Naguère, la réputation du fromage était dans le caniveau. Les directives diététiques américaines de 2005 soulignaient que le fromage était la plus grande source de graisses saturées dans l’alimentation des Américains et associaient sa consommation à un risque accru de maladie cardiaque.
« Le fromage est généralement riche en cholestérol, en graisses saturées et en sodium », explique Michael Miller, MD, professeur de médecine cardiovasculaire et directeur du Centre de cardiologie préventive du Centre médical de l’Université du Maryland. En raison de ces attributs, beaucoup de médecins et de diététiciens avaient l’habitude de dire aux gens de manger du fromage avec parcimonie.
Mais comme beaucoup d’autres aliments gras, le fromage bénéficie d’un renouvellement d’image.
Les recherches s’étalant sur la dernière décennie indiquent que le fromage a des effets bénéfiques ou neutres sur le statut pondéral du mangeur et qu’il peut réduire le risque de maladie cardiaque et de diabète de type 2. En voici un exemple : Une étude de 2016 publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition a révélé que les personnes qui mangeaient plus d’une portion de fromage par jour étaient moins susceptibles de devenir en surpoids ou obèses que celles qui mangeaient du fromage moins fréquemment. Et une revue de recherche de 2017 est l’un des nombreux rapports récents liant la consommation régulière de fromage à un risque plus faible de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
« Tout aliment est malsain si vous en consommez trop. »
A la suite de ces rapports et d’autres, le vieux point de vue selon lequel le fromage n’est guère plus que du sel et des graisses saturées a fini par sembler inutilement simpliste. « Le fromage est une bonne source de vitamines, de minéraux et d’acide linoléique conjugué, qui est associé à une réduction de l’inflammation », dit Miller.
Il est également chargé de calcium et de protéines et ne contient presque pas de glucides, dit Michael Tunick, professeur adjoint de clinique en sciences alimentaires à l’Université Drexel et auteur de The Science of Cheese. Cela dit, « tout aliment est malsain si vous en consommez trop », ajoute Tunick – un avertissement émis par d’autres experts de la santé.
Plutôt que de remplir votre régime alimentaire avec des entrées à base de fromage comme la pizza ou les lasagnes, manger du fromage sur des salades ou en complément d’autres aliments sains est une meilleure idée, dit Miller. Une grande partie de la recherche positive sur le fromage suggère qu’il est sain en partie parce qu’il est rassasiant, donc l’ajouter aux repas peut vous aider à manger moins dans l’ensemble.
Mais quel type de fromage est le plus sain ? C’est une question délicate. « Il n’y a vraiment aucune preuve qu’un type de fromage est meilleur qu’un autre », déclare Walter Willett, MD, professeur d’épidémiologie et de nutrition à l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard.
Mais bricolées ensemble, les preuves existantes pointent vers certains fromages et loin d’autres.
Les fromages fortement transformés qui dominent les rayons de produits laitiers de la plupart des grandes épiceries sont probablement hors course. « La plupart des fromages domestiques contiennent divers produits chimiques, des conservateurs, des stabilisateurs et, bien sûr, de la cellulose », explique Larry Olmsted, auteur de Real Food, Fake Food, un livre sur l’adultération de nombreux produits alimentaires populaires. Aucun de ces additifs n’est susceptible de rendre service à votre santé.
Vous pouvez également vous tenir à l’écart des fromages allégés ou à teneur réduite en matières grasses. À ce jour, une grande partie de la recherche positive sur le fromage (et d’autres produits laitiers, d’ailleurs) suggère que les types gras sont plus sains.
Une étude de 2015 a établi un lien entre la consommation de produits laitiers gras et une réduction du risque de diabète de type 2, tandis que la consommation de produits laitiers faibles en gras a eu l’effet inverse dans certains cas. Les auteurs de cette étude spéculent que des acides gras spécifiques dans les produits laitiers pourraient affecter le métabolisme ou la résistance à l’insuline de manière bénéfique. En outre, une étude de 2013 sur les produits laitiers complets n’a trouvé aucune preuve qu’ils augmentent le tour de taille ou favorisent les maladies cardiaques. Les auteurs de cette étude écrivent que les fromages gras et traditionnels – ceux qui nécessitent de longues périodes de fermentation et qui sont « plus couramment consommés en Europe » – peuvent contenir certains composés bioactifs bénéfiques pour la santé que l’on ne trouve pas dans les fromages rapides et produits en masse.
Dans la lignée de toutes ces recherches, Olmsted affirme que son choix de « fromage le plus sain » est le vrai Parmigiano-Reggiano – celui qui est réellement fabriqué à Parme, en Italie, ou dans la ville voisine de Reggio. Il précise que le vrai Parmigiano-Reggiano est fabriqué uniquement à partir de lait exempt de médicaments et de pesticides. « C’est un aliment presque parfait, fabriqué d’une manière presque parfaite, qui est bon pour ceux qui le mangent, ceux qui le fabriquent et la planète », dit-il.
Les mêmes superlatifs pourraient être appliqués à de nombreux fromages de fabrication traditionnelle – tant nationaux qu’internationaux. Bien qu’il n’y ait pas de recherches systématiques montrant que ces fromages gras et sans additifs sont meilleurs pour la santé, de nombreuses données suggèrent qu’ils sont un bon pari.
Les fromages traditionnels sont des produits de consommation courante.