À primeira vista, pode-se perguntar quão humildes as ovas de peixe podem ser tão procuradas, mas o caviar verdadeiro é considerado uma das melhores iguarias e um dos alimentos mais caros do mundo – com um homónimo que remonta a Aristóteles, Marco Polo, e outros exploradores deste tipo tornados imortais nos nossos livros de história (mais sobre a história do caviar aqui. Caviar é há muito tempo sinónimo do luxuoso modo de vida.
O caviar verdadeiro capta o epítome do movimento da comida lenta. É a tempestade perfeita da evolução e da inovação. É uma das iguarias mais antigas do mundo. Mas poucos têm desvendado o segredo por detrás da fonte – por isso hoje abordamos a questão – porque é que o caviar é tão caro?
A Fonte; Um Jogo à Espera
Para compreender a natureza rara e refinada das pérolas negras do mar, primeiro é preciso voltar à arte da produção. O melhor caviar do mundo vem das espécies de esturjão beluga ameaçadas de extinção. O esturjão é uma das mais antigas criaturas anádromas que se encontram nas águas claras e frias do Mar Cáspio. Peixe mamute e de maturação tardia, a fêmea esturjão da beluga pode viver 118 anos e não produz ovos de peixe durante um ciclo de pelo menos 18 anos. Os agricultores que estão empenhados em obter a comida cara do caviar beluga estão presos a um jogo de espera.
O Esturjão; Uma Espécie em Perigo
O caviar beluga há muito que é procurado, séculos de importações e exportações tornaram o peixe esturjão numa espécie em perigo – especialmente no parque infantil preferido dos esturjões do Mar Cáspio do Irão. Em 2010, quando a população de esturjão foi reclassificada e acrescentada à lista em perigo, a produção pesada foi interrompida, e o Irão teve de colocar controlos nacionais sobre a indústria.
Agora, não só a produção de caviar beluga foi extremamente lenta devido ao ciclo natural do peixe esturjão, como as restrições à produção e o controlo firme das importações e exportações levaram a uma maior escassez.
O Mar Cáspio; Sob Estrita Coacção
Numa tentativa de manter a oferta e a procura elevadas, outros países tentaram cultivar os seus próprios esturjões de beluga, esperando a sua própria floração de ovas de peixe ônix. No entanto, as condições nativas salobras do Mar Cáspio do Irão não podem ser reproduzidas em pisciculturas longínquas na Florida ou na China, e o resultado será muitas vezes de padrões sub-par.
A pesca selvagem do esturjão beluga tem sofrido uma grande pressão, mas o Irão continua a ser um lugar onde as condições de cultivo sustentável são tão próximas da pesca selvagem como a indústria pode esperar alguma vez obter. As espécies altamente cobiçadas de esturjão são criadas legalmente e sob rigorosa coacção na costa do Mar Cáspio até que as ovas fêmeas estejam prontas para serem naturalmente colhidas.
O Investimento; A Exportação Mais Preciosa do Irão
As explorações de caviar que pontilham a costa são fortemente regulamentadas e apoiadas por receitas governamentais. Não há espaço para experimentação neste mercado – qualidade é tudo. Este elevado nível de investimento aumenta o valor e o caviar tornou-se a exportação mais cara do Irão – mesmo eclipsando o poder global do petróleo. O caviar iraniano tornou-se uma dinastia – com a comunidade Michelin toda empenhada em abastecer o iraniano quando se trata do lendário ingrediente do elixir.
O resultado; Uma tempestade perfeita
A razão pela qual o caviar de esturjão é tão caro infiltra-se através de muitas avenidas de tempo, condições curadas, e finalmente a experiência do gosto. Põe-se uma colher de prata num frasco de caviar de pérola negra salgada e os sentidos parecem entrar em perfeito alinhamento.
Há uma cremosidade suave no paladar, tão delicada como manteiga recém-cortada, enriquecida com tons terrosos de nozes e uma ligeira tang de peixe curado, e uma textura que é tão redonda e sedosa como uma garrafa perfeita de Borgonha.
