Guinguette Marais Poitevin

The Masterbuilt Thermotemp XL Propane Smoker era, de longe, o nosso fumador favorito para usar durante os testes. Era a própria definição de set-it-and-forget-it: Ligar o propano, rodar o mostrador para a temperatura proposta, carregar no interruptor de ignição, e afastar-se. Um sensor interno ajusta a chama para manter a temperatura alvo, tudo sem mexer no assunto para a manter lá. Não só isso, mas também o caixote das lascas de madeira que infunde o fumo na sua comida era suficientemente grande para conter duas horas de lascas de cada vez. Isso significa que não tem de correr para fora para continuar a alimentar o fumador todas as horas, libertando-o para estar com os seus convidados na festa, ficar dentro de casa e ver futebol, ou fazer qualquer outra coisa que o seu coração deseje enquanto a sua comida cozinha.

Quando se tratou da construção e concepção geral, ficámos bastante impressionados. O fumador tem quatro racks removíveis, que podem conter seis perus, oito racks de costelas, ou oito rabos de porco. Também fica deslumbrante com uma grande janela de visualização, mas não à custa da funcionalidade. As duas portas fecham-se firmemente no lugar, e adorámos como as pegas não aqueceram ao toque, uma vez que utilizámos a unidade. A porta superior dá acesso à comida, e a porta inferior abre-se para a panela de água e para o caixote das lascas de madeira, permitindo-lhe encher novamente as lascas sem libertar o calor na câmara de fumo. Pensaram realmente no processo ao conceberem este fumador – a ligação do propano inclui até um medidor do nível de combustível do tanque, para que se saiba quanto propano está no tanque. No geral, esta coisa era sólida e resistente, e não temos razões para acreditar que este fumador não duraria cinco anos ou mais com o devido cuidado.

Isso não quer dizer que não houvesse alguns soluços pelo caminho. Este fumador demorou mais de uma hora a construir com muitos passos frustrantes e pouco claros. Foi tão complicado, que acidentalmente omitimos uma parte essencial do engate de ignição. Quando nos preparámos para temperar o fumador (transformando-o em calor elevado durante uma hora para remover quaisquer odores e revestimentos do processo de produção), o fumador não ficava aceso. Felizmente, isso proporcionou a oportunidade de testar o serviço de apoio ao cliente da Masterbuilt, que acabou por ser de primeira qualidade. Eles acompanharam-nos através das etapas de resolução de problemas, e o fumador estava a funcionar em pouco tempo.

No final, a Masterbuilt criou um peito com sabor a fumo e super tenro que sabia melhor do que a concorrência. Fácil de usar e criou um produto delicioso? Sim, é por isso que o Masterbuilt Thermotemp XL Propane Smoker foi uma escolha fácil para a nossa escolha para Melhor Total.

Pros

• Aguenta duas horas de aparas de madeira

• Tem 4 prateleiras amovíveis

• Grande janela de visualização

Cons

• Demorou mais de uma hora a construir

De lá, poderia ter atirado qualquer número de testes ao fumador para avaliar a sua capacidade de manter calor a baixa temperatura durante longos períodos de tempo. Mas, eu queria ver como cada fumador poderia lidar com a tarefa mais difícil: fumar um peito. O meu mentor na escola culinária era conhecido por dizer: “Brisket, não arrisque”. Isso porque estes cortes duros de carne são um desafio para cozinhar. Têm uma tonelada de gordura intramuscular e tecido conjuntivo, que requer horas a baixas temperaturas para se decompor em colagénio e tornar a carne suculenta e tenra. Além disso, o seu grande tamanho torna-os caros, e transformá-los num disco de hóquei seco é certamente um desperdício de dinheiro.

