Histórico, as ervas e especiarias têm gozado de uma rica tradição de utilização pelas suas características de melhoria do sabor e pelas suas propriedades medicinais. A crescente prevalência de doenças crónicas em todo o mundo e o correspondente aumento dos custos dos cuidados de saúde está a estimular o interesse dos investigadores e do público por múltiplos benefícios para a saúde relacionados com estes alimentos, incluindo a redução do risco de cancro e a modificação do comportamento tumoral. Um conjunto crescente de provas epidemiológicas e pré-clínicas aponta as ervas e especiarias culinárias como constituintes alimentares menores com múltiplas características anticancerígenas. Esta revisão centra-se nas propriedades antimicrobianas, antioxidantes e antitumorigénicas das ervas e especiarias; na sua capacidade de influenciar a bioactivação cancerígena; e nas prováveis contribuições anticancerígenas. Embora as ervas e especiarias culinárias apresentem possibilidades intrigantes de promoção da saúde, é necessária informação mais completa sobre as exposições reais a componentes dietéticos que são necessárias para provocar uma resposta e o(s) alvo(s) molecular(ais) para ervas e especiarias específicas. Só depois desta informação ser obtida, será possível definir estratégias de intervenção apropriadas para obter o máximo de benefícios das ervas e especiarias sem provocar consequências negativas.