Perguntas sobre Queimadura Perguntas é The Takeout’s Q&Uma característica que sacia as suas curiosidades alimentares e de bebida Eu sei o que todos vocês estão a pensar, e a resposta é não, a gelatina não é feita a partir dos cascos dos cavalos. Mais alguma pergunta?
Okay, fine. É meu triste dever informar-vos que a gelatina é de facto feita de gelatina, que por sua vez é feita de outras partes de cavalos – principalmente ossos e peles – e também porcos e vacas. Este processo remonta à França medieval, quando os cozinheiros começaram a ferver pela primeira vez restos de animais (incluindo ossos) para extrair o sabor extra para fazer gado. Descobriram que quando o gado arrefecia, transformava-se em geleia, o que era mais ou menos puro. (A primeira receita registada – ou pelo menos sobrevivente – aparece num manuscrito chamado Le Viandier que foi produzido por volta de 1375). À medida que estes cozinheiros se tornaram mais ambiciosos, descobriram que se batiam as claras de ovo em caldo frio e depois aquecíam-nas em lume brando, as claras de ovo atraíam todas as impurezas do caldo e traziam-nas para a superfície para que pudessem ser desnatadas. O resultado, quando arrefeceu, foi um bloco claro e trémulo de geléia de carne a que chamavam gelée, e descobriram que podia ser uma tela maravilhosa para suspender e exibir outros tipos de alimentos. (Esta apresentação foi chamada de aspic.) Porque é que o fizeram? Pela mesma razão que passamos horas preciosas a chicotear café instantâneo. Uma versão do Instagram sempre existiu na mente humana.
Later on, a química apanhada pela cozinha para explicar porque é que esta reacção em particular acontece. Os ossos, tendões e cartilagens de mamíferos são todos feitos da mesma proteína, colagénio. Quando o colagénio é submetido ao calor e à água, a sua estrutura decompõe-se e rearranja-se em gelatina.
Durante muito tempo, a gelatina era consumida principalmente por pessoas ricas, que tinham criados para realizar o longo e laborioso processo de extracção e clarificação da gelatina. No século XIX, contudo, as pessoas começaram a inventar e a patentear formas mais rápidas de transformar colagénio em gelatina com produtos químicos e vapor, e depois arrefecê-la e extrudi-la em folhas para que os cozinheiros domésticos pudessem preparar massas trémulas sem terem de se dar ao trabalho de toda aquela fervura. Isto foi excitante! Agora as pessoas da classe média também podiam comer áspides. O governo francês estava tão entusiasmado que considerou a utilização de geleia de carne como uma fonte barata de proteína para os pobres. Não está registado se alguém disse realmente: “Que comam gelée”
Trabalhar com folhas de gelatina, ou folhas, ainda era um processo inquieto. As folhas tinham de ser embebidas em água fria durante vários minutos e espremidas antes de se poder adicioná-las aos alimentos, e tinha de se ter cuidado para garantir que a gelatina fosse uniformemente dispersa. Em 1889, Charles Knox descobriu uma forma de produzir gelatina em pó, que, em teoria, era mais rápida e fácil de trabalhar: bastava deixá-la florescer em água fria, e depois podia adicioná-la ao que quer que estivesse a fazer e distribuí-la uniformemente. Os puristas de folhas afirmam que a gelatina em pó produz um produto final mais turvo, mas as duas são essencialmente permutáveis, embora quantas folhas igualam um pacote de gelatina em pó continue a ser um assunto de grande controvérsia.
Seria preciso um par de verdadeiros visionários, no entanto, para ver o potencial da gelatina como sobremesa, especialmente para as pessoas que não tinham fornos ou a paciência (e os músculos dos braços, nos dias antes das batedeiras KitchenAid) para bater os ovos e a manteiga em bolos. Esses visionários foram a equipa de marido e mulher de Perle e May Waite, que, em 1897, teve a genial ideia de combinar gelatina em pó, açúcar e aroma artificial numa simples sobremesa de um pacote, a que chamaram Jell-O. Dois anos mais tarde, venderam a marca comercial à Genessee Pure Food Company por $450.