarbo cozinha e desfaz-se facilmente quando cozinhado. Encontrei uma receita no “The Improvisational Cook” de Sally Schneider que produz dois pratos de ruibarbo: um xarope doce; e um puré semelhante ao molho de maçã.
O puré, a que Schneider chamou confit (pronunciado cone-FEE), é bom para colher em tostas, comer com queijo ou carne de porco afiada, ou gelado de cobertura. O xarope pode ser adicionado ao sumo de laranja, misturado com água de seltzer simples para fazer um refrigerante, ou vertido sobre bagas frescas para uma sobremesa.
Fiz também um chutney, um condimento tradicional indiano asiático que combina sabores doces e azedos ou quentes. Na minha versão, combinei ruibarbo com passas, cebola, gengibre e garam masala, uma mistura de especiarias indianas.
A minha mulher fez uma variação numa boa e velha sobremesa americana, bolo de ananás ao contrário, substituindo o ananás por ruibarbo.
Então, depois de um dia de cozedura do ruibarbo, fiquei queimado? Não. Sentámo-nos e pusemos o nariz: queijo afiado e bolachas com chutney de ruibarbo; pedaços de frango emparelhados com confit de ruibarbo; um copo de refrigerante de seltzer e xarope de ruibarbo; e gelado de morango com um pouco de confit em cima.
Gostei de tudo. O ruibarbo fez de mim um fã.
Chutney de ruibarbo-açúcar com cebola, picado fino
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 cebola média, picada finamente
2 dentes de alho, picados
1 polegada de peça picada finamente, descascada, gengibre fresco (cerca de 1 colher de sopa)
1/2 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
1/2 colher de chá de noz-moscada redonda
1/2 colher de chá de garam masala
p>pinch flocos de pimenta-molequeada
p>p>pinch sal grosso
1 chávena de vinho branco seco, como Sauvignon blanc
1 chávena de uvas passas douradas
1/2 chávena de açúcar
1 libra de ruibarbo, aparado e cortado transversalmente com 1/4 de polegada de espessura (cerca de 4 chávenas)
p> óleo de aquecimento numa caçarola média em lume médio. Cozinhar cebola, alho, gengibre, especiarias, noz-moscada, garam masala, flocos de pimenta quente e sal até a cebola estar translúcida, cerca de 5 minutos.
Adicionar vinho e passas, e deixar ferver; ferver durante 1 minuto. Adicionar açúcar, e mexer até dissolver. Mexer em metade do ruibarbo. Levar a ferver. Reduzir o calor e deixar ferver, parcialmente coberto, até o ruibarbo se decompor, cerca de 5 minutos.
p>Adicionar o ruibarbo restante. Levantar o calor para levar à ebulição. Reduzir o calor e ferver em lume brando até que o segundo lote de ruibarbo comece a amolecer, cerca de 2 minutos. Deixar arrefecer.
Amostrar o chutney acabado, e ajustar o sabor. Se for demasiado ácido, adicionar açúcar. Se demasiado doce, adicione um pouco de vinagre de vinho branco.
Serve com queijo afiado e pão estaladiço ou como condimento para carne de porco.
Faz cerca de 2 chávenas.
– Adaptado por Chris Copley, editor assistente de Lifestyle
Xarope de morango-rubarbo e puré
2 1/2 chávenas de vinho branco seco, tal como Sauvignon blanc
3/4 a 1 chávena de açúcar
6 colheres de sopa de mel
2 a 3 chávenas de morangos, cortado ao meio e sem caules
2 libras de ruibarbo, aparado e fatiado com 1/4 de polegada de espessura (faz 8 a 10 chávenas)
2 a 4 colheres de sopa de sumo de limão
vinho mais simples numa caçarola de 6 quartos com 3/4 de chávena de açúcar, mel e morangos. Levar a uma fervura baixa em lume médio, mexendo ocasionalmente, durante cerca de 10 minutos.