Quando se investe nas pérolas negras do Mar Cáspio está-se a comprar o sabor de séculos de empenho, décadas de delicadas afinações, e anos de amor e de espera.
| Classificação de Caviar de Esturjão | |||||
| Qualidade Index | Método de avaliação | Grau mais alto | Grau Nº.1 | Grade No.2 | Pasteurizado² |
| Caviar origem &espécie de peixe | Águas naturais do Mar Cáspio, Certificados de Qualidade “CITES Label”, História do tempo-temperatura | Beluga, Osetra & Sevruga cultivada utilizando águas naturais do Mar Cáspio. Irão e Rússia são os únicos dois produtores que o fazem. | Beluga, Osetra & Sevruga todas as outras espécies de esturjão cultivadas utilizando águas naturais do Mar Cáspio. Irão e Rússia são os únicos dois produtores que o fazem. | Pasteurização não é frequentemente mencionada no rótulo. Espécies não misturadas | |
| Espécie não misturada | Espécie pode ser misturado | ||||
| Color | Visual, em condição de luz padronizada | Cor homogénea. Beluga: cinzento claro. Oscietre: ligeiras tonalidades amareladas ou acastanhadas numa tonalidade básica cinzento-preto. Beluga: tons cinzento-branco e Oscietre- dourados são raridades | Cor homogénea. Cinzento claro, cinzento escuro, preto, amarelado, acastanhado, esverdeado | Ainda cor. Misturas de cor aceitáveis | Any color. Misturas de cor ligeiras aceitáveis. A cor pode ser mais pálida do que não pasteurizada |
| Aspecto | Visual, sobre uma tabela de candling | Eggs redondos ou ligeiramente alongados, firmes, elásticos, facilmente separados, sem ovos partidos ou tecido residual; razoavelmente húmido e rotativo dentro de um frasco à temperatura ambiente | Eggs redondo ou alongado mas ligeiramente fraco; alguma presença de tecido residual; húmido ou seco & dificilmente rodando dentro de um frasco à temperatura ambiente | Eggs fraco e grudar em pedaços; quando ovos separados podem rebentar; sumos excessivos libertados no fundo do frasco ou secura excessiva. Número considerável de ovos e membranas rebentadas. Ovos demasiado secos | Eggs mais firmes do que ovos não pasteurizados, fáceis de separar; presença de grumos e algum sumo aceitável |
Ovas de esturjão e salmão não são muito susceptíveis aos esforços para redefinir o bom sabor e textura porque a percepção do que constitui bom sabor nestes produtos está bem estabelecida, ver as tabelas abaixo.
| Método de avaliação | Grau mais alto³ | Grau Nº.1 | Grade No.2 | Pasteurizado² | |
| Line up eggs over a 10 cm ruler and measure | All eggs of one size, grande ou médio | Eggs de qualquer tamanho | Eggs tamanho e mistura e aceitável | Eggs de qualquer tamanho | |
| Organoleptic, à temperatura ambiente | Típico para esturjão, doce & fresco; off-odors não aceitável | Baixo odor típico de esturjão, sem off-doors aceitável | Leve, afiado, azedo, fermentado, estável off-odor aceitável | Típico para esturjão pasteurizado. Odor de fenol | |
| O odor ofensivo não aceitável | |||||
| Prova múltipla organoléptica de pequenas porções à temperatura refrigerada | Típico para o esturjão yolky, delicado, aceitável para os pastos, rico e duradouro. As membranas dos ovos derretem deixando uma agradável impressão líquida viscosa | Típico para esturjão alguma perda de gema& riqueza; pastoso mas não lamacento ou outro gosto não ofensivo aceitável. As membranas individuais dos ovos são ligeiramente reconhecíveis. | Alguma nitidez; o sabor a relva ou lamacento é aceitável após o sabor. Ligeiramente amargo ou picante &Sabor azedo aceitável. Fraco sabor a esturjão, não ofensivo, sabores que interferem. Excesso de secagem, secura reconhecível e perda total do fenómeno de fusão da membrana | Típico para caviar pasteurizado. Gema suave e modificada um sabor agradável; a membrana do ovo é mais dura do que para o caviar não pasteurizado, ligeira mastigabilidade aceitável | |
| Salinity⁴ % em peso | Any instrumental method | 2.5 a 3.5 | 3.3 a 4.5 | 3.3 a 5.0 | 2.5 a 4.0 |
p>Notas para a tabela acima. Se desejar saber mais sobre os termos técnicos, leia o nosso glossário de caviar aqui
1O termo genérico ‘caviar de esturjão’ é utilizado para todas as espécies de peixe esturjão. A palavra ‘malosol’ significa em russo ‘pouco salgado’. Baixa salinidade é geralmente sinónimo de alta qualidade, mas a palavra é frequentemente mal utilizada e, de facto, é apenas um truque de marketing. A palavra ‘fresco’ deve significar não pasteurizado.