Então, escolhi o brisket para as nossas tarefas de fumagem. Fixei a temperatura de cada fumador a 250°F e adicionei um peito aparado, temperado simplesmente com sal e pimenta (para que pudéssemos provar o sabor de cada fumador adicionado à carne). Quando o peito atingiu uma temperatura interna de 165°F no termómetro da sonda, embrulhei-o firmemente em folha de alumínio e voltei a colocá-lo no fumador até atingir 202°F. Este processo levou de 8 a 11 horas, dependendo do tamanho do peito. Ao longo do percurso, pude avaliar vários elementos cruciais de um bom fumador. Será que atingiu a temperatura alvo, ou ficou demasiado quente ou frio? Foi fácil identificar a temperatura dentro do fumador? Conseguiu manter temperaturas estáveis durante o tempo de fumo, ou tive de mexer nos mostradores para o manter onde eu queria? Quando se tratava de combustível, soprou através do propano ou carvão mais depressa do que devia? Tinha um caixote de lixo de madeira e uma frigideira de água, e eram suficientemente grandes? E, finalmente, o peito tinha um anel de fumo ou um sabor profundamente fumado, e ficou suculento e húmido?

Credit: Reviewed / Lindsay D. Mattison

Acabei a nossa avaliação olhando para a estética de cada fumador e a qualidade de construção. Os fumadores que agitavam e sacudiam pontos perdidos, e os modelos que foram construídos para durar e fáceis de mover foram premiados com pontos bónus. Olhei para a localização dos respiradouros, grelhas de gordura ou cinza, e grelhadores para ver se estavam bem concebidos e fáceis de limpar. Depois de compilar as pontuações, algumas destas escolhas de design fizeram uma enorme diferença na classificação geral do grelhador.

O que deve saber sobre fumadores

Porquê comprar um fumador?

Por que razão deves gastar dinheiro com um fumador quando podes simplesmente piratear a tua grelha de gás ou carvão vegetal para produzir fumo? É verdade; é fácil colocar o seu grelhador normal ao calor indirecto, adicionar um pacote de folhas de alumínio de lascas de madeira ao lado quente, e colocar um brisket no lado mais fresco. Isso permitiria alcançar tanto a temperatura adequada como as condições de fumo de um fumador, por isso, porque deveria gastar a moeda extra num fumador?

Embora o seu grelhador, um fumador é especificamente concebido para manter calor a baixa temperatura durante longos períodos de tempo. Pode usar calor indirecto numa grelha normal, mas pode ver picos de temperatura (especialmente quando adiciona novos pedaços de carvão vegetal). Isto pode fazer com que a carne se agarre e fique excessivamente mastigada. Um fumador é a melhor maneira de quebrar cortes duros em picadas tenras enquanto infunde o alimento com sabor a fumo. Normalmente têm um caixote de batatas fritas incorporado e uma panela de água, que mantém a comida suculenta e húmida enquanto cozinha. Ou, no caso dos fumadores de carvão vegetal, a cama de carvão vegetal é muito maior do que uma grelha normal, permitindo adicionar carvão vegetal não iluminado para sustentar o fogo durante longos períodos de fumo. Se optar por um modelo a gás ou eléctrico, as coisas são ainda mais fáceis: Basta pôr-e-esquecer-isto. Uma vez rodado o mostrador ou regulado o termóstato digital, o fumador manterá a temperatura desejada durante o tempo que desejar. Sem mexer, sem alarido.

O que procurar num fumador

OK, estás vendido? Agora vamos falar sobre os componentes essenciais de um fumador, quer seja gás, carvão, ou eléctrico (vamos mergulhar mais nesse debate dentro de um minuto). A consideração mais importante é o controlo da temperatura. O ideal é poder regular a temperatura e ir-se embora, como um forno. Isto significa que o fumador deve ter algum tipo de mostrador, termóstato eléctrico, ou sistema de ventilação. Ainda melhor se o fumador tiver um termómetro que mostre a temperatura interna (embora possa sempre adicionar um se o fumador não vier com um).

