In case you didn’t pick up the Lonely Planet guide to Buddakan, a metade maior do complexo de restaurantes de Stephen Starr, do tamanho do Vaticano, no Chelsea Market de Nova Iorque, aqui está uma breve visita guiada ao que irá testemunhar à volta do refeitório chinês: quatro hospedeiras, das quais apenas uma levará o seu casaco, o tipo de música de clube inofensiva que se pode encontrar numa loja duty-free do aeroporto, uma sala de jarras vermelhas (Sibéria), uma sala de Buda azul (tão convidativa como um avião de carga), uma sala de candelabros em que o meu amigo do ramo imobiliário conseguiu um lugar de destaque depois de untar a pessoa certa, uma sala de biblioteca VIP com livros falsos, escadas suficientemente íngremes para manter a sua bebida sob controlo, cocktails em média suficiente para o fazer parar de beber 16 dólares de mesa para sempre, um cinzeiro odorífero a centímetros da entrada do tamanho do Shaq, e uma pintura ao estilo renascentista de um tipo nu fora da casa de banho dos homens, cujo pénis visível, se for “Tom Cruise height” como eu, está ao nível do rosto.
Agora aqui está o que não vai encontrar no estabelecimento de 380 lugares: o cheiro a comida. Não os perfumes doces de carne de vaca, gordura de frango, molho de peixe, cominho de borrego, canela tostada, ou coentro rasgado. Buddakan, com quase dez anos de idade, continua a servir uma marca de comida chinesa, esterilizada e neutra em termos de olfacto, que não se sentiria deslocada numa cadeia hoteleira de luxo onde os ocidentais se alojam por 500 dólares por noite para evitar germes, tripas, línguas estrangeiras e locais.
Mapo tofu, normalmente uma vitrine para as qualidades entorpecentes da cozinha Sichuan, desportiva uma doçura fora do campo esquerdo que a faz ter o gosto de ter sido preparada pelo Chef Boyardee. Dan dan, um par clássico de massa de ovo, salsicha de porco, óleo de chile, e cebolinhas, bocados de sabão amargo para as mãos. O que é anunciado como bao bao bao de caranguejo com casca macia acaba por ser um deslizador de vapor inferior. E a carne de pimenta preta, um prato que aquece o estômago da província chinesa de Guangdong, é uma bagunça de ribeye demasiado cozido num molho tipo KC Masterpiece-like. A carne de vaca chega num “ninho de pássaros” envelhecido, embalando o sabor e a textura de um doily de papel. Se fechasse os olhos e identificasse com sucesso os nomes chineses dos quatro pratos, eu pagava-lhe um jantar no Meadowood.
The Way We Ate Then
Such ignominies bege the question: why does this restaurant exists? Buddakan, juntamente com o Morimoto, de temática japonesa, juntamente com as primeiras incursões de Starr no jantar de Nova Iorque, nasceram numa época diferente. Ambos os locais, transplantes dos seus originais de Filadélfia, abriram em 2006, quando Nova Iorque estava a cavalgar no fim da sua Segunda Era Dourada.
E, na altura, estes restaurantes serviram um propósito. O aclamado pela crítica Buddakan de Starr era um hipper, mais novo, análogo clubbier a locais mais velhos, caros e brancos como o Sr. Chow, Indochine, e o Palácio Shun Lee. E Morimoto, com um balcão de provas de 200 dólares, era a maior e mais lógica extensão do modelo Nobu 57, um covil de camarão de pedra com espuma de aioli e provas de 150 dólares que receberam três estrelas do New York Times. Havia espaço suficiente para todos. Até que não havia.
A economia começou a aquecer em 2007. E nos anos que se seguiram os restaurantes inteligentes adaptar-se-iam aos nossos novos hábitos de despesa, colocando o foco no cozinheiro e na comida sobre o maitre d’ e o conforto da criatura. O David Chang Way começou a tomar posse: mais magro, mais mau, vamos comer num bar bar barulhento e cobrar a todos um pouco menos. E os comensais, alimentados pelo conhecimento de uma classe florescente de bloggers, escritores de comida, e uber-locavores como René Redzepi e Dan Barber, começaram a valorizar a criatividade e autenticidade regionais sobre as extravagâncias genéricas.