2 Em princípio, o caviar pasteurizado pode ser feito a partir de todas as qualidades listadas, se a ova for fresca. O caviar pasteurizado não é mais graduado e constitui uma classificação separada.
3 Os ovos de esturjão alongados são alinhados ao longo do eixo maior. Os ovos grandes têm 3 mm e mais, os médios 2,5 a 3 mm e os pequenos menos de 2,5 mm. Ovos de salmão: ovos grandes com mais de 4 mm, médios 3 a 4 mm, ovos pequenos com menos de 3 mm.
4 De acordo com as normas iranianas, os caviares com salinidade inferior a 2,0% são processados apenas em encomendas especiais. O caviar não pasteurizado de qualidade superior com baixo teor de sal é processado apenas em encomendas especiais.
Verifica a frente E o verso da lata
É importante quando se compra uma lata de caviar que se verifique a etiqueta da CITES. Parece algo parecido com isto:
A frente da lata pode ser muito atraente, mas não fornece informação suficiente. Se quiser tranquilizar-se sobre a lata, tem de verificar a parte de trás. É importante lembrar que a qualidade do caviar pode ser muito variada. Por isso, é importante que verifique o que está dentro da lata. Esta é a única forma de ter a certeza de que está a obter a melhor ova.
O rótulo CITES é uma forma de garantir que o caviar é da melhor qualidade. É um corpo que garante a qualidade da delicadeza.
Também lhe dirá de que país vem o caviar. Por exemplo, IR significa Irão, enquanto RUS significa Rússia. Trata-se portanto de caviar proveniente das águas do Cáspio. Este mar produz o melhor caviar como o Almas. A informação da CITES pode proporcionar a um consumidor o conhecimento necessário para fazer as melhores escolhas mesmo quando faz compras online.
A qualquer momento verifique o Código Fonte, isto pode garantir que está a obter um produto de alta qualidade que lhe pode proporcionar uma grande experiência gastronómica.
Se vir qualquer outra inicial no Código Fonte, não está a receber caviar autêntico de alta qualidade.
Se disser, “Método Persa”, “Método Iraniano” ou “Tradição Iraniana”: pode não ser caviar do Irão
Existem latas que fazem muitas alegações e podem parecer estar a tentar confundir o cliente. Querem aparecer como se fossem provenientes do Irão, que produz o caviar mais caro. Se afirma utilizar o método “iraniano” ou “persa” pode não vir do Irão. Estas frases são frequentemente utilizadas por fazendas da China e da Europa para tornar o seu produto mais apelativo. Portanto, tenha cuidado.
Tenha cuidado para não confundir método com origem.
“A espécie importa” e “Localização, localização, localização”
As águas do Mar Cáspio, o maior mar interior do mundo, têm sido o habitat do esturjão há milhões de anos. Este é o seu ambiente natural, e eles são considerados como o Rei dos Peixes. Eles prosperaram no mar durante milhões de anos, mas estão agora em perigo de vida e muitas espécies estão em perigo.
p>Esturjão tem um longo ciclo de reprodução e os peixes podem demorar anos a amadurecer sexualmente. Há também o problema da sobrepesca no passado e o contrabando ilegal tem sido também um problema. A ameaça à espécie é tão grande que os governos se juntaram para proteger as três principais espécies de esturjão, e estas são a Beluga, Osetra, e Sevruga.
