Dans un monde où nous pouvons obtenir à peu près n’importe quel type de nourriture terrestre ou marine livrée d’à peu près n’importe où dans le monde, il peut être difficile de suivre les nombreuses options d’achat, ainsi que l’éthique et la sécurité derrière elles. Par exemple, on entend souvent dire que le poisson d’élevage est sûr ou bon pour l’environnement, ou que le poisson sauvage a meilleur goût et apporte plus de nutriments que le poisson d’élevage. C’est beaucoup plus nuancé que cela.
Pour vous aider, nous avons décidé de plonger plus profondément dans la question et de déterminer ce qui est le plus sain : le poisson d’élevage ou le poisson sauvage ?
Définition des poissons et fruits de mer d’élevage et sauvages
D’abord, expliquons comment se définissent les fruits de mer d’élevage et sauvages
- Élevage à la ferme
Les poissons d’élevage sont élevés commercialement dans des enclos contrôlés qui existent dans des lacs, des océans ou des rivières, ainsi que les poissons élevés dans de grands réservoirs. Les poissons d’élevage sont élevés pour rendre le poisson moins cher et plus facilement disponible pour les consommateurs. En l’état actuel, le poisson d’élevage représente environ 90 % de la consommation de poisson au sein des États-Unis.
La faible qualité qui a été associée au poisson d’élevage est due en grande partie au fait que les saumons sont nourris avec une nourriture pour poissons de faible qualité qui est un mélange de maïs, de céréales, d’huile de poisson et de poisson sauvage broyé. Dans le cas de l’élevage du saumon, la farine de poisson comprend également des colorants alimentaires, qui donnent au saumon la couleur rose que nous lui associons. En raison de leur régime alimentaire limité, les poissons d’élevage sont naturellement d’une sorte de couleur grise. Les saumons sauvages sont roses parce qu’ils mangent du krill, qui tire sa couleur d’algues rouges.
- Pêche sauvage
Les poissons sauvages sont capturés par des pêcheurs dans leur habitat naturel – rivières, lacs, océans, etc. Le principal avantage du saumon sauvage est que le poisson se contente de manger des organismes présents dans son environnement existant, ce qui, par nature, est bien plus diversifié que ce que les poissons d’élevage ont l’occasion de manger régulièrement.
En outre, le poisson sauvage a l’avantage de ne pas contenir d’antibiotiques, car les poissons sauvages ne présentent pas le même risque de maladie ou d’infection que les fruits de mer d’élevage.
Bien que les deux types de fruits de mer soient généralement sûrs à consommer, il faudrait les acheter dans un établissement de restauration réputé, un supermarché ou, mieux encore, directement à la source.
Nonobstant, il y a des avantages et des inconvénients clairs associés aux deux méthodes. Voici un examen plus approfondi de quelques facteurs différents tels que la valeur nutritionnelle, l’impact environnemental et plus encore.
Qu’est-ce qui est mieux pour moi – élevé à la ferme ou sauvage ?
Les deux options ont leurs avantages comme leurs inconvénients en ce qui concerne le contenu nutritionnel pour le consommateur :
- Contenu nutritionnel global
La valeur nutritionnelle du poisson sauvage serait beaucoup plus élevée que celle de la variété élevée en ferme. Pourquoi ? Eh bien, pour commencer, les poissons sauvages sont dans la nature et mangent une gamme diversifiée d’aliments qui créent un mélange varié de nutriments au moment où nous obtenons le poisson.
Les poissons élevés à la ferme sont généralement nourris des mêmes cultures jour après jour, et ils vivent dans un environnement confiné sans accès à la variété de la faune qui se trouve, eh bien, dans la nature. Cependant, il peut y avoir un ensemble différent d’avantages associés à la consommation de poisson d’élevage, en fonction de ce dont vous avez besoin dans votre alimentation.
