Este post é produzido em parceria com o Comité das Azeitonas da Califórnia.
Ok, dedique um minuto agora mesmo a sentar-se na sua cadeira e imagine comer uma azeitona.
P>Primeiro, imagine comer uma azeitona preta madura – sabe, uma das de uma lata que provavelmente gosta de salpicar sobre a sua pizza nas noites de sexta-feira. Percebeu? Ok, agora imagine comer uma azeitona verde madura, também de uma lata e também óptima na pizza. Não uma azeitona de luxo de uma salada ou importada de outro país; azeitonas de uma lata, cultivadas na Califórnia (que é onde a grande maioria das azeitonas enlatadas americanas são cultivadas, a propósito).
Vou adivinhar aqui e assumir que, na sua imaginação, essas duas azeitonas têm um sabor diferente. Não é verdade? Vou assumir isto porque também foi o que sempre pensei!
Brace-se, porque isto vai ser chocante: não há diferença entre as azeitonas verdes maduras da Califórnia e as azeitonas negras maduras da Califórnia. São as mesmas variedades, colhidas ao mesmo tempo, e têm um sabor muito semelhante, tanto antes como depois do processamento. A diferença é inteiramente cosmética
Espera, o quê? Não há diferença? Registo de arranhão. Fiz recentemente uma excursão de colheita de azeitonas em Fresno, Califórnia, onde aprendi tudo sobre isso, por isso permitam-me explicar.
COMO SÃO CALIFÓRNIA OLIVAS CRESCIDAS E ACOMPANHADAS?
Na Califórnia, os agricultores cultivam dois tipos principais de árvores para azeitonas de mesa: Manzanillo e Sevillano. Estas árvores são cultivadas em olivais (que, a propósito, são bastante bonitas para caminhar!) e as azeitonas são colhidas no Outono quando são de uma cor verde lima brilhante.
Na foto acima, verá uma mistura destas azeitonas verdes brilhantes com algumas azeitonas mais escuras, de cor púrpura. Essas azeitonas mais escuras são, na realidade, apenas demasiado maduras. Ainda seriam colhidas, mas idealmente, as azeitonas seriam colhidas antes de obterem esta cor.
Azeitonas maduras da Califórnia (ou seja, azeitonas destinadas a comer, não para azeite) são colhidas à mão. Pode levar um trabalhador por dia inteiro para colher apenas uma árvore!
Também, uma palavra para o sábio, as azeitonas maduras ao largo da árvore são insanamente amargas. Só através do processo de cura é que elas se tornam suficientemente saborosas para comermos.
FACTOS DIVERTIDOS SOBRE AS ÁRVORES!
- As árvores vivas podem viver até às centenas, se não milhares, de anos de idade. Pode dizer-se que uma árvore velha pela espessura e pela forma do seu tronco.
- As árvores vivas são “de porte alternado”, o que significa que normalmente só produzem uma grande colheita de dois em dois anos.
- As árvores vivas são tolerantes à seca, necessitando cerca de 25% menos água do que outras árvores de fruto.
HOW THE FIRST CALIFORNIA RIPE OLIVES WERE PROCESSED
Ok, agora vamos falar sobre como todas essas lindas azeitonas maduras da Califórnia são processadas, e porque algumas se tornam pretas e outras se mantêm verdes.
p> O processo de cura das azeitonas nos EUA foi na realidade desenvolvido por uma mulher chamada Freda Ehmann no final dos anos 1800. Ehmann era uma viúva recente e desesperada por ganhar um rendimento, por isso virou-se para as oliveiras que cresciam à volta da sua casa. Ela não tinha qualquer equipamento sofisticado e acabou por curar as suas azeitonas em barris de vinho velhos na sua varanda de trás.
As azeitonas eram deliciosas, mas o facto de as ter curado em barris de vinho de madeira, que não são herméticos, significava que as azeitonas eram expostas ao oxigénio e ficavam pretas. Assim, nasceu a Azeitona Preta Madura da Califórnia.
COMO AS Azeitonas SÃO PROCESSADAS HOJEITAMENTE
Amazimicamente, o processo é praticamente o mesmo hoje em dia que era na altura!
Após a colheita, as azeitonas são embebidas numa solução de lixívia, que ajuda a extrair os fortes sabores amargos das azeitonas e amacia as suas peles para a cura. Depois são lavadas várias vezes em água fria para remover todos os vestígios da lixívia, seguidas de uma imersão em salmoura salgada para as terminar antes de serem enlatadas.
Ao fazer azeitonas pretas maduras, o oxigénio é constantemente borbulhado através dos tanques e à volta das azeitonas durante todo o processo de cura. Isto torna-as numa cor preta profunda e uniforme.
O processo de produção de azeitonas verdes maduras é exactamente o mesmo, excepto que não é introduzido oxigénio nos tanques durante o processo de cura. A sua cor permanece brilhante e verde lima.
O oxigénio afecta a cor das azeitonas, mas não o seu sabor ou a sua textura. Experimente-as num teste de sabor cego e veja por si mesmo!
- Leia mais sobre o processo de cura: Azeitonas maduras da Califórnia: From Farm to Table
WHAT DO THEY ACTUALLY TASTE LIKE?
Este processo de produção de azeitonas maduras da Califórnia é muito diferente do processo utilizado para curar azeitonas espanholas ou a maioria dos outros tipos de azeitonas de todo o mundo. O resultado é uma azeitona – preta ou verde! – que é muito suave, doce, e amanteigada com uma textura firme e carnuda.
O QUE PODE FAZER COM Azeitonas RIPE CALIFÓRNIA?
Azeitonas Maduras da Califórnia são óptimas por si só, mas também absorvem os sabores de qualquer prato em que as coloque. São óptimas em pizza (claro!), mas também em saladas, com massa, ou em molhos para festas. Aqui estão algumas ideias!
- Salada de Radicchio com Azeitonas Verdes, Grão-de-bico e Parmesão
- Lombo de Porco com Figos e Azeitonas
- Torradas de Abacate com Salada de Azeitonas, Tomate, e Balsâmico
- Espetos de Azeitona Rosemary
- Mini-Pimenta Crostini Torrada com Cebolas Caramelizadas