P>Próximo, vai querer dar uma vista de olhos à panela de água ou gota-a-gota e ao caixote do lixo das lascas de madeira. Alguns fumadores podem utilizar qualquer tipo de lascas de madeira, enquanto outros são mais adequados para pellets. Os grelhadores de carvão vegetal não têm caixotes de aparas de madeira, pelo que até se pode utilizar grandes pedaços de madeira para fumar. Considere o tipo de fumo que pretende infundir na sua comida e proceda em conformidade. Também vai querer certificar-se de que a caixa de madeira é acessível; não há nada pior do que chegar ao interior de um fumador quente apenas para manter o fumo a acontecer. Quando se trata do caixote de água amovível, quererá um. Cria um ambiente húmido à medida que a comida cozinha, o que é absolutamente essencial para manter a comida húmida durante os longos fumes (como o brisket ou a carne de porco puxada). O recipiente de água não tem de ser enorme, mas quer que contenha pelo menos um litro de água.

Credit: Reviewed / Lindsay M. Mattison

Então, vai querer alargar o tamanho dentro do fumador. Se quiser fumar um peru no Dia de Acção de Graças, deve certificar-se de que cabe antes de fazer a sua compra! Alguns fumadores também têm várias prateleiras. Isso é útil se quiser fumar vários artigos ao mesmo tempo, mas preste atenção à largura, profundidade, e altura de cada prateleira. Só porque tem seis prateleiras não significa que terá espaço para fumar seis ombros de porco.

Finalmente, considere tudo o resto. Tem pegas para se deslocar? Vai guardá-lo na garagem ou num barracão, fazendo das rodas uma necessidade? Que tal uma cobertura para evitar que enferruje com a chuva? Sente-se robusta o suficiente para durar alguns anos? Algumas destas decisões aparentemente estéticas podem fazer uma enorme diferença na sua decisão de seguir em frente.

Madeira, Gás, Carvão Vegetal, ou Eléctrico-Como Escolhe?

A maioria das pessoas tem sentimentos bastante profundos sobre grelhadores a gás ou carvão vegetal, mas quando se trata de fumadores, todas as apostas estão canceladas. O sabor fumado provém das lascas de madeira ou pellets – não da fonte de combustível – por isso como é que isso afecta a sua decisão de compra?

P>Primeiro ponto: Se está a planear entrar num churrasco de competição, pegue num tronco a arder ou num fumador de carvão vegetal. Estes fumadores usam madeira como combustível e normalmente não requerem a adição de quaisquer lascas de madeira (embora adoremos atirar um punhado de lascas de madeira para um fumador de carvão para adicionar sabor adicional à carne). A razão pela qual estes fumadores são classificados para competição é porque requerem habilidade para operar. A regulação da temperatura requer alguma prática no controlo do fluxo de ar através dos respiradouros do fumador. Abram-nas completamente e alimentarão os carvões para criar calor intenso; fechem-nas para sufocar o oxigénio e baixar a temperatura. No que diz respeito ao combustível, será necessário um saco de carvão de cerca de 20 libras para uma sessão de 8 a 10 horas de fumo, tal como fizemos para estes testes de carvão vegetal.

Então, há fumadores eléctricos, que são provavelmente os mais fáceis de usar. Ligue-os e defina a temperatura, e vai-se para as corridas. Não precisa de se preocupar com o combustível, mas ainda precisa de apanhar lascas de madeira ou pellets para criar um ambiente esfumaçado. Infelizmente, os fumadores eléctricos tendem a adicionar a menor quantidade de sabor aos alimentos, uma vez que é difícil acender as lascas de madeira sobre um elemento eléctrico.