Le saumon d’élevage, dans de nombreux cas, peut en fait être aussi nutritif que ses homologues sauvages et, dans de nombreux cas, peut être plus riche que le sauvage en termes d’acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6. Les poissons d’élevage contiennent plus d’omégas que les poissons élevés à l’état sauvage, en raison de leur teneur plus élevée en graisses. Les poissons sauvages, en revanche, regorgent d’oligo-éléments que l’on trouve dans les océans.
En ce qui concerne les coquillages, la différence nutritionnelle entre, disons, les coquilles Saint-Jacques d’élevage et les sauvages est minime. L’élevage de coquillages n’est pas très courant, mais lorsqu’ils sont élevés, cela se fait généralement dans l’océan plutôt que dans des navires séparés.
Il y a aussi le mythe selon lequel la couleur du poisson est un reflet direct de son contenu nutritionnel. Ce n’est pas exact à 100 %. La couleur est le reflet du régime alimentaire, ainsi que du type de poisson. Le saumon sauvage qui mange du krill a tendance à devenir rose, car le krill se nourrit d’algues rouges. Le saumon de l’Atlantique est naturellement de couleur orange pâle, tandis que le saumon rouge est d’un rouge profond. Cependant, si vous voyez un poisson qui a l’air terne ou très gris, cela peut être un signe qu’il n’est pas frais.
- Teneur en mercure
En général, les plus petits types de poissons peuvent emballer le plus de valeur nutritionnelle pour leur argent, par opposition aux plus gros poissons. Pensez aux sardines, aux anchois, aux harengs et aux crustacés. Les gros poissons comme l’espadon, par exemple, peuvent avoir beaucoup de mercure dans le sang, et les poissons d’élevage peuvent avoir des taux de mercure plus faibles que les poissons sauvages. Les poissons d’élevage qui sont élevés dans l’océan ont généralement la même quantité de mercure dans leur système que leurs homologues en liberté.
Si le mercure vous inquiète, tournez-vous vers les crevettes ou le thon. Les deux ont des niveaux très faibles de mercure.
- Teneur en graisses
Les poissons élevés à la ferme sont généralement soumis à des options culinaires assez lamentables puisque l’objectif premier est de les engraisser en peu de temps. Comme ces poissons ne reçoivent pas la meilleure nourriture, ni la plus variée, la teneur en graisse des poissons d’élevage a tendance à être plus élevée que celle des poissons sauvages.
Les poissons sauvages sont chargés de trouver leur propre nourriture et ont la capacité de nager sur de longues distances pendant leur vie en mer. Pour cette raison, les poissons sauvages ont tendance à être plus maigres.
- Fraîcheur générale
Le poisson d’élevage a parfois la mauvaise réputation d’être « poissonneux ». Bien que ce soit un concept intéressant que « poissonneux » n’est pas quelque chose que vous voulez que votre poisson ait le goût, le surnom se réfère généralement à des poissons qui n’ont tout simplement pas été nettoyés correctement ou manipulés avec le soin nécessaire. Idéalement, vous voulez que votre poisson sente l’océan, pas la nourriture pour chat.
De même, le poisson pêché à l’état sauvage peut être soumis au même sort de saveur de poisson s’il n’est pas manipulé correctement – par exemple, s’il n’est pas mis sur la glace tout de suite. Vous devriez être en règle dans la plupart des restaurants ayant une bonne réputation. Chez USS Nemo, nous traitons tous nos plats, fruits de mer et autres, avec le plus grand soin. Lorsque vous achetez du poisson, recherchez les marchés haut de gamme dont vous avez la certitude qu’ils sont toujours propres.
- Le facteur conservateur
Le poisson peut être traité avec certains conservateurs dans le but de le faire durer plus longtemps sur les étagères des épiceries, ainsi que de le garder beau et humide, comme s’il avait été pêché dans la nature. Le produit chimique le plus communément utilisé pour ce faire s’appelle le tripolyphosphate de sodium, et il rend les aliments, en particulier ceux qui viennent de la mer, plus lisses, plus brillants et plus attrayants.