Desde que já não é possível pescar esturjão nas águas do Cáspio, o único caviar disponível é de peixe que é colhido em quintas especiais. Estas quintas contêm as águas nas quais o esturjão há muito tempo prosperou. Também tem o plâncton que fornece aos peixes a melhor dieta. Tem provado ser quase impossível duplicar as condições do Cáspio noutras partes do mundo, noutras explorações de esturjão.
Têm havido muitas tentativas de duplicar as condições do Cáspio, mas nenhuma tem funcionado realmente. As águas do maior mar interior são demasiado diferentes de tudo o resto e isto tem realmente um impacto negativo sobre os peixes. Apesar do investimento maciço e dos agricultores de tecnologia da China para a Europa não foram capazes de reproduzir a qualidade do caviar russo e iraniano. Além disso, pode levar até 20 anos até que uma exploração agrícola se torne viável e possa produzir ovas. Isto significa que as ovas provenientes do Cáspio são muito mais caras do que as provenientes de outros locais.
Caviar caro e os seus códigos de origem
Existem três espécies principais de esturjão e são elas Beluga, Ostera e Sevruga. Há também uma espécie relacionada com a Ostera, conhecida como Ostera Persa. Todas elas têm códigos-fonte diferentes, como se mostra abaixo.
| Espécie de esturjão | Latina Nome | Habitat nativo | CODE |
| Beluga | Huso Huso | Seawater | Huso Huso |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Seawater | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Seawater | STE |
| Persa Osetra | Acipenser Persicus | Seawater | PER |
Caviar puro v híbrido
Existem dois tipos de caviar, o que é puro e provém de um peixe e o que é retirado de mais do que um ou híbrido. O código CITES na lata indica se contém um peixe híbrido ou um único peixe. Isto pode ser muito importante para determinar o preço da ova. Há muitas maneiras de verificar se a delicadeza é híbrida ou pura e isto pode envolver a verificação do rótulo e mesmo a obtenção de um relatório de ADN CITES. A organização CITES rastreia todo o caviar colhido em todo o mundo, a fim de promover a sustentabilidade e assegurar a qualidade. Devido a isto, cada lata tem um carácter único e isto pode ser responsável por algumas das suas despesas.
O processo tradicional de preparação do caviar na fonte
Levou mil anos a desenvolver o processo que vai no sentido de tornar a ova tão deliciosa e a favorita dos Presidentes e Monarcas. O processo foi desenvolvido pela primeira vez na costa sul do mar interior pelos Persas Antigos. Fizeram da delicadeza um tal sucesso e ainda utilizam o processo tradicional, que torna o caviar tão único. O produto não é apenas de grande sabor, mas tem um grande valor nutritivo e saudável. A receita para produzir o caviar é um segredo bem guardado que tem sido guardado em família há gerações.
Ninguém conhece as etapas exactas que estão envolvidas no processo. Contudo, nos últimos anos, a tecnologia tem sido utilizada para o tornar ainda melhor e para fornecer ao consumidor um produto ainda melhor. Este pode ser um processo dispendioso. Os iranianos mantiveram o processo em segredo e não revelaram os seus segredos comerciais a terceiros. Apenas pessoas de confiança têm pleno conhecimento do sistema e isto significa que os produtores não iranianos não são tão habilidosos quando se trata do processo. Os iranianos estão justamente orgulhosos das suas capacidades e isto significa que recebem preços elevados pelos seus produtos. Além disso, o seu produto contém menos sal do que outros produtores nacionais. Os franceses, israelitas, chineses e outros adicionam mais sal porque os seus produtos não são tão saborosos.
