Quando a vida lhe dá baldes de mordidelas de mordidela, mais vale fazer mordidelas de mordidela.
Que raio é uma mordidela de mordidela? Basicamente, é um pargo frito. Ou o inferno, realmente qualquer peixe branco e firme. A história das mordeduras de pargo é simples.
O meu amigo Joe Baya da revista Great Days Outdoors e eu estávamos a visitar o seu pai Emery na ilha de Dauphin, a sul de Mobile, Alabama. Estávamos lá a tempo do dia de abertura da temporada de snapper, que é um grande negócio no Golfo. Joe e Emery tinham um lugar.
Red snapper gostam de viver em estruturas, recifes, pilhas de rochas, barcos afundados e afins. E no Alabama, pode criar o seu próprio mini-recife se quiser, por isso há milhares de pequenos pedaços de estrutura em todo o lado em águas estatais – a principal razão pela qual o Alabama tem tantos snapper vermelhos, o que pode ser difícil de encontrar noutros estados do Golfo.
O seu ponto estava fora onde não havia outros barcos, um milagre na abertura. E Joe e eu nem sequer tínhamos terminado de amarrar novos líderes quando o amigo de Emery Joey tinha um enorme pargo na linha. Acabou por ser de quase 20 libras, um gigante. Assim que deixámos cair um isco na água, um pargo bateu-lhe. Era ridículo, espantoso, inesquecível, qualquer que fosse o adjectivo que se pudesse pensar, era que.
Em minutos, todos nós os quatro tínhamos os nossos dois pargoleiros cada um, nenhum inferior a 15 libras. Não poderíamos ter pescado mais aquele recife se tivéssemos tentado. Qualquer garoupa ou outro peixe do recife estava a salvo de nós, porque simplesmente não conseguíamos passar um isco pelo pargo. Por isso saímos, felizes e carregados de pargo vermelho.
Now butchering giant red snapper is a bit different. São como peixes de base, claro, mas são um pouco altos na sela, como porquinhos ou cabeças de carneiro, e quando são enormes, obtêm-se cortes diferentes. Do lado gigante vem o corte central por cima das costelas, que é primo, depois dois filetes de cauda, um de cada lado da linha central, que eu corto.
Os “lombos” primo que guardamos para outro dia. Os filetes de cauda que comemos imediatamente. Tornaram-se mordidelas de snapper.
Fundo basicamente a receita no local. É um biscoito vermelho frito com uma crosta feita de biscoitos salgados amassados, fritos em óleo de amendoim. Os pedaços de peixe são embebidos numa combinação de ovo batido, mostarda de bolas (apanhei essa ponta na Louisiana), tempero Cajun e um pouco de creme de leite, depois dragados no Saltines.
Comemos sem molho no Alabama, mas decidi fazer um remoulade ao estilo de Nova Orleães quando voltei a fazer isto em casa. (Dica de chapéu ao meu amigo Chef John Currence para a inspiração da remoulade, que aparece no seu fantástico livro Pickles, Pigs & Whiskey
)
Como mencionei acima, não é necessário o snapper vermelho para fazer esta receita. Boas alternativas seriam robalo preto, bacalhau do Pacífico, lingcod, robalo de boca pequena, walleye, pedaços de peixe-gato grande, garoupa, cobia, robalo Calico, alabote ou arinca.
Como é que sabe a d0es? Um pouco de gueto, mas muito bom. Os Saltines acrescentam realmente algo, tal como a mostarda na lavagem dos ovos. Também gosto muito do fecho de correr da remoulade acrescentada.
Mordeduras Fritas de Pargo Vermelho
Ingredientes
REMOULADE
- 1/2 chávena Dijon ou Crioulo mostarda
- 1/3 maionese de chávena
- 3 colheres de sopa de salsa picada
- 3 colheres de sopa de chalota picada
- 3 colheres de sopa de aipo picado
- 1/4 chávena de pickles de endro picado
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de rábano preparado
- 1 colher de sopa de vinagre de sidra
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 1 colher de chá de crioulo ou Tempero Cajun
- 1 colher de chá de molho Worcestershire
SNAPPER
- 2 pounds skinless snapper fillets
- Sal
- 2 ovos, levemente batido
- 1/4 chávena de mostarda amarela (Dijon está bem)
- 1 colher de sopa de crioulo ou Tempero Cajun
- 3 colheres de sopa de creme de leite ou metade e metade
- 1 manga Saltinas crackers
- Óleo de amendoim para fritar
Instruções
-
Misturar todos os ingredientes para a remodelação e reservar. A refeiçao pode ser feita com uma semana de antecedência, e tornando-a na noite anterior, deixa os sabores suaves.
-
Cortar o peixe em pedaços de cerca de duas dentadas cada. Sal ligeiramente. Misturar numa tigela os ovos, mostarda, tempero crioulo e creme de leite.
-
Deite óleo de amendoim quente o suficiente numa frigideira para subir cerca de meia polegada pelos lados. Aquecer isto a cerca de 350F.
-
Enquanto o óleo está a aquecer, afundar tantas mordidas de pargo na lavagem de ovos quantas forem necessárias. Quando o óleo estiver quente, dragar o peixe no puré de salinas. Pode fazer isto numa tigela ou num saco de plástico. Pressione realmente nos Saltines, e não há problema em ter alguns pedaços que não sejam pulverizados.
-
Fritar o peixe até dourar de ambos os lados, cerca de 3 minutos por lado. Escorra em toalhas de papel e sirva com o remoulade, e alguns calços de limão, se os tiver.