Não há muito tempo, a reputação do queijo estava na sarjeta. As Orientações Dietéticas dos EUA de 2005 destacaram o queijo como a maior fonte de gordura saturada na dieta dos americanos e associaram o seu consumo a um risco acrescido de doenças cardíacas.
“O queijo é geralmente rico em colesterol, gordura saturada e sódio”, diz Michael Miller, MD, professor de medicina cardiovascular e director do Centro de Cardiologia Preventiva do Centro Médico da Universidade de Maryland. Como resultado destes atributos, muitos médicos e dietistas costumavam dizer às pessoas para comerem queijo com moderação.
Mas como muitos outros alimentos gordurosos, o queijo está a desfrutar de uma revisão de imagem.
A investigação ao longo da última década indica que o queijo tem efeitos benéficos ou neutros no estado de peso de um comedor e que pode diminuir o risco de uma pessoa sofrer de doenças cardíacas e diabetes tipo 2. Um exemplo: Um estudo realizado em 2016 no American Journal of Clinical Nutrition revelou que as pessoas que comiam mais do que uma dose de queijo por dia tinham menos probabilidades de ficar com excesso de peso ou obesas do que as que comiam queijo com menos frequência. E uma revisão da investigação de 2017 é um dos vários relatórios recentes que ligam o consumo regular de queijo a um menor risco de doenças cardíacas e derrame.
“Qualquer alimento não é saudável se consumir em excesso.”
Como resultado destes e de outros relatórios, a velha visão de que o queijo é pouco mais do que sal e gordura saturada tem vindo a parecer inutilmente simplista. “O queijo é uma boa fonte de vitaminas, minerais e ácido linoleico conjugado, que está associado a uma inflamação reduzida”, diz Miller.
Também está carregado de cálcio e proteínas e quase não contém hidratos de carbono, diz Michael Tunick, professor clínico assistente de ciência alimentar na Universidade Drexel e autor de The Science of Cheese. Dito isto, “qualquer alimento não é saudável se consumirmos demasiado”, acrescenta Tunick – um aviso emitido por outros especialistas de saúde.
Couro do que embalar a nossa dieta com entradas em camadas de queijo como pizza ou lasanha, comer queijo em saladas ou como complemento de outros alimentos saudáveis é uma ideia melhor, diz Miller. Muitas das pesquisas positivas sobre queijo sugerem que é saudável em parte porque está a rechear, pelo que adicioná-lo às refeições pode ajudá-lo a comer menos no geral.
Mas que tipo de queijo é mais saudável? Isso é complicado. “Não há realmente provas de que um tipo de queijo seja melhor do que outro”, diz Walter Willett, MD, professor de epidemiologia e nutrição na Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Mas, empedrada, as provas existentes apontam para alguns queijos e para longe de outros.
Os queijos muito processados que dominam os corredores das grandes mercearias estão provavelmente fora de circulação. “Muitos queijos domésticos contêm vários produtos químicos, conservantes, estabilizadores, e, claro, celulose”, diz Larry Olmsted, autor de Real Food, Fake Food, um livro sobre a adulteração de muitos produtos alimentares populares. Nenhum destes aditivos é susceptível de fazer qualquer favor à sua saúde.
P>Pode também querer manter-se afastado de queijos com baixo ou reduzido teor de gordura. Até à data, muitas das investigações positivas sobre queijos (e outros produtos lácteos, já agora) sugerem que os tipos de gordura total são mais saudáveis.
Um estudo de 2015 ligou o consumo de produtos lácteos com gordura total a um risco reduzido de diabetes tipo 2, enquanto que o consumo de produtos lácteos com baixo teor de gordura em alguns casos teve o efeito oposto. Os autores desse estudo especulam que ácidos gordos específicos nos produtos lácteos poderiam afectar o metabolismo ou a resistência à insulina de forma benéfica. Além disso, uma análise de 2013 sobre o diário completo de gorduras não encontrou provas de que aumente a cintura ou provoque doenças cardíacas. Os autores desse estudo escrevem que os queijos com gordura completa, produzidos tradicionalmente – aqueles que requerem longos períodos de fermentação e são “mais comummente consumidos na Europa” – podem conter alguns compostos bioactivos saudáveis não encontrados em queijos rápidos e produzidos em massa.
Em linha com toda esta investigação, Olmsted diz que a sua palheta “queijo mais saudável” é o verdadeiro Parmigiano-Reggiano – o tipo realmente fabricado em Parma, Itália, ou nas proximidades de Reggio. Ele diz que o verdadeiro Parm é feito apenas a partir de leite 100% livre de drogas e pesticidas. “É um alimento quase perfeito feito de uma forma quase perfeita que é bom para aqueles que o comem, para aqueles que o fazem e para o planeta”, diz ele.
Os mesmos superlativos poderiam ser aplicados a muitos queijos feitos tradicionalmente – tanto nacionais como internacionais. Embora não haja uma investigação sistemática que mostre que estes queijos gordos e sem aditivos são melhores para si, muitas das provas sugerem que são uma boa aposta.