Sal é o produto mais essencial e versátil a ter estocado na sua despensa. Este ingrediente é necessário para cozinhar, cozer, e temperar. Vamos aprender sobre os diferentes tipos de sal, os seus usos e perfis gustativos.
O sal é um ingrediente integral para ter sempre à mão quando cozinhar e cozer. O sal não só é um dos receptores básicos do sabor, como é um nutriente necessário para ajudar a manter o bom funcionamento do corpo. De um ponto de vista culinário, está em quase todas as receitas saborosas e doces. Pode ajudar a melhorar os sabores, e alterar as estruturas moleculares das proteínas e células vegetais para melhorar o sabor e as texturas dos alimentos.
Diferentes tipos de sal provêm naturalmente ou da água do mar evaporada ou de depósitos rochosos. A localização e a forma como o sal é processado afectam a forma, o tamanho e o sabor. Nos últimos anos, os tipos de sal oferecidos aos cozinheiros domésticos explodiram, o que é uma boa notícia para nós, mas também pode ser confuso quanto à forma de escolher.
Tipos de sal
Não importa de onde provém a variedade de sal, o fio comum é que o sal é feito de cloreto de sódio e tem a forma de um cubo em forma de cristal. O que é ainda mais interessante, a estrutura (tamanho e forma) e o conteúdo mineral no sal afectam o seu sabor e a forma como interage com outros ingredientes.
É bom estar ciente de que entre diferentes tipos de sal, medir a mesma quantidade de volume nem sempre dá o mesmo conteúdo de sal. Por exemplo, seria necessário o dobro da quantidade de sal kosher para ter o mesmo nível de sódio que o sal de mesa. Além disso, o teor de sal pode variar entre marcas. A melhor coisa a fazer é começar com menos quando se está a temperar, e depois acumular até atingir o nível desejado.
Sal de mesa
Tão conhecido como sal comum, é finamente moído em forma de cristais quadrados provenientes de depósitos subterrâneos de sal e evapora-se no vácuo. Este é o sal padrão, de uso geral que encontrará, bem, na sua mesa. Pode incluir agentes antiaglomerantes para facilitar o seu verter. Iodado significa que se adicionou iodo, um catch-all para evitar a deficiência de iodo, no entanto, confere um sabor ligeiramente químico.
- Taste: Um sabor a sal limpo que se dissolve rapidamente. O sal iodado tem um sabor ligeiramente químico.
- melhor usado para: Cozinhar e cozer.
Kosher Sal
Flakier e mais grosseiro do que o sal de mesa, a sua forma maior provém do raking durante a evaporação. O nome não é tal porque é realmente kosher, mas porque é usado durante o processo de koshering da carne. Tipicamente não contém aditivos, mas sim rótulos de verificação. O tamanho das partículas e a quantidade de sal variam entre marcas, pelo que devem ser feitos ajustamentos.
Nota que, 1 colher de chá de sal de mesa = 1 1/2 colher de chá de sal kosher Morton = 2 colheres de chá de sal kosher de cristal de diamante.
- Sabor: Um sabor limpo que demora mais tempo a dissolver.
- melhor usado para: Salgar carnes porque se agarra bem à superfície e é fácil de distribuir. Polvilhar sobre legumes assados e temperos gerais no final da cozedura para um estalo de textura e sabor.
Sea Sal
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Sea sal evapora-se da água salgada, por isso, é geralmente grosseiro, de forma irregular, não refinado e pode variar de cor. Uma vez que é minimamente processado, tem outros minerais vestigiais como cálcio, magnésio e cobre, dando-lhe um perfil de sabor mais complexo. Existe uma gama de preços dependendo do preço do processo e da qualidade.
- Sabor: Semelhante ao sal de mesa com algumas notas minerais complexas.
- Melhor Utilizado Para: Versões mais acessíveis para salgar carnes, mariscos e legumes. Tem uma textura mais crocante. Popular de usar em dietas Whole30 e Paleo.
Himalayan Pink Salt
A forma mais pura de sal do mundo e é colhido nas montanhas dos Himalaias do Paquistão. Tem uma coloração distinta de salmão e partículas de forma irregular muito grandes. É rico em minerais como cálcio, magnésio, potássio, cobre, e ferro. Alta tolerância ao calor, uma vez que é seco a 1.200 graus Fahrenheit. Frequentemente utilizado de uma perspectiva de saúde para criar equilíbrio electrolítico e aumentar a hidratação no corpo entre outros benefícios.
- Sabor: Sabor mineral elevado com notas complexas.