Finalmente, os fumadores a gás são quase tão fáceis de usar com o mesmo tipo de mentalidade de um fumador eléctrico. Mas, são capazes de infundir uma séria quantidade de sabor a fumo na sua comida porque uma chama verdadeira faz um melhor trabalho de obter lascas de madeira para produzir fumo. Ao contrário dos grelhadores a gás regulares, as BTUs – Unidades Térmicas Britânicas – não são importantes aqui porque não está a tentar ligar o grelhador ao calor máximo. E antes de começar a preocupar-se em ficar sem propano, não o faça. Um tanque padrão de propano pode produzir aproximadamente 430.000 BTUs. O nosso fumador Masterbuilt vencedor, por exemplo, produz cerca de 7.500 BTUs por hora, o que significa que pode cozinhar até 57 horas num único tanque. Dito isto, nunca faz mal ter um tanque de reserva por perto, só por precaução; não há nada pior do que ficar sem combustível a meio do percurso.

Então qual é o mais adequado para si? Para o sabor, os benefícios do set-it-and-forget-it, e o dinheiro, eu vou com as opções de propano. Mas o fumador certo para si depende das suas necessidades.

E que tal fumadores de pellets, queimadores de troncos de compensação, e Kamado Grills?

Eliminamos os fumadores de pellets, os fumadores de troncos de compensação, e os grelhadores Kamado (como o Big Green Egg) do nosso grupo de teste. Na nossa experiência, os fumadores que queimam troncos a baixo custo são difíceis de utilizar. Os mais caros funcionam melhor, mas ainda são suficientemente desafiantes para a sua utilização que os reservamos para os verdadeiros entusiastas do fumo. Da mesma forma, os modelos de fumadores de pellets disponíveis por menos de 500 dólares são problemáticos: As tremonhas que alimentam os pellets à fonte de fogo simplesmente não são fiáveis. Partem-se, ou os grânulos colam-se ao lado do trado e não chegam à panela de queima. Isso não significa apenas que a sua comida não será fumada, mas também que o fumador nunca atingirá os níveis de calor adequados. Tivemos boas experiências pessoais com os Traeger Grills, mas estes modelos eram superiores a 500 dólares, por isso decidimos excluir os grelhadores de peletes desta ronda de testes.

Também saltámos os grelhadores kamado durante esta ronda de testes. Adoramos absolutamente o nosso Big Green Egg, mas estes grelhadores são principalmente grelhadores a carvão. Podem ser transformados em fornos de exterior e fumadores com acessórios adicionais, mas quisemos concentrar-nos em modelos especificamente concebidos para serem utilizados como fumadores desta vez.

Outros Fumadores Testamos

Fumador de Carvão Vegetal Smokey de 18 polegadas

Gostámos de usar o Fumador de Carvão Vegetal Smokey de 18 polegadas Weber Smokey Mountain Cooker, mas algumas características de design colocam-no fora de circulação para a nossa melhor escolha. Este fumador de balas tinha tudo o que viemos a adorar sobre esse estilo de forma cilíndrica fumadora e tampa em forma de cúpula, grande recipiente de água sobre a cama de carvão, e uma porta de acesso para adicionar lascas de madeira e carvão extra. Criou um peito com sabor a fumo, húmido e suculento sem qualquer problema, graças às três aberturas ajustáveis no fundo da unidade que nos permitiram controlar a temperatura com precisão. Foram as pequenas coisas que a deixaram cair da corrente. Os respiradouros ficaram extremamente quentes, e não podíamos ajustá-los sem usar luvas. A unidade também era difícil de mover; é um fumador de três peças, mas o corpo não se prende ao fundo do leito de carvão. Por isso, é preciso desmontá-lo quando se quer movê-lo. Também não tem nenhuma pega (excepto a pega na tampa), pelo que era difícil de transportar antes ou depois de fumar.