Pasteurização
É importante que o caviar seja tratado da forma correcta para a segurança do consumidor. É importante verificar a data de “Best Consumed By” e as latas devem ser consumidas antes dessa data. Isto pode ser encontrado perto do número do lote. É importante estabelecer como o caviar foi colhido, embalado, e a sua data de validade. O caviar mais caro oferece geralmente muita informação.
12 Sinais de aviso de que o seu Caviar não está à altura dos padrões
- É pasteurizado?
É pasteurizado? Isto significa que é seguro para comer e saudável. Há algumas latas que utilizavam a palavra fresco em vez de pasteurizado. O caviar de melhor qualidade foi pasteurizado. Se tiver tipicamente uma boa viscosidade no interior dos ovos. Este produto precisa de ser pasteurizado de uma forma particular, caso contrário, não é de alta qualidade. Isto significa que a produção da iguaria é elevada.
- li> Sinais dos defeitos e sinais de deterioração
Caviar tem diferentes defeitos e deteriora-se a um ritmo e forma diferentes. É importante compreendê-los, para que se possa comprar o melhor e obter uma boa relação qualidade/preço. Existem certos defeitos que ocorrem durante o processamento e no armazenamento. Isto pode diminuir o sabor do caviar, e em geral o caviar mais caro é menos propenso a defeitos.
- li> Agudeza e odor.
Um dos problemas mais comuns com ovas tanto de salmão como de esturjão, é a agudeza do sabor. Isto é algo que deixa um gosto residual desagradável. O caviar com um sabor afiado pode ser realmente desagradável. Este gosto é frequentemente acompanhado de luto e amargura. Há também um cheiro forte que não é apelativo e que pode diminuir a experiência culinária. Um bom caviar, ao contrário de outras ovas de peixe, não tem um cheiro realmente desagradável a peixe. Isto deve-se à rica gordura dos ovos, ao contrário de outras ovas que têm um baixo teor de gordura.
Se o caviar tem um sabor afiado e um cheiro pouco atraente, é geralmente causado por deterioração microbiológica e enzimática. Este é um problema comum do caviar mais barato, e é o resultado da decomposição. Os ovos começam a perder a sua forma e a libertar um líquido pegajoso, que aparece entre os ovos. Isto transforma-se rapidamente num limo translúcido, o que pode levar a um crescimento de bolor e levedura. Isto pode ser encontrado no produto e na embalagem. Há casos em que a deterioração microbiológica leva à libertação de líquido e à emissão de um forte cheiro a enxofre. No entanto, o caviar é menos propenso à deterioração microbiológica do que, por exemplo, ovas de salmão, que se decompõe mais rapidamente e se transforma numa cor escura e castanha e os seus ovos quebram-se. No entanto, mesmo quando começa a decompor a ova do esturjão, não se descolora. Isto significa que pode aguentar por mais tempo e porque é geralmente mais caro do que as ovas de salmão
Bitterness.
Há raras ocasiões em que os consumidores podem experimentar um sabor amargo. Isto é particularmente perceptível quando os produtos são salgados em excesso. Normalmente, provêm de produtos que são produzidos por explorações que não se encontram no Mar Cáspio.
Isto ocorre frequentemente devido à utilização de sal de má qualidade. Há alguns conservantes adicionados como a urotropina, que podem causar um travo amargo. Os ovos conhecidos como Sockeye e Coho têm mais probabilidades de ter um travo amargo e isto é natural e é algo que é apreciado pelos gourmets. No entanto, alguns ovos tornam-se amargos devido à oxidação na gordura e este é um processo chamado rancidez. Ovas de esturjão de alta qualidade não se deterioram tipicamente devido ao facto de se encontrar no jugo. Qualquer amargor causado pela oxidação na gordura tem um sabor diferente do causado pela salga excessiva. Uma das razões pelas quais algum caviar é tão caro é porque não tem um sabor amargo como outras ovas de peixe.