Elevar os morangos para fora com uma colher com fendas e deixá-los arrefecer numa tigela. Após alguns minutos, deitar sumos de morango da tigela de volta para a mistura de vinho. Armazenar os morangos no frigorífico para comer mais tarde sobre gelado ou iogurte.
Adicionar ruibarbo ao vinho, cobrir e deixar ferver em lume brando em lume médio durante cerca de 3 minutos. Descobrir e ferver em lume brando até que o ruibarbo se esteja a desfazer, cerca de 7 minutos.
Mistura de coador através de uma peneira fina colocada sobre uma tigela. Trabalhar em lotes se necessário, mexendo com uma espátula ou colher para permitir que o xarope se recolha numa tigela.
Quando a maior parte do líquido tiver escorrido e o puré de ruibarbo for a textura do molho de maçã, transferir o puré para uma tigela. Acrescentar 1 colher de sopa de sumo de limão. Provar e, se desejar, ajustar com açúcar adicional ou sumo de limão. Armazenar num recipiente hermético no frigorífico.
p>Adicionar 1 colher de sopa de sumo de limão ao xarope. Provar e, se desejar, adicionar açúcar adicional ou sumo de limão.
Faz cerca de 2 chávenas de puré de ruibarbo e 3 chávenas de xarope.
O puré, um confit em jargão culinário francês, é bom para colher sobre torradas, comer com queijo afiado ou carne de porco, ou cobrir gelado de baunilha. O xarope pode ser adicionado ao sumo de laranja, misturado com água de seltzer simples para fazer um refrigerante, ou vertido sobre bagas frescas para uma sobremesa.
-Adaptado por Chris Copley, editor assistente de Lifestyle
Bolo de ruibarbo de cabeça para baixo
1 libra de ruibarbo, aparado e cortado com 1/4 de polegada de espessura (faz cerca de 4 chávenas) (ver nota do cozinheiro)
1 1/4 chávenas de açúcar
1 1/2 paus de manteiga sem sal, temperatura ambiente, mais para a panela de manteiga
1 1/2 chávenas tudo-finalidade farinha (ver nota do cozinheiro)
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1 1/2 colher de chá de sal grosso
1/2 colher de chá de gengibre moído
1/2 colher de chá de fermento finamente ralado casca de laranja
1 colher de sopa de sumo de laranja fresco
2 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
1 chávena de iogurte (ver nota do cozinheiro)
Forno de aquecimento a 350 graus.
Derrubarb não cozido com 1/4 de chávena de açúcar; deixar repousar durante 2 minutos.
Butter uma forma redonda de bolo com 9 polegadas de largura e 2 polegadas de profundidade. Cortar 1/2 pau manteiga em pedaços e pontilhar o fundo da forma. Mexer novamente a mistura de ruibarbo-açúcar, depois espalhar na panela.
Bater juntos farinha, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira de pé ou numa tigela separada, bata a manteiga e o açúcar restantes com uma batedeira em velocidade média até ficarem pálidos e fofos. Bater em gengibre, casca de laranja e sumo. Bater em ovos, 1 de cada vez, até à incorporação completa, e adicionar baunilha.
Adicionar mistura seca à mistura húmida, e misturar até ficar liso. Acrescentar iogurte. Pode ser espesso. Espalhar uniformemente sobre o ruibarbo.
P>Passar até que um palito inserido no centro saia limpo e a parte de cima volte a molas quando tocado, cerca de 1 hora. Deixar arrefecer durante 10 minutos, depois passar uma faca à volta da borda do bolo, e inverter para uma grelha de arame.
Servos 10.
Nota do cozinheiro: Como opção, cortar talos de ruibarbo em diagonal extrema, cerca de 1/2 espessura, para fazer um topo mais decorativo. A farinha para todos os fins pode ser substituída por farinha de amêndoa em igual quantidade. Yolanda DiFabio usa o iogurte gordo e liso da Stonyfield Farm.
– Adaptado por Yolanda DiFabio de Hagerstown