Le tripolyphosphate de sodium (STPP) est un peu une mise en bouche, et voici quelques raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir garder un œil sur cet additif :
- Vous trouverez du STPP dans les fruits de mer comme les crevettes ou les coquilles Saint-Jacques, qui semblent généralement être trempés dans l’eau pour les garder frais avant utilisation. Les fruits de mer sont baignés dans le STPP, ce qui permet à l’aliment d’absorber plus d’eau qu’il ne le ferait sans cet ingrédient, ce qui signifie qu’il pèse plus lourd à la caisse que les produits sans cette substance.
- Si vous n’êtes pas sûr que votre achat de fruits de mer ait été trempé dans du STPP, vous pourrez détecter sa présence si vous remarquez un liquide blanc laiteux qui se dégage lors de la cuisson du poisson.
- Il convient de noter que le STPP peut être considéré comme une neurotoxine s’il est consommé en grande quantité. Si la consommation de cet ingrédient vous inquiète, demandez à votre poissonnier si vous pouvez commander vos fruits de mer « secs ». « Les fruits de mer « humides » sont un terme de l’industrie utilisé pour indiquer s’il y a ou non des phosphates inclus dans le poisson pour sa longévité.
- Le goût
Une autre question courante lorsqu’on compare le poisson d’élevage au poisson sauvage, est de savoir s’il y a ou non une différence de goût. La réponse courte est oui. Mais, si l’un est meilleur au goût que l’autre ne peut être déterminé que par les préférences personnelles. Par exemple, nous avons mentionné que le poisson d’élevage a généralement une teneur en graisses plus élevée que le poisson sauvage – certaines personnes préfèrent les morceaux plus maigres, tandis que d’autres apprécient la richesse en graisses que vous obtenez dans certains saumons.
Lorsque l’on considère le goût, il y a toujours la question de savoir si le frais est meilleur que le congelé. Dans la plupart des cas, le frais est toujours à des kilomètres de la version congelée de quoi que ce soit – pensez aux dîners télévisés par rapport à un repas cuisiné à la maison, ou à la pizza livrée par rapport à la congélation. Cependant, ce n’est pas exactement le cas pour le poisson. La congélation instantanée de poisson sauvage est un excellent moyen de conserver la saveur du poisson tout droit sorti de la mer tout au long de l’année – ce qui signifie que vous n’avez pas besoin d’acheter du poisson d’élevage si votre habituel n’est pas de saison.
Qu’est-ce qui est meilleur pour l’environnement – élevé en ferme ou sauvage ?
La grande question en matière de poisson et d’environnement est de savoir si le poisson d’élevage est meilleur pour l’environnement que le poisson sauvage. Pendant de nombreuses années, les fermes piscicoles ont été synonymes de pollution et de mauvaise considération pour la faune océanique.
Des pratiques telles que l’utilisation de cages à filet ouvert, placées dans l’océan, peuvent laisser s’échapper des produits chimiques et des maladies dans l’océan, mettant ainsi la faune océanique en danger. De plus, les poissons d’élevage sont connus pour s’échapper de leurs enclos, ce qui signifie qu’ils vont sortir et se mêler aux poissons sauvages. Cela ne semble pas si grave, mais les poissons d’élevage sont plus exposés aux maladies et aux parasites et, par conséquent, sont nourris avec des cycles réguliers d’antibiotiques – ce qui n’est pas très bon pour la population naturelle de poissons.
En général, les fruits de mer sont élevés dans le but d’empêcher la surpêche des populations de poissons sauvages. Les stocks de saumon sauvage s’épuisent en raison du changement climatique et de la demande des consommateurs. Mais, comme les aliments génétiquement modifiés, le poisson d’élevage n’est pas étranger à la controverse. Dans certains cas, il est arrivé que des poissons s’échappent des enclos et contaminent une population de poissons sauvages. De nombreux poissons d’élevage sont génétiquement modifiés pour réduire le risque de maladie et permettre une plus grande croissance dans le but de produire plus de nourriture.