Chewiness. O caviar não é para ser mastigado e deve ter uma textura agradável. Se houver uma mastigação excessiva, isto pode ser resultado de ovas demasiado maduras. O salmão-roe é particularmente propenso a este problema. Se o esturjão for excessivamente pasteurizado, isto pode levar à mastigabilidade. Existem formas de reduzir a mastigabilidade, tais como congelar e descongelar, mas isto não ajuda realmente. É pouco provável que o caviar muito caro seja mastigável, ao contrário de outros produtos de peixe.
Outros sabores Off no caviar
algum salmão e caviar mais barato pode ter um sabor suave, mas por vezes pode ser avassalador. Os peixes que têm gostos que são melhor descritos como “off”, podem ser o resultado do hábito e ambiente do esturjão. Algum caviar do Osetra do Cáspio, devido à dieta dos peixes, tem mais probabilidades de ter um sabor desagradável. No entanto, outro caviar não tem este sabor. A opinião divide-se quanto a este gosto desagradável e alguns acreditam que podem realmente melhorar o seu sabor.
p>Por vezes o sabor invulgar das ovas deve-se a factores naturais, tais como a água onde os peixes vivem. O gosto pouco habitual pode muitas vezes ser uma razão para factores sazonais. Alguns preferem o sabor puro da Beluga e é por isso que o caviar deste esturjão é tão caro. A preferência geral é pelo sabor clássico do caviar, o que pode tornar algum caro. Muitos produtores estão interessados em garantir que não haja um sabor desagradável, e isto significa que mantêm o peixe vivo até três semanas antes da colheita das suas ovas. Isto pode ajudar a remover o gosto residual e garantir que os ovos oferecem esse sabor único. Alguns produtores foram capazes de mascarar o sabor utilizando ingredientes artificiais. O complexo processo de assegurar que o sabor é aceitável significa que o caviar pode ser caro de produzir. Ao processar as ovas de caviar, é necessário ter muito cuidado para garantir que nenhum factor ambiental mancha os ovos. Os iranianos aperfeiçoaram a técnica de processamento, e é por isso que o seu caviar é o melhor e tão caro.
Sabor metálico
A delicadeza salgada precisa de ser mantida em recipientes adequados. São melhor conservados em latas que são protegidas por uma laca. Se o produto não for armazenado correctamente, então pode dar um gosto residual desagradável. Se a ova for mantida demasiado tempo em algumas latas, pode levar a este gosto metálico quando consumida.
Acondicionamento tem de ser apropriado e se a ova mal salgada for mantida nas temperaturas erradas, então pode desenvolver um cheiro a ovos podres. Isto pode ser removido por enxaguamento rápido e re-salgado. Isto também pode acontecer ao caviar, mas se for, deve ser comido rapidamente. O caviar, que tem um travo metálico, pode ser considerado de baixa qualidade. Isto raramente acontece com produtores de alta qualidade no Irão e estes têm um sistema de certificação obrigatório, e esta é uma das razões pelas quais as pessoas estão dispostas a pagar mais pelo caviar do Mar Cáspio.
Crystals. Um problema peculiar do caviar de esturjão são os pequenos cristais, de cor branca que alguma coisa aparece no produto. Podem ocorrer tanto em produtos pasteurizados como não pasteurizados, mas normalmente não se desenvolvem nos próprios ovos. Aparecem normalmente como pequenos flocos de neve entre os ovos. Quando a temperatura é alta, podem desenvolver-se mais rapidamente, e são geralmente resultado de um processo químico envolvendo a hidrólise de proteínas, tirosina, e outros ácidos de munições. Se um produto for salgado em excesso, eles são mais propensos a estes cristais. Estes não são prejudiciais, e não são prejudiciais, mas são inestéticos e tornam a ova impossível de vender. Ao armazenar o caviar pasteurizado, é aconselhável congelá-lo para evitar o aparecimento do cristal. Vemos novamente que o caviar é tão delicado que precisa de ser manuseado com muito cuidado e isto torna-o caro.
Cor.