- Melhor Utilizado Para: Tempero de carnes, sopas, saladas, legumes. Pode ser necessário adicionar os cristais de sal a um moedor ou comprar o tamanho mais fino, usar pequenas quantidades e adicionar gradualmente mais, conforme necessário.
Sal do Mar Céltico
Known as grey sal ou sel gris, em francês, o sal marinho celta é colhido em piscinas de marés em França. O sal é cristais inteiros e crus preenchidos com minerais como magnésio, cálcio e potássio, e um pH alcalino que ajuda na assimilação do sódio no corpo.
- Taste: Tem um sabor mineral brunido e uma textura volumosa.
- Melhor Utilizado Para: Tempero de carnes e peixes, decapagem, adicionar a um moedor.
Fleur de sel
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Harvested from French tidal pools, mas no extremo nordeste do país, na Bretanha. Esta é uma especialidade, sal fino de papel que é delicadamente retirado da superfície da água de um período de cristalização de curta duração. Tem uma tonalidade azul-acinzentada e retém bem a humidade.
- Taste: Sabor ligeiramente salgado, textura delicada e crocante.
- Melhor Utilizado Para: Um bom sal de acabamento para doces, vegetais, carne, marisco, grelhados, saladas, e produtos de padaria.
Flake Sea Salt
Flake Sal marinho é colhido à mão de água salgada e tem uma forma irregular, muitas vezes com cristais grandes, quadrados e planos únicos que são bonitos na aparência. Baixo em conteúdo mineral.
- Sabor: Sabor limpo mas intenso em sal, com uma textura suave e crocante.
- Melhor Utilizado Para: Um sal de acabamento para adicionar textura e realçar os sabores dos alimentos. Utilizado frequentemente em pastelaria e confeitaria para guarnição de doces.
Sal Preto e Vermelho do Havai
Both black and pink Hawaiian salts são sais vulcânicos com propriedades míticas nas ilhas do Pacífico. Os sais marinhos vermelhos podem conter argila vulcânica, minerais traços naturais e electrólitos dando à terra cores de tonalidade. O sal marinho de lava preta contém carvão activado para a cor escura.
- Taste: Sabor salgado, são ambos de granulado grosseiro e volumoso e irão adicionar um sabor sofisticado de rebentamento.
- Melhor Utilizado Para: Saladas de tempero, vegetais, carnes grelhadas, peixe e aves.
Aspectos nutricionais
Existem dietas de baixo sal e dietas de alto sal – é melhor perguntar ao seu médico qual pode ser o melhor para si, se houver algum. Em geral, uma quantidade saudável de uso de sal é considerada segura, especialmente durante o processo de cozinha doméstica.
A colagem a alimentos inteiros e à cozinha doméstica é uma excelente forma de reduzir o consumo de sal e de assegurar que tudo o que consome está bem dentro da gama de consumo saudável. O sal é OK em dietas especiais como Whole30, também, mesmo do tipo de mesa iodada. Em geral, recomenda-se que os adultos não ingeram mais de 2.300 mg por dia – o que equivale a cerca de uma colher de chá de sal.
Conversões de sal
Em pequenas quantidades, a maioria dos sais tem o mesmo impacto e não precisa de ser convertida entre receitas. Gosto deste gráfico útil, fornecido por uma empresa de sal de que todos já ouvimos falar, mas funciona apesar de tudo. Quanto mais alto se vai na tabela, mais se pode ter de ajustar entre diferentes tipos de sais.
Em geral, os sais mais grosseiros ocupam mais espaço à medida que se adiciona mais, pelo que se pode obter menos pancada para o seu dólar ao considerar a área de superfície.
Como usar sal
- Contaminação: Guardo o meu sal kosher numa pequena caixa de madeira para cozinha geral, porque o uso com tanta frequência. No entanto, se trabalhar com carne crua, adicionar uma pequena quantidade de sal a uma tigela separada, para que o caldo de sal não fique contaminado. Manter coberto quando não estiver a ser utilizado para evitar a recolha de humidade.
- Quantidades: As receitas fornecem uma quantidade inicial, geralmente deixando algum espaço para adicionar mais sal a gosto. Os sais para cozinhar e assar usam tipicamente sal de mesa, sal kosher ou sal marinho. Tente seguir directrizes de direcção para o tipo, contudo, faça ajustes para a quantidade se modificar. É melhor começar com menos porque sempre se pode adicionar mais.
li> Aplicar: Ao adicionar sal aos alimentos antes de cozinhar, é melhor polvilhar a cerca de 12 polegadas acima do ingrediente. Esta técnica ajuda a distribuir uniformemente o sal e a evitar bolsas que se tornam sobre salgadas.