Ovos - Técnicas de Batimento para Brancos de Ovos

Receita de Bolo de Amêndoa Mocha Dacquoise (Merengue) Hazelnut Cake Receita Ovos batidos (inteiros e/ou gemas apenas ou brancos apenas), geralmente com açúcar, é chamado de MÉTODO DE ALIMENTAÇÃO DE OVOS. Os ovos batidos são uma das chaves para o sucesso na confecção de BOLHAS DE ALIMENTAÇÃO (FOAM) NÃO HORTENTADAS, tais como Comida de Anjo, Esponja ou Bolos de Chiffon. São os ovos batidos que dão a estrutura e o inchaço ou levedura à receita, especialmente as claras. (Uma clara de ovo batida pode aumentar seis a oito vezes o seu volume original.) Doces e gelados ou congelados incluem claras de ovo batidas nas suas receitas para inibir a formação de cristais. As claras de ovo batidas podem ser dobradas em Mousse de Chocolate para ajudar a arejar a receita.
As claras de ovo separadas e batidas têm múltiplas utilizações nas receitas de cozedura, e a rigidez de pico alcançada durante a sua preparação descreve a sua consistência. As receitas exigem tipicamente picos macios a rígidos. Se usadas para levedar, as claras de ovo batidas são normalmente dobradas noutros ingredientes, feitas com a Receita de Bolo de Esponja Laranja da Priscilla ou a Receita de Bolo de Chocolate Molhado e Muito Chocolatado, ou a Receita de Bolo de Dedos de Ovo Passo-a-Passo.
SARAH SAYS: Pré-aquecer o forno, utilizando um termómetro de forno e colocando as receitas de claras de ovo levedadas no terço inferior do forno, encoraja a subida.

