L’une des questions qui semble laisser perplexe aussi bien les professionnels de la cuisine que les cuisiniers avides ou novices est : « Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon d’os ? ». Pendant la majeure partie des 22 années d’existence du Chopping Block, nous avons été confrontés à une question similaire mais différente : « Quelle est la différence entre un bouillon et un potage ? » Vous voyez, le terme « bouillon d’os » est nouveau, du moins pour la plupart des professionnels de la cuisine. Je n’ai jamais entendu le terme « bouillon d’os » avant ces dernières années et je ne l’ai jamais utilisé en plus de 40 ans de métier. Jusqu’à présent, tous les chefs que j’ai interrogés s’accordent à dire qu’il s’agit d’un terme inventé par les fabricants de produits alimentaires pour différencier leurs offres de produits. En d’autres termes, il s’agit principalement d’un terme utilisé à des fins de marketing.
En introduisant le terme » bouillon d’os « , l’industrie alimentaire n’a fait qu’ajouter de la confusion à quelque chose qui semble déjà embrouiller les gens. Pour un chef, le mot « bouillon » est utilisé à peu près aussi fréquemment que nous pourrions faire référence au sel et au poivre. Il s’agit de l’épine dorsale de la cuisine. En revanche, nous utilisons rarement le terme « bouillon », car le bouillon n’est pas tant un ingrédient que quelque chose qui se produit pendant la cuisson d’une recette. Les cuisiniers amateurs ont tendance à utiliser les termes » bouillon » et » bouillon » en référence au produit qu’ils achètent au magasin plutôt qu’en référence à ses origines culinaires.
Le bouillon est un ingrédient et est fait principalement d’os et de légumes, tandis que le bouillon est fait de viande, éventuellement d’os et de légumes. Le bouillon de bœuf ne serait jamais vraiment quelque chose que je ferais ou un terme que j’utiliserais régulièrement. Le simple fait de faire mijoter des morceaux de bœuf et des légumes dans de l’eau donnerait techniquement un bouillon, mais il ne serait pas particulièrement appétissant.
La façon la plus simple de penser à un bouillon et à la façon dont il est créé et utilisé est de penser à l’exemple que j’ai utilisé ci-dessus sur le fait de faire mijoter du bœuf et des légumes dans un liquide. Je n’utiliserais pas ce liquide pour faire une sauce ou comme ingrédient dans une autre recette. Mais si ce liquide était généré au cours du processus de préparation d’un plat, il serait un ingrédient important de ce plat. Par exemple, si je faisais un ragoût de bœuf, je pourrais faire revenir toute la viande, ajouter des légumes et de l’eau dans la casserole avec la viande et laisser mijoter le tout. Le liquide obtenu serait un bouillon. Autre exemple : si je fais mijoter un poulet entier pour le cuire et en faire un ingrédient pour une soupe, je garde le liquide et l’utilise dans ma soupe. Là encore, il s’agirait d’un bouillon.
D’autre part, un bouillon est principalement constitué d’os avec des légumes et parfois des parures de viande. Beaucoup de gens désapprouvent la présence de viande dans un bouillon, car elle peut le rendre trouble et gras. Les ingrédients du bouillon peuvent parfois être dorés pour ajouter de la couleur et de la saveur, mais pas toujours. L’autre différence entre un fond et un bouillon est qu’un fond est cuit beaucoup plus longtemps. Plus les os sont gros, plus il faut de temps pour en extraire la saveur. Un bon bouillon de bœuf peut donc cuire pendant 6 à 8 heures, voire plus, et un bouillon de poulet pendant 4 à 6 heures. Les bouillons de poisson et de légumes peuvent même cuire pendant 1 à 2 heures. Le long processus de cuisson intensifie la saveur, réduit le liquide et extrait le collagène des os. Le liquide ou le bouillon extrait selon cette méthode est ce qui fait la plus élégante des sauces et des soupes ou élève tout plat qu’il touche.
Voici une vidéo de j’ai fait de l’ajout de bouillon de canard au Cassoulet. Vous pouvez voir la qualité du bouillon dans la quantité de gélatine que les os ont fournie.
Le nom de bouillon d’os est contradictoire puisque le bouillon n’est traditionnellement pas fait à partir d’os, mais je pense que ce que les fabricants d’aliments sous-entendent avec le terme « bouillon d’os » est que le produit est plus concentré en saveur, tout comme un bouillon. En fait, certains chefs affirment qu’il s’agit de la même chose et que le terme « bouillon d’os » a commencé à être utilisé il y a quelques années en raison des tendances « bien-être » et « paléo ». Pour ne rien arranger, certaines entreprises commencent maintenant à fabriquer des bouillons et des bouillons d’os. Alors, lisez les étiquettes pour savoir ce que vous achetez !
Bien que je ne sois pas un fan du terme « bouillon d’os » et de la confusion qu’il entraîne, je suis enthousiasmé par l’attention qu’il apporte au bouillon en tant qu’ingrédient. Faire un très bon bouillon est important de savoir comment le faire, alors commencez par mes vidéos sur la façon de faire un bouillon de bœuf et de poulet.
Je comprends que faire un bouillon n’est pas quelque chose que la plupart des gens vont faire un mardi soir. Nous allons tous à l’épicerie pour acheter du bouillon, du stock ou même du bouillon d’os parfois, et je peux voir que les produits d’aujourd’hui s’améliorent à pas de géant. Il s’agit d’un ingrédient tellement important en cuisine et le fait de disposer de meilleurs choix à l’épicerie rend la cuisine d’autant plus facile et donne de meilleurs résultats. C’est clairement ce qui nous tient à cœur au Chopping Block, alors que ce soit pour maîtriser l’art des sauces fines dans le Sauce Boot Camp, apprendre les principes fondamentaux de la cuisine dans notre Culinary Boot Camp, comment et quand utiliser les saveurs et les assaisonnements essentiels dans notre Flavor Dynamics ou pour composer des repas rapides et faciles, nous voulons juste vous » faire cuisiner » !
Pour plus d’éléments essentiels sur la fabrication de bouillons et une tonne de sauces pour en faire bon usage, téléchargez notre guide gratuit sur Comment faire de bonnes sauces. Nos chefs ont partagé leurs astuces de fabrication de bouillons et de sauces en restaurant pour que vous puissiez créer le même niveau d’excellence à la maison !
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