Dans d’autres cas, les saumons d’élevage ont été nourris avec d’autres poissons, des poissons sauvages, dont l’offre est dangereusement faible, épuisant ainsi d’autres espèces.
Cependant, il existe un certain nombre de producteurs de fruits de mer qui mettent l’accent sur la durabilité et la fraîcheur. De nos jours, les pisciculteurs doivent respecter des réglementations environnementales très strictes. Par exemple, toute eau rejetée par une exploitation agricole dans la nature doit être aussi propre, voire plus propre, que l’eau qui existe naturellement dans cet habitat. De plus, les animaux sauvages qui mangent du poisson, comme les phoques et les otaries, peuvent être attirés par les fermes piscicoles et se retrouver piégés dans des enclos dangereux.
Bien sûr, il y a l’argument selon lequel le poisson d’élevage n’est tout simplement pas naturel et est plein de colorants et d’additifs, tous destinés à rendre le poisson plus appétissant sur les rayons des supermarchés. Et oui, cette pratique demeure – aux côtés des options de malbouffe chargées en OGM, du sucre ajouté et de tout le spectre de ce que de nombreux défenseurs de l’alimentation considèrent comme des pratiques totalement inutiles qui donnent une mauvaise réputation aux régimes alimentaires américains.
Les pratiques agricoles s’améliorent à bien des égards, cependant, et de nouvelles méthodes ouvrent la voie à un avenir plus durable. Cependant, ce n’est pas parce que les temps changent que l’industrie de la pisciculture a été entièrement réformée. En fin de compte, il s’agit de connaître son agriculteur et tout simplement de savoir d’où vient son approvisionnement alimentaire en général.
Comment les fruits de mer sauvages ont-ils un impact sur l’environnement?
Le poisson sauvage n’est pas non plus entièrement exempt de faux pas environnementaux. Par exemple, il existe de nombreuses opérations de pêche qui ne tiennent pas compte des préoccupations environnementales. Certaines populations de poissons sont surexploitées en raison de la demande des consommateurs, et certaines pratiques de pêche ne font rien pour prévenir les dommages environnementaux lors de la pêche. Il est vrai qu’aller dans un habitat naturel et extraire de la nourriture présente le risque de décimer la population, mais la réponse n’est pas aussi tranchée qu’on pourrait le supposer.
Si vous êtes préoccupé par la réglementation du poisson sauvage, vous n’êtes pas seul. Aux États-Unis, la National Oceanic Atmospheric Administration (NOAA) a mis en place un ensemble de normes dans le but de protéger à la fois l’écosystème marin et les poissons qui peuplent cet espace.
Si vous souhaitez manger des fruits de mer sauvages mais que vous vous inquiétez d’une préoccupation environnementale, nous vous recommandons de vous tourner vers des poissons sauvages moins populaires pour vous inspirer – essayez la truite, le flétan, le maquereau ou tout ce qui frappe votre imagination pour le dîner au lieu de l’omniprésent saumon d’Alaska. Vous mettrez au défi vos aptitudes culinaires et pourrez vous sentir bien dans vos choix.
Lorsque vous dînez au restaurant, demandez des recommandations au serveur et n’hésitez pas à poser des questions sur la nourriture. Bien qu’un restaurant qui n’est pas spécialisé dans les fruits de mer puisse ne pas avoir toutes les réponses, un bon endroit pour les fruits de mer saura distinguer son saumon sauvage de sa sériole et de ses pétoncles. Il pourra vous indiquer des plats utilisant des ingrédients de fruits de mer moins courants ou vous dire d’où vient le poisson et s’il provient ou non d’un élevage. Si vous avez beaucoup de questions, appelez avant de manger dans un établissement particulier. Ainsi, vous pourrez vous faire une idée de ce à quoi vous attendre avant d’y entrer l’estomac vide.