Pros

• Aberturas ajustáveis para controlo preciso da temperatura

• Porta de fácil acesso para aparas de madeira e carvão vegetal

Cons

• Os respiradouros ficam extremamente quentes

• Dificuldade de se mover

Masterbuilt 20078715 30-Inch Electric Digital Smoker

Disquemos começar por dizer que o Masterbuilt Electric Digital Smoker de 30 Polegadas é deslumbrante! Foi fácil de montar e ainda mais fácil de usar – ligue-o, use o painel de controlo digital para escolher o seu ajuste de temperatura, e pronto. Pode mesmo introduzir um tempo de fumo específico, e a unidade desliga-se quando o temporizador expira. As quatro prateleiras proporcionam bastante espaço para fumar, e a frigideira de água é suficientemente profunda para não necessitar de ser reabastecida durante o processo de fumar. Era o nosso favorito dos fumadores eléctricos que testámos, mas tínhamos alguns problemas que a impediam de estar na nossa lista de vencedores. Era realmente difícil de limpar por dentro, e era muito mais lento a aquecer do que os modelos a gás ou carvão vegetal. E, como não tinha pegas, tivemos de apanhar tudo para o deslocar. Não é impossivelmente pesado, mas apenas pesado o suficiente para fazer disto um processo irritante. Finalmente, a unidade tem um carregador de pellets de fumo que lhe permite recarregar o contentor de estilha sem abrir as portas, mas não funcionou muito bem com estilha de madeira. Foram apanhados durante o processo de carregamento e deformaram o carregador de pellets à medida que o utilizávamos.

Se este é o fumador para si, tenha em mente que é necessário um processo de tempero de três horas para remover os revestimentos e odores da fábrica. Planeie com antecedência e não tente usá-lo directamente da caixa depois de o comprar.

Pros

• Fácil de montar e usar

• Pode introduzir tempo específico de fumo

• Tem 4 prateleiras

Cons

• Difícil de limpar

• Sem pegas

• Demora tempo a aquecer

Pit Barrel Cooker 18-1/2-Inch Classic Pit Barrel Charcoal Cooker

Se é um entusiasta experiente da grelha de carvão vegetal, vai adorar o Pit Barrel Cooker. Pega na ideia da grelha do barril e vira-a de lado – literalmente. As grelhas de barril começaram com tambores de óleo velhos que foram cortados ao meio e soldados entre si para criar grelhas longas e com dobradiças. Em vez disso, o Pit Barrel Cooker manteve a forma do barril intacta e adicionou um cesto de carvão ao fundo. Tem uma escolha ao utilizar este fumador: use a grelha para colocar a sua comida no topo, ou use as varas de vergalhão para pendurar a carne na vertical. Esta última forneceu mais do que espaço suficiente para fumar uma tonelada de carne nesta coisa! Adorámos a sua montagem sem alarido e o cesto de carvão de grande capacidade, mas tivemos dificuldade em adicionar mais brasas assim que a grelha estivesse no lugar. Também não tem um termómetro, o que dificulta a qualquer novato a fumar descobrir como ajustar o ventilador inferior. Finalmente, sem uma frigideira de água, a nossa grelha ficou ligeiramente mais seca do que gostaríamos.

Pros

• Montagem fácil

• Cesto de carvão vegetal de grande capacidade

Cons

• Sem termómetro ou reservatório de água

Char-Broil Vertical Electric Smoker

Ficámos meio impressionados com o Char-Broil Vertical Electric Smoker. O fumador manteve temperaturas estáveis, e embora o mostrador de temperatura tivesse números em vez de temperaturas, o ajuste “3” parecia fazer-nos o truque sem qualquer problema. O nosso brisket revelou-se super suculento, mas não era nem um pouco fumegante devido a uma grave falha de design. Como vê, os fumadores eléctricos trabalham colocando as batatas fritas mesmo sobre o elemento de aquecimento, e o calor faz com que elas se inflamem e fumem. Neste caso, as lascas no caixote do lixo começaram a fumar, mas a placa metálica que as cobria não permitia que muito desse fumo escapasse. Curiosamente, o lado da chapa de água foi perfurado, permitindo que o vapor entrasse na câmara de fumo e mantendo o nosso peito húmido à medida que cozinhava.

