Jeudi 28 avril 2016 par Dream LocalinLobster
De nombreux amateurs de fruits de mer se demandent ce qu’est la substance verte dans le homard, plus précisément ce qu’elle est et si elle peut être consommée sans danger. Également connue sous le nom de tomalli, pâte de homard et graisse de crabe, cette masse gluante à l’intérieur de la cavité corporelle du homard est ce qui sert de partie du système digestif du crustacé. Cette masse fonctionne comme le foie et le pancréas du homard, et est appelée l’hépatopancréas chez les homards et autres arthropodes.
Beaucoup de gens, surtout ceux qui vivent dans la région de la Nouvelle-Angleterre, considèrent la pâte de homard comme un mets délicat, la consomment avec le reste de la chair du homard et l’ajoutent souvent aux chaudrées, aux soupes et aux sauces comme agent épaississant ainsi qu’aux plats qui sont faits à partir du corps entier du homard. Beaucoup de gens ne savent pas comment manger la pâte de homard, mais elle est généralement simplement récupérée à la cuillère.
Bien que beaucoup de gens trouvent les entrailles du homard délicieuses, il y a quelques problèmes de santé qui doivent être pris en compte. Chez les mammifères, le foie agit comme un filtre, travaillant pour éliminer toutes les toxines du sang. Comme la pâte de homard agit comme le foie, elle accumule également tous les polluants que le homard a absorbés de sa nourriture et de son environnement.
En 2008, la Food and Drug Administration des États-Unis a émis un avertissement aux consommateurs qui mangent du homard sur les risques possibles de consommer le tomalli des homards du Maine en raison de la possibilité de la présence de toxines dans les organes, y compris la PSP, ou intoxication paralysante par les mollusques. La FDA insiste sur le fait que rien n’indique que la chair du homard présente une toxicité PSP et que les consommateurs n’ont aucune raison de s’inquiéter. Cela s’explique par le fait que les éventuelles toxines présentes dans le tube digestif ne sont pas solubles dans l’eau, et ne sont donc pas lessivées dans l’eau lorsque le homard est bouilli.
D’autres organismes officiels ont également exprimé des préoccupations similaires, à savoir que de nombreuses personnes pourraient ne pas savoir comment manger du homard en toute sécurité. Un rapport du Maine Department of Marine Resources a indiqué que des niveaux de toxine PSP ont été trouvés dans un petit pourcentage de homards capturés dans l’état. À peu près au même moment, le département de la santé publique du Massachusetts a publié une déclaration similaire à l’intention des consommateurs qui mangent du homard.
Bien sûr, les organismes gouvernementaux ont la responsabilité de protéger le public, ils ont donc tendance à pécher par excès de prudence. Un débat existe également sur la question de savoir si les toxines présentes dans la substance verte du homard sont simplement le résultat des épidémies de marée rouge. De nombreuses personnes et même certaines organisations de santé pensent que le tomalli peut être consommé sans danger avec modération, tout comme les foies de mammifères, et WebMD rapporte que manger de la pâte de homard avec modération est très probablement sans danger.
Certains de ces mêmes types d’avertissements sanitaires existent pour de nombreux aliments que les consommateurs consomment quotidiennement, y compris d’autres formes de crustacés comme les huîtres et les poissons comme le thon et même le saumon, s’ils sont consommés en excès. L’essentiel est que le système digestif du homard est comestible et très délicieux, et que la consommation d’une ou deux portions de pâte de homard étalées sur une longue période ne vous fera probablement aucun mal, à condition que vous ayez le courage d’essayer. Faites simplement attention aux avis sanitaires locaux et utilisez votre meilleur jugement.