Si vous voulez être plus conscient de la façon de déguster les fruits de mer de manière plus responsable, l’Aquarium de Monterey Bay est une bonne ressource. Consultez leur site officiel Seafood Watch pour rester au courant.
Quel est le coût et la disponibilité du poisson d’élevage par rapport au poisson sauvage ?
Comme vous pouvez l’imaginer, le poisson d’élevage est généralement moins cher que le poisson sauvage, principalement parce qu’il y a beaucoup moins de cohérence dans les éléments hors du contrôle humain. Les poissons sauvages, étant sauvages, n’ont pas de taille ou de régime alimentaire standard, et l’approvisionnement est limité en raison de l’évolution d’un certain nombre de facteurs tels que la prolifération des algues, les saisons de pêche et les cycles de frai – qui peuvent tous avoir un impact significatif sur le prix. Les poissons d’élevage bénéficient de mesures plus prévisibles, ce qui permet de les vendre à un prix constant. Les scientifiques peuvent même prédire quand les poissons sont prêts à être récoltés, ainsi que déterminer quand il est approprié d’augmenter la production pour répondre à la demande.
La disponibilité est un facteur énorme pour maintenir les coûts à un niveau bas et est sûre d’avoir un impact profond sur le prix du poisson. Les zones surpêchées ou celles soumises à des conditions météorologiques défavorables ou à des courants changeants peuvent donner moins de poissons sauvages et faire grimper le prix.
Eviter le poisson d’élevage est plus difficile que vous ne le pensez
Maintenant que nous avons examiné de plus près les différences nettes entre le poisson sauvage et le poisson d’élevage, il est important de noter, que si une plus grande biodiversité existe dans les habitats naturels des poissons plutôt que dans les fermes piscicoles créées par l’homme, exclure tous les fruits de mer d’élevage n’est pas si facile, surtout si vous êtes un grand amateur de fruits de mer.
Encore, comme nous l’avons mentionné, connaître votre fermier est le meilleur moyen de vous assurer que vous n’obtenez pas le genre de produit qui a été gavé d’antibiotiques et nourri de farine de poisson à base d’OGM. Parlez aux gens de votre marché de producteurs, à vos restaurants préférés ou à la personne du rayon fruits de mer de votre marché local – s’informer sur la provenance de ses aliments est une bonne chose, quel que soit le produit que vous mangez. Les fruits de mer ne font qu’ajouter une couche supplémentaire de confusion au mélange puisqu’ils ne sont généralement pas clairement étiquetés avec une étiquette biologique comme vos fruits et légumes ou même vos snacks préférés.
Bottom Line – Sachez d’où viennent vos aliments
En fin de compte, il n’y a pas de réponse tranchée à la question de savoir si vous devez ou non manger uniquement du poisson sauvage ou céder et fermer les yeux sur des pratiques agricoles peu recommandables. S’il est formidable de voir que davantage de fermes piscicoles se tournent vers l’avenir de la planète et adoptent des pratiques plus écologiques, les poissons sauvages pêchés de manière durable valent généralement leur prix plus élevé, tant pour leur contenu nutritionnel que pour leur saveur.
Vous avez du poisson en tête ? Arrêtez-vous à l’USS Nemo’s
À l’USS Nemo’s, nous utilisons les meilleurs ingrédients, même s’ils sont un peu plus incommodes. Des crevettes aux pétoncles en passant par une variété de poissons, nous avons tout ce qu’il faut. En tant que restaurant basé à Naples, en Floride, nous prenons notre poisson au sérieux et ne lésinons pas sur la qualité. Vous goûterez à la fraîcheur, que vous optiez pour le saumon écossais, le bar grillé au miso ou quelque chose avec une touche plus méditerranéenne.
Vous voulez faire une réservation ou obtenir des informations sur la prise du jour ? Appelez-nous au 239-261-6366, et l’un de nos employés compétents répondra à toutes vos questions sur notre poisson frais et nos offres culinaires.