Uma das questões que parece perplexar tanto os profissionais da culinária, tanto os cozinheiros ávidos como os novatos, é “Qual é a diferença entre o caldo e o caldo de osso? Durante a maior parte dos 22 anos, o “Chopping Block” tem estado aberto, temos sido colocados com uma pergunta semelhante mas diferente: “Qual é a diferença entre caldo e caldo de carne”? O termo “caldo de osso” é novo, pelo menos para a maioria dos profissionais da culinária. Nunca ouvi o termo “caldo de osso” até aos últimos anos, nem nunca o utilizei em mais de 40 anos no ramo. Até agora, todos os chefes de cozinha que pedi estão praticamente de acordo que este é um termo composto por fabricantes de alimentos para diferenciar as suas ofertas de produtos. Por outras palavras, é principalmente um termo utilizado para fins de marketing.
Ao introduzir o termo “caldo de osso”, a indústria alimentar acaba de acrescentar confusão a algo que já parece confundir as pessoas. Para um cozinheiro, a palavra “caldo” é usada com a mesma frequência com que nos podemos referir ao sal e à pimenta. É a espinha dorsal da cozinha. No entanto, raramente usamos o termo “caldo” porque o caldo não é tanto um ingrediente como algo que ocorre durante a cozedura de uma receita. Os cozinheiros domésticos tendem a usar os termos “caldo” e “caldo”, uma vez que se referem ao produto que compram na loja em vez de se referirem às suas origens culinárias.
Stock é um ingrediente e é feito principalmente de ossos e vegetais, enquanto que o caldo é feito de carne, possivelmente ossos e vegetais. O caldo de carne nunca seria realmente algo que eu fizesse ou um termo que usasse regularmente. Apenas pedaços de carne de vaca e vegetais a ferver em água produziriam tecnicamente um caldo, mas não seria particularmente apetitoso.
A forma mais fácil de pensar num caldo e como é criado e utilizado é pensar no exemplo que usei acima sobre a carne de vaca e vegetais a ferver em líquido. Não utilizaria esse líquido para fazer um molho ou como ingrediente noutra receita. Mas se esse líquido fosse gerado durante o processo de fabrico de um prato, seria um ingrediente importante no prato. Por exemplo, se eu estivesse a fazer guisado de carne, poderia dourar toda a carne, adicionar legumes e água na panela com a carne e cozinhá-la em fogo brando. O líquido resultante seria um caldo de carne. Outro exemplo é que eu poderia cozer um frango inteiro para cozinhar o frango como ingrediente para uma sopa, guardaria esse líquido e utilizá-lo-ia na minha sopa. Isso novamente seria um caldo.
Por outro lado, um caldo é principalmente ossos com vegetais e por vezes aparas de carne. Muitas pessoas franzem o sobrolho a qualquer carne de um caldo, pois pode torná-lo nublado e gordo. Os ingredientes do caldo podem por vezes ser dourados para adicionar cor e sabor e por vezes não. A outra diferença entre um caldo e um caldo é que um caldo é cozinhado por muito mais tempo. Quanto maiores forem os ossos, mais tempo demora a extrair o sabor, pelo que um bom caldo de carne poderia cozinhar durante 6 a 8 horas ou mesmo mais, um caldo de galinha cozinharia uma boa 4 a 6 horas. O caldo de peixe e vegetais cozinharia mesmo durante 1 a 2 horas. O longo processo de cozedura intensifica o sabor, reduz o líquido e extrai o colagénio dos ossos. O líquido ou caldo extraído neste método é o que torna mais elegante os molhos e sopas ou eleva qualquer prato que toque.
p>Aqui está um vídeo de I feito de adição de caldo de pato a Cassoulet. Pode ver a qualidade do caldo na quantidade de gelatina que os ossos fornecem.
O nome caldo de osso é contraditório uma vez que tradicionalmente o caldo não é feito de ossos mas penso que o que os fabricantes de alimentos estão a implicar com o termo “caldo de osso” é que o produto é mais concentrado no sabor, tal como um caldo. De facto, alguns chefes de cozinha argumentam que são a mesma coisa e que começámos realmente a ver o termo caldo de osso há alguns anos atrás, devido às tendências de bem-estar e paleo. Para piorar a confusão, algumas empresas estão agora a começar a fazer stock, bem como caldo de osso. Portanto, leia os rótulos para que saiba o que está a comprar!
p>Embora eu possa não ser fã do termo “caldo de osso” e da confusão que ele causa, estou entusiasmado com o foco e atenção que ele está a trazer para o stock como ingrediente. Fazer um grande caldo é importante para saber como fazer, por isso comece com os meus vídeos sobre como fazer caldo de carne e de frango.
Eu compreendo que fazer stock não é algo que a maioria das pessoas vá fazer numa terça-feira à noite. Todos nós vamos à mercearia para comprar caldo, stock ou mesmo caldo de osso por vezes, e posso ver que os produtos de hoje estão a melhorar a passos largos. Este é um ingrediente tão importante na cozinha e, para termos melhores escolhas, podemos ir à mercearia, tornando assim a cozinha muito mais fácil e com melhores resultados. É claramente isso que nos interessa no The Chopping Block, por isso, quer seja para dominar a arte dos molhos finos no Sauce Boot Camp, aprender os fundamentos da cozinha no nosso Culinary Boot Camp, como e quando utilizar sabores e temperos essenciais na nossa Flavor Dynamics ou para preparar refeições rápidas e fáceis, queremos apenas “Get you Cooking”!
Para mais coisas essenciais sobre como fazer caldo e uma tonelada de molhos para o pôr a bom uso, descarregue o nosso guia gratuito sobre Como Fazer Grandes Molhos. Os nossos chefs partilharam as suas dicas de como fazer stocks e molhos em restaurantes para que possa criar o mesmo nível de excelência em casa!