Muitos consumidores ficam frequentemente muito surpreendidos com a rica cor da ova. Há muitas cores de caviar e estas ocorrem naturalmente e não são consideradas defeitos. Algumas descolorações podem ser consideradas como resultado de deterioração ou envelhecimento. O caviar branco estrelado pode ser muito propenso a descolorações. É normal que ocorram algumas alterações de cor durante o armazenamento. A questão com a cor é que algumas são mais populares entre os consumidores do que outras e isto pode ter impacto na sua classificação. Muitos clientes preferem algumas cores, e isto significa que são frequentemente mais populares e, portanto, mais caras. Por vezes a cor pode ser mais importante do que o sabor, por exemplo, a ova Sevruga preta pode ser mais saborosa do que a ova Osetra maior. Contudo, o Osetra é mais favorecido devido à coloração cinzenta translúcida dos ovos.
Ovas de salmão também podem ter diferentes tonalidades, e estas variam, dependendo da espécie e das águas em que foram apanhadas. A temperatura também pode ter impacto sobre a coloração das ovas. É possível medir a cor do caviar e existe um esquema de medição para determinar a tonalidade. Isto pode ajudar a determinar se o caviar é adequado e se houve alterações durante o armazenamento. Estas medidas podem ajudar a determinar as alterações na tonalidade alaranjada avermelhada a um tom mais escuro que é causado pelo facto de os ovos serem mantidos demasiado tempo em refrigeração antes do processamento. Alguns ovos são naturalmente vermelhos, tais como o caviar Sockeye. As variedades de cor são outro factor no preço da iguaria.
Drying-out.
É frequentemente o caso que se os ovos forem expostos ao ar ou mantidos em certas embalagens que podem secar. Algumas embalagens, tais como embalagens sem vácuo, podem levar a que os ovos se tornem secos e percam aquele esmalte húmido e brilhante. Este defeito pode ser removido retirando a camada de ovos que secaram ou virando o recipiente e deixando os fluidos nos ovos para re-hidratarem as ovas dessecadas. Este processo pode demorar até uma semana.
Isto deve ser feito com muito cuidado, caso contrário todo o lote está em risco de oxidação. Este é outro exemplo das grandes habilidades que são necessárias para produzir e armazenar caviar e o que o torna caro.
Membranas de ovo quebradas
Esta é uma pele branca que aparece na gema interior. Elas emergem porque o caviar está estragado ou é imaturo. Por vezes é o resultado de um armazenamento deficiente e de danos no transporte. Por vezes pode ser o resultado de descongelação precipitada ou foi recongelado. As membranas rebentadas podem levar a que os ovos emitam um sumo viscoso. Este problema está normalmente associado às ovas de salmão. A descongelação apressada pode causar a quebra das membranas. Os ovos precisam de ser descongelados a 2°C por dia. Agora alguns ovos rebentados são inevitáveis e mesmo o caviar iraniano mais caro pode ter alguns com membranas rebentadas. Estes ovos podem ser retirados do caviar com uma pinça. No entanto, em geral, mesmo na maioria dos caviares, até 10% do caviar mais caro. Em geral, as ovas de má qualidade têm até um quarto dos seus ovos partidos. Estes ovos partidos podem ser difíceis de detectar, mas podem diminuir o sabor. O nível de ovos partidos pode ser um factor importante na classificação e no preço. A menos que haja uma grande quantidade de ovos partidos, eles não prejudicam o sabor.
Impurezas
Estes são muito raros no caviar devido ao grande cuidado tomado no seu processamento. Existem algumas impurezas como resultado do excesso de resíduos no tecido que mantém os ovos juntos. Isto é mais comum nos ovos de salmão. Um exame minucioso pode ajudar a reduzir grandemente o risco de quaisquer impurezas aparecerem nos ovos. Outro problema relacionado com isto é que algo devido a uma má armazenagem os ovos podem ser difíceis de separar.
A raridade dos ovos e os processos e procedimentos necessários para garantir a sua qualidade são as principais razões para o preço do caviar. No entanto, quem o tiver provado dir-lhe-á que o caviar de boa qualidade vale o dinheiro!