The Case for Diluted Dining
Então porque é que os nova-iorquinos iriam a um único restaurante pan-chinês regado quando podiam visitar três pontos regionais mais saborosos e mais baratos? Porque Buddakan está a vender um bom tempo num parque infantil para adultos. Está a vender diluições culinárias e exotismo seguro, o que é bom nos sítios certos; o pavilhão da China no Epcot Center não faria muito negócio se as crianças com chapéus de rato Mickey Mouse tivessem a cara completamente entorpecida de Sichuan peppercorns. Afinal, a maioria das pessoas em Buddakan está melhor vestida para dançar do que para lidar com os efeitos do óleo de chile espalhado nas camisas brancas (spoiler: muito aqui tudo está livre de salpicos). Mas o senão é que a versão diluída de tudo deveria inspirar os novatos a experimentar o original. Deve saber bem.
Tenta pedir ao barman um pouco de conselhos sobre a bebida. “Geralmente recomendo os cocktails Haze, Fate, and Charm para as senhoras”, diz ele. Porquê? “Um vem numa flauta. A outra é como uma mimosa”. Agora já sabe. Encomende algo chamado “sólido” (não pergunte), e ele apresenta-lhe um cheque imediatamente. Ele não o pode transferir? “O bar é separado do restaurante”. Encomende então algumas dentadas do bar enquanto espera pelo seu companheiro, e a empregada de mesa traz outro cheque (o bar também deve estar separado). Finalmente tem o jantar, e no final da noite tem três cheques, três transacções separadas, para uma única refeição, sob um único tecto. Estas pessoas devem entrar no negócio das companhias aéreas.
Taking Out the Trash
Char Siu pork, no seu melhor quando o exterior é estaladiço e caramelizado, com um toque de doçura, é simplesmente uma pilha de rabo de porco mal passado com molho de feijão preto açucarado. As tostas de camarão são queimadas. As costelas sobresselentes são frias. O frango de chile partido é tão sem sabor como qualquer coisa fora da secção do congelador no seu Gristedes local. As tiras de barriga de porco embalam a textura dessecada das telhas temperadas ao sol numa casa no Novo México. O caranguejo rei de Singapura é passível de passagem se se conseguir tolerar os níveis de sal; o mesmo se aplica ao robalo preto frito. Os bolinhos Edamame têm tudo a ver com papa: um invólucro colado e um interior de chumbo, lamacento e verde. Poderia continuar.
Então vem o cheiro. Estamos sentados a uma mesa com vista para o caixote do lixo do bar, cujo conteúdo tresanda lentamente nas redondezas próximas. À medida que o contentor se enche, o fedor torna-se paralisante, quase desencadeando o meu reflexo de mordaça. Tudo isto é suficiente para nos fazer pensar: Se Starr pode dar-se ao luxo de construir um restaurante com uma banca de acolhimento maior do que o velho Momofuku Ko, talvez consiga encontrar a sala para colocar uma lata de lixo fora do raio olfactivo (ou linha de visão) dos clientes?
Morimoto: Depois Versus Now
Pouco depois da abertura de Morimoto em 2006, jantei no balcão de omakase do restaurante para uma refeição de pelo menos 13 pratos, servida pelo próprio Chef de Ferro Masaharu Morimoto. A degustação marcou a minha primeira amostra de trufas negras de Inverno (sobre tofu macio), o meu primeiro ouriço do mar vivo (com uma tonalidade de néon-laranja), as minhas primeiras amêijoas de água doce (muito suaves), o meu primeiro caso de nitrogénio líquido, e o meu primeiro encontro de fugu. O tom do balcão era reverente; os comensais eram obrigados a retirar os seus sapatos no estilo tradicional japonês zashiki-. O custo era de 200 dólares. Foi, sem dúvida, uma das grandes refeições da minha vida. E lamento informar que o espaço ficou em grande parte em pousio durante as minhas recentes refeições em Morimoto, actuando como área de armazenamento para servir a loiça. Mas o restaurante ainda oferece uma degustação de 135 dólares todas as noites, e esse menu apresenta alguns dos sushis de alta qualidade mais notáveis da cidade.
Em boas barras de peixe cru, os chefes molham eles próprios os nigiri e servem-lhes um pedaço de cada vez. Isto permite aos comensais contemplar cada pedaço individualmente, já que os grãos de arroz quente e vinagreado trazem fatias de peixe mal fresco a uma única temperatura gloriosa na língua. Mas durante a degustação de um chef no bar de sushi do Morimoto, o prato de nigiri incluía cinco peças servidas de uma só vez, com arroz fresco e peixe não-sagrado. O resultado é sushi médio, mais ou menos ao mesmo nível de uma mancha em cadeia como a Blue Ribbon.
