Guinguette Marais Poitevin

O pequeno-almoço é simplesmente um veículo para compota

Você terá um olhar estranho para a pastelaria se tentar encomendar uma quiche para o pequeno-almoço. Estes, e outros pratos de ovos famosos como oeufs cocottes, são normalmente reservados para o almoço e o jantar. A torrada francesa (pain perdu) é uma sobremesa, e o croissant nem sequer é francês – é austríaco. Em vez disso, os artigos de pequeno-almoço mais comuns são o brioche, uma baguete com manteiga, ou mesmo tostas empacotadas tipo Zwiebeck. E todos eles são apenas veículos para compota. Além de pão e pastelaria com manteiga e geleia, há normalmente apenas um copo de sumo de laranja e um café, bebido de uma tigela. Tudo o que pensava saber sobre o pequeno-almoço francês está errado.

Para uma cultura que inventou a palavra terroir por estarem tão obcecados com a comida, de onde ela vem, e como foi produzida, o pequeno-almoço é surpreendentemente simples e com pouca variação.

“Os hábitos do pequeno-almoço americano são mais semelhantes aos do Norte da Europa; leite no café, algo saboroso, e mais importante, gordo”, explica Francesca Hansen, expatriada americana da Companhia do Vinho de Paris. “Em França, é apenas açúcar, açúcar, açúcar. Tenho a sorte de o meu marido ter ido ao pequeno-almoço alemão depois de viver em Berlim; não sei o que faria com um armário cheio de 15 compotas diferentes.”

Outra coisa em que Hansen e o seu marido concordam agora? “Beber fora das taças é para animais de estimação, não para pessoas”. Café com leite, o café leitoso que é tão famoso do outro lado do lago na América é tipicamente consumido aqui a partir de uma grande tigela. Pode ser difícil de encontrar bem feito nos cafés, uma vez que é normalmente algo que se tem em casa em privado e apenas para o pequeno-almoço. O paladar francês para o café inclina-se para o café expresso. Os cafés com café lácteo são, portanto, geralmente orientados para os turistas, com os preços correspondentes, e feitos com leite pasteurizado granulado. A sua melhor aposta é procurar uma loja de especialidades de café ou fazer uma em casa, uma vez que a maioria dos cafés especiais não abre antes das 10 da manhã.

Como escritor de comida baseado em Paris, os turistas perguntam-me frequentemente onde encontrar um bom pequeno-almoço francês, e eu, em tom de brincadeira, desejo-lhes a melhor das sortes, uma vez que o pequeno-almoço que esperam encontrar está em falta fora dos buffets dos hotéis. Faça como os franceses e arranje um grande croissant. Apesar de haver pastelaria em cada esquina e a pastelaria ser uma das coisas que os franceses fazem melhor, eles tendem a ser mais uma ou duas vezes por semana, em vez de um artigo diário. A maioria dos parisienses tem demasiada consciência de saúde para comer dor ao chocolat todos os dias.

Às vezes é preciso mais do que açúcar e cigarros para o sustento para sobreviver ao longo do dia, no entanto. Felizmente, existe agora um punhado de grandes lugares que oferecem opções de pequeno-almoço um pouco mais saborosas e substanciais. A Holybelly é um desses lugares. Gerido por um jovem casal que estava determinado a trazer uma cultura australiana de pequeno-almoço de volta à sua França natal, Holybelly faz clássicos do pequeno-almoço Anglo com ingredientes gálicos de alta qualidade e uma ênfase tipicamente francesa na sazonalidade.

Muscovado é outra adição recente à cena gastronómica das irmãs filipinas Quina e Francine Lon, que se viram desiludidas com os locais de brunch excessivamente caros e medíocres que surgiram por toda a cidade. “Nada bate croissant ou tartinas acabadas de fazer de manhã”, diz Quina Lon, mas “achei estranho o conceito de brunch, uma vez que se baseia numa fórmula de preço fixo para que não se possa escolher o que comer, e é caro. Para mim, o brunch é comida de ressaca ou comida de fim-de-semana enganosa e precisa de ser calorosa e com alma”. O moscovado serve exactamente isso: comida de pequeno-almoço calorosa e cheia de alma que ainda mantém um espírito quintessencialmente francês. Um prato de pequeno-almoço como haxixe confitado de pato com ovos de pato é o melhor de todos os mundos (francês e americano). Servem até donuts de flor de laranjeira recheados com, claro, compota caseira de ruibarbo de morango.

O que sabem os franceses sobre o pequeno-almoço que os americanos não sabem? Muito pouco, pensei eu, quando cheguei. O pequeno-almoço é a refeição mais importante do dia para os americanos e, em França, muitas vezes parece um pensamento posterior. Mesmo o termo para pequeno-almoço, petit dejeuner, indica-nos o facto de não ser o evento principal – traduz-se literalmente para “pequeno almoço”. O fácil acesso a almoços gordurosos, carnudo e bêbedos ao estilo Anglo ainda é uma das coisas de que mais sinto falta após quatro anos de vida em França. Mas tenho tido um começo doce do dia. Como não ser conquistado pela maravilha de um croissant ou brioche amanteigado fresco do forno? Se vai escrever sobre ou consumir compota, Christine Ferber é a confeiteira a procurar. Ela produz compota para os três melhores restaurantes de estrelas Michelin e até Brad Pitt, mas cada frasco ainda é feito à mão, em lotes inferiores a 4 quilos, no seu estúdio na pequena aldeia de Niedermorschwihr na Alsácia, França. As suas conservas são as mais puras e melhores expressões de uma fruta. São luz do sol, luz e felicidade num frasco. Só me apercebi de que era um superfan de compotas quando, sozinho, comi um frasco inteiro de damasco Bergeron com feijão baunilhado, com uma colher, em dois dias. Considera-me um convertido à mesa cheia de conservas.