Bater as claras de ovo deve começar lentamente no início. A fricção da batida aquece suavemente as claras, permitindo que as suas proteínas melhorem a sua elasticidade, de modo a que estas possam tomar ar mais facilmente e eventualmente ganhar mais volume.
SARAH SAYS: Não é necessário começar com as claras à temperatura ambiente porque, com as batedeiras eléctricas de hoje em dia, geram fricção suficiente para aquecer rapidamente as claras à temperatura certa para bater. É realmente a idade das claras com que se deve preocupar; quanto mais fresco melhor, na maioria dos casos, quando se utilizam os ovos de hoje em dia dos pontos de venda de mercearias comerciais.
SUGAR
Sugar é frequentemente adicionado ao bater as claras de ovos, e dependendo da quantidade utilizada, é tecnicamente chamado de Merengue Macio ou Duro. O açúcar interage com as proteínas da clara de ovo para ajudar a estabilizar a espuma de ovo batido, que é essencialmente uma delicada rede de proteínas. É muito importante estar ciente de quando se adiciona o açúcar enquanto se bate as claras de ovo. Adicione sempre açúcar numa corrente, lentamente ao lado da tigela enquanto as claras estão a ser batidas; não o despeje no centro — não quer arriscar deflacionar as claras.
SARAH SAYS: Se uma receita de claras de ovo batidas não incluir açúcar, e as claras de ovo acabarem por ser dobradas numa base, recomendo adicionar algumas colheres de sopa de açúcar branco, retiradas da receita; uma pequena quantidade estabilizará as claras batidas.
Adicionar em açúcar tem muitos benefícios. O açúcar retira a água da estrutura e permite-lhe manter melhor a sua forma; as claras de ovo batidas sem açúcar não atingirão o pico tão firme como aquelas com açúcar. As claras batidas podem também sentar-se e manter a sua forma por mais tempo do que as espumas sem açúcar. O açúcar torna a espuma do ovo mais elástica para que as células de ar possam expandir-se e absorver os gases do agente fermentador. O açúcar estabiliza a massa e também retarda a evaporação da água da espuma da clara de ovo no forno. Isto é bom porque permite que a sua estrutura proteica se levante e depois se fixe.
CREAM OF TARTAR OU LEMON JUICE
Ao bater as claras de ovo, um ácido, tal como creme de tártaro, sumo de limão acabado de espremer, ou vinagre branco destilado (não vinagre de vinho branco) é utilizado para ajudar a evitar o sobreaquecimento. A adição de pequenas quantidades ajuda a estabilizá-las e permite que as claras batidas atinjam o seu volume e rigidez totais; demasiadas quantidades têm o efeito contrário. Descobriu-se que o creme de tártaro funciona melhor, e também serve para clarear a espuma das claras de ovo. A nata de tártaro ajuda a produzir um bolo de grão mais fino e de grande volume. Faz isto mantendo a espuma flexível e elástica, mas estável, para que se possa expandir ao máximo quando cozida. Mas o creme de tártaro não se encontra facilmente em todas as partes do país, pelo que pode ser substituído.
SARAH SAYS: Em geral, para cada 1 clara de ovo grande, usar 1/8 colher de chá de creme de tártaro ou 1/4 colher de chá de sumo de limão acabado de espremer ou 1/4 colher de chá de vinagre branco destilado. Até 1 colher de chá de creme de tártaro por 1 chávena de claras de ovo.
NOTE: As claras de ovo pasteurizadas necessitam de creme de tártaro ou sumo de limão adicionado para que se possa bater a um merengue duro. Necessitará do dobro da quantidade. Por exemplo, para creme de tártaro para ovos pasteurizados: para 1 clara de ovo pasteurizada usar 1/4 colher de chá de creme de tártaro.
SALT
Muitas receitas pedem a adição de sal, mas eu não o recomendo. Pensa-se agora que actua como desestabilizador, em vez de estabilizador, mas apenas até um grau muito reduzido. Em vez disso, adicione-o à farinha e outros ingredientes secos, ou com o resto da receita.
Por vezes adiciona-se água ao bater as claras de ovo. Pode ajudar no aumento do volume de espuma de clara de ovo, mas demasiado pode diminuir a sua estabilidade.
SEGURANÇAEGG
EQUIPAMENTO
Quem – uma batedeira eléctrica manual ou uma batedeira de pé? (Nunca usar um misturador.) As batedeiras podem fazer a diferença em volume dependendo do número de claras de ovo batidas de cada vez. (Pequenas quantidades são 4 ou menos grandes claras de ovo; grandes quantidades são 4 ou mais). Aconselho a utilização de uma batedeira de suporte quando se tiver Taças de Nuvem de Framboesa com Nova Receita de Nata batida uma grande quantidade de claras de ovo a bater. Qualquer quantidade inferior a 4 grandes claras de ovo, pode ser batida com uma batedeira manual ou usando um batedor de balão. Alguns classicistas utilizam um batedor de balão grande e uma tigela de cobre, quando batem à mão em qualquer quantidade.
QUESTION: O tipo de tigela de mistura realmente importa quando batem as claras de ovo?
SARAH SAYS: Quando batem as claras de ovo, utilizem uma tigela profunda de cobre ou de aço inoxidável com lados rectos. Deve ser imaculada e seca.
A composição da tigela em que se batem as claras de ovo pode fazer uma grande diferença. Uma tigela de cobre reage quimicamente com as claras de ovo para formar claras fofas e altas – contém um íon que reage com uma proteína de clara de ovo, especificamente conalbumina, para formar uma espuma mais estável e ajudar as claras a reter a humidade. Não adicionar creme de tártaro porque não é necessário quando se usa uma tigela de cobre. O mesmo resultado pode ser obtido utilizando taças de aço inoxidável ou de vidro com a adição de creme de tártaro. No entanto, não uso uma tigela de vidro porque descobri que ao utilizá-la, a sua superfície naturalmente escorregadia não dá muita tracção para as claras de ovo subirem à tigela.
Tigelas de plástico ou madeira ovóides devido à sua superfície naturalmente porosa que atrai gordura devido à sua superfície porosa; a gordura ou gordura deflaciona as claras de ovo. Nunca utilizar alumínio que reage com as claras de ovo, fazendo com que estas se tornem ligeiramente cinzentas. Se bater à mão, a tigela de mistura deve ter de 9 a 10 polegadas de diâmetro e 5 a 6 polegadas de profundidade,
TemperaturaEGG
Tipicamente as claras de ovo à temperatura ambiente são necessárias nas receitas, mas descobri que as frias do frigorífico também funcionam bem. Os ovos frios podem demorar mais alguns segundos a bater, mas o seu volume máximo será atingido. O verdadeiro problema com as claras de ovo é a sua frescura, não a temperatura, pelo que se pode bater as claras directamente do frigorífico, embora possam requerer um pouco mais de tempo de batimento. Os ovos frescos mais recentes têm claras mais espessas e atingirão mais volume e terão maior estabilidade quando batidos do que os ovos mais velhos.
COMO Bater o ovo com um misturador de estandarte
Bater as claras com creme de tártaro e açúcar:
1. Colocar as claras de ovo numa tigela misturadora limpa e seca, sem manchas, de uma batedeira de pé. Certifique-se de que não há gemas ou cascas de ovos na mistura.
SARAH SAYS: É muito importante que qualquer coisa que entre em contacto com as claras de ovo esteja limpa e completamente livre de qualquer gordura, óleo ou gordura de qualquer tipo. Mesmo uma pequena gota da gema misturada com as claras evitará que as claras aceitem ar. Isto também é verdade com o seu batedor ou batedor.
Antes de começar, limpe as alfaias limpas com sumo de limão ou vinagre de vinho branco, lave ambas em água morna, e depois seque. Não utilize recipientes de plástico porque tendem a absorver e reter gordura mesmo se lavados.
br>2. Com uma batedeira de suporte equipada com um acessório de batedor, bata as claras de ovo em baixo a médio-baixo até à formação de espuma, demorando cerca de 1 minuto.
SARAH SAYS: Este passo inicial é um dos mais negligenciados e importantes passos. Se as claras de ovo forem batidas demasiado depressa no início, a estrutura da espuma não será tão forte, e mais tarde as claras de ovo não baterão tão alto como deveriam – cerca de 10% mais volumosas do que as claras de alta velocidade, resultando em biscoitos merengues e congelados que eram mais leves e mais arejados, com biscoitos maiores.
As claras de ovo são batidas pelo ar, começarão a clarear com grandes bolhas de ar.
br>3. Continue a misturar as claras de ovo em velocidade baixa a média-baixa. A espuma da clara de ovo aumentará de volume e tornar-se-á branca e o tamanho das bolhas de ar começará a diminuir.