Tenham igualmente em mente que, se comprarem este fumador, não o podem usar directamente da caixa. Requer um tempo de tempero de duas a três horas para queimar os odores indesejados do revestimento da fábrica.

Pros

• Temperatura estável

Cons

• Placa metálica cobertura não permitia que os alimentos fumassem

Cuisinart COS-244 Fumador de Propano Vertical de 36 polegadas

Tivemos alguns problemas com o Fumador de Propano Cuisinart Vertical de 36 polegadas. Havia uma tonelada de espaço dentro da torre, e podia-se definitivamente fumar uma tonelada de comida neste fumador, mas não podemos dizer que o quiséssemos fazer. Enquanto que a maioria dos fumadores de propano torna muito fácil controlar as temperaturas, encontrámos dificuldades de temperatura com este modelo. Estávamos constantemente a mexer no mostrador de temperatura, e o gás desligava-se aleatoriamente algumas vezes quando estávamos a fumar o brisket. Não inspirou propriamente confiança, e acabámos por verificá-lo de vinte em vinte minutos para nos certificarmos de que ainda estava aceso e a manter as temperaturas. Não só isso, mas a combinação de lascas de madeira e prateleira da panela de água simplesmente não funcionou para nós. As aparas nunca foram realmente apanhadas como nos outros fumadores, falhando em infundir o sabor fumado no peito. Este modelo pode ter um preço de valor em comparação com o nosso vencedor, mas não vale realmente a pena a poupança.

Pros

• Grande capacidade

Cons

• Tinha de continuar a verificar se a temperatura estava correcta

• As aparas de madeira não acenderiam

Fumador Eléctrico Grande Chefe Fumador Eléctrico

Existiam várias coisas de que gostávamos no fumeiro Grande Chefe Fumador Eléctrico. Demorou menos de cinco minutos a montar, e é extremamente leve. O desenho é simples: Encha o caixote do lixo com batatas fritas e deslize-o através da porta da frente. Produziu uma tonelada de fumo de boa qualidade, e teríamos adorado este fumador para peixe fumado ou vegetais. Mas, não se saiu tão bem no nosso teste de fumeiro porque tem uma temperatura não regulável de 165°F. Isso não é suficientemente quente para fumar carne. Se fumar a baixa temperatura é o seu objectivo, o Grande Chefe do Smokehouse seria óptimo; basta estar ciente de que a pega fica muito quente e queimará as mãos tentando adicionar mais batatas fritas sem luvas de trabalho pesado.

Pros

• Montagem fácil

• Peso leve

Cons

• Nãoajuste de temperatura ajustável de 165°F

Pega muito quente

Char-Broil The Big Easy TRU-Infrared Propane Smoker

The Char-Broil The Big Easy TRU-Infrared Propane Smoker não nos entusiasmou desde o início. As instruções de construção eram confusas, e demorou-nos mais tempo do que gostaríamos de juntar a coisa. Após uma hora a temperar a grelha, acrescentámos o nosso peito e ficámos desapontados por descobrir que este modelo não tinha uma frigideira de água, fazendo com que o nosso peito ficasse mais seco do que gostaríamos. Essa não foi a nossa única queixa: Era quase impossível dizer o que se passava no interior. A unidade não tem um termómetro, e o manómetro que controlava a altura da chama tinha um ajuste de chama QUENTE a BAIXO. Também não estávamos satisfeitos com a frequência com que tínhamos de encher o pequeno caixote do lixo das aparas de madeira, e o interior tem um espaço limitado para a carne, em comparação com os outros fumadores. Em suma, preferimos gastar o nosso dinheiro num fumador mais funcional.

Pros

• Nenhum que pudéssemos encontrar

Cons

• Não recipiente de água ou termómetro

• indicador de baixa informação para altura de chama

• caixote de lixo de madeira com espaço limitado

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