Coisas Estranhas
Durante aquele jantar de conserto do prix, que também incluiu um toro tartare genérico, uma linda madai queimada, e uma salada impossivelmente deliciosa de meias cruas e bottarga raspada, sentei-me ao lado de alguém que, em vez de comer a sua sobremesa, mandou uma mensagem de texto no seu iPhone enquanto lia sites de moda no seu MacBook Pro durante a maior parte de uma hora. Pensei em dizer olá. E depois ela pôs os auscultadores. Talvez esta tenha sido a noite do café?
O Morimoto de 185 lugares, infelizmente, é um lugar estranho e bonito. Os clientes são saudados por portas de correr e uma vitrina que exibe 30 exemplares do livro de receitas do chefe de cozinha. Um bar lucite e uma “parede de água” de 17.400 garrafas de plástico iluminadas por LED fazem o seu melhor para que o restaurante se sinta como o planeta Krypton. Os homens podem usar óculos de sol dentro de casa; as senhoras podem usar faixas para concursos de beleza (uma festa de galinha, com certeza), e em certas noites azaradas, a porta do quarto de banho dos homens pode não fechar, deixando uma fila de urinóis em exposição total para os transeuntes. Numa visita final, vi um cavalheiro de calças de caqui descalço no balcão do andar de baixo, com os seus mocassins castanhos polidos chutados para o chão. Ele teria cabido mesmo no balcão omakase.
Lame Luxury
O menu a la carte oferece uma abordagem básica e aborrecida ao luxo. Três preparações contêm foie gras; cinco contêm toro e nove pratos ostentam Wagyu. Alguns encomendarão essa carne indulgente como parte de um tartare de 22 dólares, um carpaccio sobre salgado de 24 dólares, ou um prato de churrasco “faça você mesmo” de 34 dólares, em que os convidados revistam a carne sobre uma pedra de lava quente do Monte Fuji. Quando se tenta aquecer as peças finais, a pedra está quase fria, e o produto final é cinzento e mal cozido. O sabor é semelhante ao da tira australiana wagyu no menu de degustação – suave e amanteigado, com tão pouca carne como o filet mignon do supermercado.
Que tal algumas ostras de foie gras-topped? Os sabores oceânicos e de fígado brilham. Lindos. Depois bebe-se o licor, que se revela ser uma boca cheia de molho teriyaki. Coisas desagradáveis. O prato “pato pato” é facturado como contendo manteiga de foie gras, nenhuma das quais era detectável. Esta preparação, um take moderno de Pato de Pequim, envolve um excelente croissant bissectado, pele encharcada, gordura sub cozida e carne cozida em excesso. Acaba com um chá verde tiramisu, uma espessa nuvem de mascarpone, creme matcha, e gelado de cereja ácida. É suficiente para alimentar três, razão pela qual não tem lugar num menu de degustação para um.
Stephen Starr Still Rocks. Mas….
Stephen Starr, na década desde que trouxe Morimoto e Buddakan para Nova Iorque, tornou-se um verdadeiro Berkshire Hathaway para a indústria hoteleira, uma espécie de Warren Buffett com um dom para apanhar talentos estabelecidos e dar-lhes as plataformas de alto nível que merecem. Ele trouxe o britânico Jason Atherton para a Clocktower. Ele deu a Justin Smilie uma fase adequada na Upland. Deu licença ao ex-chefe de cozinha Peter Serpico para gerir uma junta de pequenos pratos arriscados em Filadélfia. Os restaurantes Starr são normalmente bons restaurantes. O homem conhece bem o seu ofício. Mas já não precisa de comer em Buddakan ou Morimoto.
Custo: As entradas e os lados são de $14-$22. As entradas são de $22-$58.
Amostra de pratos: Camarão rock do Chile, bao bolo de caranguejo de concha mole, panquecas de cebolinha, bolinhos de tso geral, torradas de camarão sésamo.
Bonus tip: Não comer aqui. Em vez disso, experimente RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden, ou Mission Chinese,
Custo: As entradas são de $11-$54 (excluindo caviar); as entradas são de $28-$85. As entradas custam $7,
Amostras de pratos: Toro tartare, foie gras e enguia grelhada, bacalhau preto assado, Wagyu tudo, tofu à mesa.
Dica de Bónus: Peça um lugar na sala de jantar principal; as salas laterais e o bar do andar de baixo podem sentir-se vazias e solitárias mesmo quando o resto do local está agitado. Em alternativa, tente jantar no 15 Leste, Ichimura, ou Nakazawa em vez disso.