4. Quando a espuma da clara de ovo aumentar de volume com bolhas mais pequenas, adicionar imediatamente a nata de tártaro na lateral da tigela. NÃO adicionar em sal.

br>5. Depois de adicionar, aumentar a velocidade da batedeira para médio.
As bolhas na espuma da clara de ovo tornar-se-ão mais pequenas e mais uniformes no tamanho. Quando atingir esta fase, aumentar a velocidade da batedeira para média-alta.
6. Quando as claras de ovo tiverem aumentado aproximadamente 4 vezes em volume, adicionar o açúcar lentamente num fluxo constante na lateral da tigela.
Após a adição do açúcar, aumentar a velocidade da batedeira para alta.
SARAH SAYS: Adicionar sempre açúcar num riacho, lentamente ao lado do recipiente enquanto as claras estão a ser batidas; não o despejar no centro — não quer arriscar deflacionar as claras.
NOTE: Por vezes as receitas pedem a adição de açúcar durante as fases de pico, abaixo, em vez de aqui. Siga as instruções de cada receita.

7. Etapas de pico: As suas claras de ovo podem agora ser batidas de picos macios a duros.
Às vezes é necessário um pico firme; está entre um pico macio e um pico duro. Quando a batedeira é parada e o batedor levantado, o pico da clara de ovo deve aguentar e depois enrolar ligeiramente no final.
A. SOFT PEAK STAGE
Continuar a bater em altura até a espuma da clara de ovo se tornar brilhante. A isto chama-se a fase do pico macio. É atingido quando os picos das claras caem quando a batedeira é desligada e levantada. Adicionar a baunilha ou quaisquer extractos nos momentos finais da batedeira, a menos que se bata até ao pico do pico..
br>B. STIFF PEAK STAGE
Continuar a bater em alta até as claras de ovo serem brancas, fofas, firmes e ainda muito brilhantes, chamadas de fase de Pico Rígido. Adicionar a baunilha ou quaisquer extractos nos momentos finais da batedeira.
As claras começarão a formar grumos à medida que a batedeira bate. Pare de bater quando bater, como mostrado na foto; isto significa que em poucos segundos, as suas claras começarão a sobre bater.
SARAH SAYS: Se as claras de ovo forem batidas até secarem e sem brilho, são sobre batidas — Observe com cuidado, porque as claras de ovo podem passar de rígidas a secas e sobre batidas em apenas 30 segundos.
br> Um teste a realizar para ver se as suas claras de ovo estão duramente batidas é parar as batedeiras e depois levantá-las — o pico deve aguentar. Caso contrário, continue a bater durante mais alguns segundos e realize o teste, novamente.
br>> Com claras de ovo rigorosamente batidas, pode cortar suavemente uma mesa ou uma faca de gelo através do meio; cria um bosque estreito com paredes rígidas.
br>8. Use as suas claras na receita imediatamente após as bater. Se se sentarem durante mais de 10 minutos, perdem a estabilidade e começam a esvaziar, por isso batem novamente à mão com um batedor, se o fizerem. Se a espuma contiver açúcar e um ácido, tal como creme de tártaro ou sumo de limão, eles vão ficar um pouco mais tempo. Em geral, quanto mais açúcar tiver sido chicoteado nos brancos, como por exemplo para um merengue, mais tempo irão manter o seu volume e rigidez sem deflacionar, tal como está moldado.
QUESTION: HELP! Já bati em demasia a minha mistura de claras de ovo. Tenho de as deitar fora e recomeçar! Acabei de desperdiçar doze ovos e todo o tempo a separá-los…Estou com o coração partido!
SARAH SAYS: Não bater em demasia as claras de ovo; se forem demasiado duras, perdem o brilho e parecem coalhadas ou granuladas. Infelizmente, não lhes resta mais nenhum estiramento para se levantarem quando cozidas – algumas ou estalarão durante a fase de chicotada e entrarão em colapso. Para fixar, tente bater noutra clara de ovo com um batedor de arame — NÃO use o batedor eléctrico. Se não conseguir fixá-las, infelizmente, terá de começar de novo com claras de ovo frescas.
COMO Bater o ovo com uma batedeira eléctrica
SARAH SAYS: Recomendo a utilização de uma batedeira eléctrica manual ou um batedor de arame para bater qualquer quantidade abaixo de 4 claras de ovo grandes. Ao utilizar uma batedeira manual, certifique-se de que a faz circular pela mistura como se fosse um batedor.
1. Numa tigela de tamanho médio, com lados rectos, bata as claras de ovo em baixo até formar espuma.

2. Adicione a nata de tártaro.
Incrementar a velocidade da batedeira até ao alto e bata até que se formem picos suaves quando a batedeira for levantada.