Comecei a fazer ravioli de cogumelos há muitos anos, quando comecei a caçar seriamente os cogumelos. Estes pequenos pacotes de amor embalam uma tonelada de sabor, e são melhor servidos simplesmente, com uma erva ou duas, talvez alguns cogumelos frescos adicionais, e muita manteiga ou bom azeite.
Vais notar que a massa é castanha. Isto porque gosto de fazer ravioli de cogumelos com cogumelos em pó na massa da massa, e também prefiro usar farinha de trigo integral porque o seu sabor a terra casa-se muito bem com os cogumelos.
Cogumelos em pó são apenas cogumelos secos moídos a um pó. Pode comprá-lo, ou pode comprar cogumelos secos e moê-los num moedor de especiarias. Ou pode saltar.
Como para os cogumelos, pode ver que não estou a usar cogumelos de botão padrão. São cogumelos porcos, que recolho na Serra Nevada da Califórnia todas as Primaveras e Outono. A menos que seja rico, não os vai usar, pois os porcos podem custar 40 dólares por libra se tiver de os comprar. Mas fiz estes ravioli com praticamente todos os cogumelos que recolhi ou comprei ao longo dos anos.
Por isso tudo o que puder comprar na loja funcionará, mas deve ser saboroso. Uma combinação óptima e barata é utilizar shiitakes frescos, e para o recheio de porcos secos, que se pode comprar na maioria dos supermercados. Basta re-hidratá-los em água quente durante cerca de 30 minutos. Se optar por essa via, vai querer cerca de 1 onça de cogumelos secos.
A melhor maneira de fazer ravioli, pelo menos quadrados, é enrolar folhas finas de massa com cerca de 3 polegadas de largura. Cortar a folha longa em partes iguais, depois colocar o recheio no centro de uma. Aplaná-lo faz um raviolo melhor, na minha opinião, porque se obtém mais área de recheio do que o estilo “ovo frito”, onde o recheio é empilhado.
Para fazer tudo isto, uso uma máquina de massa Atlas
para estender a massa, depois uma cortadora de massa barata para cortar o raviolo individual de cogumelos.
Se nunca fez ravióli antes, espere e faça isto num fim-de-semana. Mas uma vez que se apanhe o jeito, pode fazer isto em cerca de 2 horas. Uma vez o truque para acelerar a massa – precisa de se hidratar completamente para se esticar para a direita – é selar a massa a vácuo. Isto irá hidratá-la instantaneamente.
p>Após feita, pode manter o seu ravioli no frigorífico durante algumas horas. Para um armazenamento mais prolongado, coloque-os numa camada sobre um prato no congelador e deixe-os sentar durante a noite. Depois ponha os seus ravióli de cogumelos num saco pesado do congelador, onde eles guardarão um par de meses antes de ficarem demasiado quebradiços. Para reaquecer, vá directamente do congelador para a água a ferver.
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Cogumelos Ravioli
Ingredientes
PASTA
- 4 onças farro, espelta ou farinha de trigo integral (cerca de 1 chávena)
- 4 onças de farinha para todos os fins (cerca de 1 chávena)
- 5 onças de água (cerca de 3/4 chávena)
- 0.5 onças de pó de porco (cerca de 2 colheres de sopa)
FILLING
- 1/2 libra de porco fresco, ou cogumelos cremini, picado
- 2 dentes de alho
- 1/2 chávena de creme de leite
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de chá tomilho seco
- Sal a gosto
A SERVIR
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 libra de cogumelos frescos, reduzido à metade ou mantido inteiro se pequeno
- 2 colheres de sopa de salva fresca picada
- pimenta preta a gosto
- Sumo de limão a gosto
Instruções
